酯交換法改善牛油基起酥油起砂的研究.pdf

1、牛油基起酥油廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)，使用牛油基起酥油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風(fēng)味厚實、口感也有所提升。但直接將牛油應(yīng)用在起酥油中，產(chǎn)品在包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中、溫度波動情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險。為此，本文從牛油基起酥油配方出發(fā)，在牛油基起酥油起砂機理的研究的基礎(chǔ)上，解決牛油基起酥油起砂現(xiàn)象中的關(guān)鍵問題。 首先，對牛油基起酥油的砂粒部分與無砂部分分別進行脂肪酸組成、甘三酯組成、晶型、等溫結(jié)晶動力學(xué)和晶體形態(tài)進行了分析。發(fā)現(xiàn)砂粒部分飽和

2、脂肪酸略有升高；兩部分的甘三酯組成差異較大，砂粒部分中高熔點對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)含量明顯升高，低熔點甘三酯PLO、POO、SOO/SSL含量明顯減少；X-射線衍射(XRD)分析結(jié)果表明砂粒部分存在明顯的β晶型；等溫結(jié)晶動力學(xué)研究得到的結(jié)晶速率表明砂粒部分結(jié)晶慢于無砂粒部分；同時砂粒部分的晶體形態(tài)也較為粗大。實驗表明：溫度波動時，熔點較低的甘三酯(POL、POO、SOO/SSL)在溫度上升過程中熔化，使得仍以結(jié)晶形式存在

3、的對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)有空間可以移動，聚集形成晶核。而甘油三脂中長的碳氫鏈包埋成不同的晶格，形成脂肪的同質(zhì)多晶，對稱型甘油三酯(POP、POS、SOS)的聚集導(dǎo)致形成了大、片狀的β型晶體，同時整個體系的結(jié)晶速率降低。低的結(jié)晶成核速率往往伴隨著高的晶體生長速率，使得晶體聚集形成的晶束更大，最終導(dǎo)致起酥油產(chǎn)品中出現(xiàn)肉眼可見的砂粒。結(jié)果表明高熔點甘三酯是劣質(zhì)起酥油中砂粒形成的關(guān)鍵因素。 其次，選擇飽和脂肪酸含量較低的

4、低芥酸菜籽油與牛油進行化學(xué)酯交換來降低體系中高熔點對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)的含量以改善牛油基起酥油的起砂問題。得到酯交換產(chǎn)物的SFC曲線滿足烘焙起酥油的固脂塑性要求，同時牛油/低芥酸菜籽油(80:20w/w)在60℃，甲醇鈉用量0.6％下反應(yīng)90min時高熔點甘三酯的降低比較明顯，產(chǎn)物在溫度波動下能穩(wěn)定在β'晶型，晶體形態(tài)更為細膩，可作為起酥油的基料油。 最后，進行牛油基起酥油配方的設(shè)計和應(yīng)用。根據(jù)吸水性、酪化性以

5、及5℃、20℃兩個溫度循環(huán)波動下晶體的穩(wěn)定性確定了三種乳化劑蒸餾單甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂復(fù)配比例為0.1:0.45:0.45。確定了起酥油最終的配方：牛油/低芥酸菜籽油(80:20w/w)混合，60℃，甲醇鈉用量0.6％下反應(yīng)90min得到酯交油，乳化劑添加量為1％，其中蒸餾單甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂質(zhì)量比為0.1:0.45:0.45。采用此配方進行起酥油實驗室制備，得到的產(chǎn)品在冬季(溫度范圍5～20℃)存放兩個半月，用手揉搓未發(fā)