桶裝飲用天然礦泉水微生物污染與生產(chǎn)工藝中HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用.pdf

1、目的：濟南市桶裝飲用天然礦泉水衛(wèi)生質(zhì)量較低，2005年合格率為71.30％，低于全市定型包裝食品平均合格率(82.50％)。衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是微生物超標(biāo)，不合格項目排在前兩位的是菌落總數(shù)、大腸菌群，解決桶裝飲用天然礦泉水微生物污染非常重要。本研究的目的是參考危害分析與關(guān)鍵控制點(姒CCP)的原理和程序，尋找桶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)過程中的微生物污染的主要影響因素，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定普遍適用于同類企業(yè)的關(guān)鍵衛(wèi)生操作規(guī)程，借以用最有效的措

2、施提高桶裝飲用天然礦泉水衛(wèi)生質(zhì)量。 方法：根據(jù)桶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)工藝流程，用HACCP關(guān)鍵控制點判定樹的邏輯推理方法，擬定處理水箱、消毒水箱和灌裝為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，臭氧滅菌、灌裝間空氣消毒、空桶桶蓋消毒、從業(yè)人員手消毒、生產(chǎn)管道和貯水容器消毒列為欲研究的微生物污染的主要影響因素，檢測生產(chǎn)過程中處理后、處理水箱、消毒后、消毒水箱、灌裝前、成品水六個環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)、大腸菌群。整改前，菌落總數(shù)分別為1.90±1.37cfu/ml、6

3、.30±3.62cfu/ml、6.40±2.99cfu/ml、18.7±10.34cfu/ml、13.10±6.28 cfu/ml、24.10±11.57cfu/ml，統(tǒng)計學(xué)分析，處理水箱水與處理后水、消毒水箱水與消毒后水、成品水與灌裝前水均值差異有顯著性意義，均值分別增加4.40cfu/ml、12.30cfu/ml、11.00cfu/ml，其它相鄰環(huán)節(jié)差異無顯著性意義：整改后，菌落總數(shù)分別為0.70±1.06cfu/m、5.30±3.

4、20 cfu/ml、4.90±2.81cfu/ml、8.70±3.50cfu/ml、7.90±1.73cfu/ml、13.70±7.39 cfu/ml，統(tǒng)計學(xué)分析，處理水箱水與處理后水、消毒水箱水與消毒后水均值差異有顯著性意義，均值分別增加3.60cfu/ml、3.80cfu/ml，但比整改前明顯減少，其它相鄰環(huán)節(jié)差異無顯著性意義。 結(jié)果：整改前，大腸菌群分別為1.70±1.41MPN/100ml、1.80±1.75 MPN/1

5、00ml、1.70±1.34MPN/100ml、3.70±2.54MPN/100ml、1.70±1.83 MPN/100ml、3.20±3.52MPN/100ml，統(tǒng)計學(xué)分析，消毒水箱水與消毒后水均值差異有顯著性意義，均值增加2.00MPN/100ml，其它相鄰環(huán)節(jié)差異無顯著性意義；整改后，各相鄰環(huán)節(jié)差異均無顯著性意義。結(jié)果驗證，處理水箱、消毒水箱和灌裝是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。通過質(zhì)量控制，達到了僅對現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)關(guān)鍵項目采取干預(yù)措施(進行整改)的

6、目的，關(guān)鍵項目整改后賦分值較整改前的差異(45.68±12.02分，89.76±8.04分)有顯著性意義，一般項目無差異。 結(jié)論：分析確定3個污染關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：處理水箱、消毒水箱和灌裝，6個污染主要影響因素：臭氧滅菌、灌裝間空氣消毒、空桶桶蓋消毒、從業(yè)人員手消毒、生產(chǎn)管道和貯水容器，據(jù)此制定關(guān)鍵衛(wèi)生操作規(guī)程，向桶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)企業(yè)推薦使用。所選飲用天然礦泉水廠堅持按該規(guī)程生產(chǎn)后，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量明顯提高，整改前后微生物合格率分