改良劑的應用

1、常用小麥粉品質改良劑及其應用常用小麥粉品質改良劑及其應用一、增筋劑小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時的熱脹行為對面包的質量和面包生產(chǎn)過程的工藝適應性具有重要的影響。谷物化學的研究結果已經(jīng)表明面粉中蛋白質的含和性質(分子量分布、結構等)是決定面粉之烘焙品質的根本化學素，這一觀點已得到了廣泛的認同。長期以來的生產(chǎn)實踐和研究證明，面粉蛋白質較其含量水平對面粉的烘焙品質具有更重要的決定作用，即相同蛋白質含量的面粉之

2、不同烘焙品質是由于其蛋白質的性質不同。我國的小麥種植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥品種繁多、質量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質軟皮厚，玻璃質占籽粒的很小部分，容重一般在754g1以下，千粒重在33g以下蛋白質含量一般在8%—10%之間。糧食部門很難收購到大批量的、純凈單一的優(yōu)質小麥，這就給我國面包專用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(%)

3、分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標準粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級面粉反映出國產(chǎn)小麥蛋白質含量低，而且面筋較弱，同時這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時，體積膨脹超過用進口麥制作的面包，待冷卻后，體積卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級面包專用粉時，一般面粉廠都選用進口小麥，配合一小部分本地原料進行加工，再借助品質改良劑加以改良，以生產(chǎn)能夠滿足各式面包不同要求的面包專用粉。原料達不到一定的標準，很

4、難生產(chǎn)出高質量的符合各式面包特殊要求的面包專用粉。究其原因，是由于國產(chǎn)小麥缺少蛋白質，也就缺少了支撐面包體積的骨架，而添加增筋劑對面粉中的面筋和蛋白質含量進行了強化，就可以利用國產(chǎn)小麥，經(jīng)過一系列處理以較低的成本，生產(chǎn)出只能利用進口硬質小麥生產(chǎn)的面粉才能生產(chǎn)出的如圖4—3所示。這里，半胱氨酸的特殊作用是很重要的。由于半膚氨酸中的硫氫(一SH)是一個反應基，它在PH值合適的條件下可部分離解，為面蛋白質發(fā)生硫氫基和二硫鍵(—S—S—)之間的

5、交換反應創(chuàng)造了件，從而在面筋蛋白質中形成二級結構。小麥蛋白質分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折，彎曲成同的形狀。因此，一個半朧氨酸和一個朧氨酸或兩個半胱氨酸殘基在同一個蛋白質鏈上鍵合，將硫氫基轉化成二硫鍵，在蛋白質分子形成一個環(huán)也可以在不同的蛋白質鏈上鍵合，將兩個蛋白質分子在一起(如圖4一4所示)。小麥蛋白質分子中許許多多有二硫鍵將蛋白質的主鏈互相連結成立體網(wǎng)狀結構，使面粉的面筋網(wǎng)絡得妻加強（4—5）所示。小麥的烘焙品質主要取決于蛋