酯交換對牛油使用性能影響的研究.pdf

1、牛油基起酥油、人造奶油廣泛應用于焙烤工業(yè)，使用牛油基專用油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風味厚實、口感也有所提升。但直接將牛油應用在起酥油、人造奶油中，產(chǎn)品在包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中、溫度波動情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險。本文從對牛油酯交換改性提高其應用性能的角度出發(fā)，在優(yōu)化牛油/低芥酸菜籽油酯交換工藝的基礎上，對酯交油組成、晶型、結晶形態(tài)、抗氧化性能及在制備起酥油、人造奶油進行了研究。主要內容如下：
　　 ⑴對牛油/低芥酸菜籽油酯交換動力

2、學進行了研究。通過監(jiān)控酯交換進程中SFC的變化來確定反應終點，以達到平衡時所需反應時間的長短作為評價指標，對影響酯交換反應的主要因素:反應時間、催化劑用量、反應溫度等進行優(yōu)化，優(yōu)化的酯交換條件為:CH3ONa用量0.4%，溫度60℃、反應時間30min。在優(yōu)化的酯交換條件下對牛油/低芥酸菜籽油按60:40，65:35，70:30，75:25，80:20，85:15(w/w)六種配比得到的反應底物進行酯交換，分析了產(chǎn)物的固體脂肪曲線，并與

3、市售的典型用途的起酥油、人造奶油產(chǎn)品的SFC曲線進行了對比，從中選擇了牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35w/w)酯交換產(chǎn)物分別作為起酥油、人造奶油的備選基料油。
　　 ⑵通過對牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35 w/w)混合油及酯交油甘三酯組成、晶型分析，發(fā)現(xiàn)酯交換產(chǎn)物中三不飽和甘三酯OOO及三飽和甘三酯PPS、PSS、SSS、PPP較反應底物有不同程度的降低，而同時部分二不飽和單飽和甘三酯有所升

4、高，同時酯交油的晶型較純物理混合轉化為β’晶型。牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35w/w)酯交換前后，熔化結晶曲線看變化甚微。熔化結晶的溫度范圍跨度較大，保留了純牛油寬塑性范圍的特性，同時酯交油氧化穩(wěn)定性增強，能滿足起酥油、人造奶油基料油的要求。
　　 ⑶進行牛油基起酥油、人造奶油配方的設計和應用。控制樣品在5℃、20℃兩個溫度波動，采用DSC分析，驗證添加乳化劑后晶體的穩(wěn)定性，并對起酥油的吸水性、酪化性進行測定

5、，確定乳化劑的復配比例為:普通單甘酯:斯潘60:卵磷脂=0.1:0.8:0.1，由此確定起酥油的最終配方:牛油/低芥酸菜籽油(85:15，w/w)酯交油，乳化劑添量為1%，普通單甘酯、斯潘60和卵磷脂質量分數(shù)為0.1:0.8:0.1。人造奶油最終配方以牛油/低芥酸菜籽油(65:35，w/w)酯交油為基料油，添加占總量15.5%的水，乳化劑添加量為1%，普通單甘酯、斯潘60和卵磷脂質量分數(shù)為0.1:0.8:0.1。采用此配方進行起酥油、人