酯交換對(duì)牛油使用性能影響的研究.pdf

1、牛油基起酥油、人造奶油廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)，使用牛油基專(zhuān)用油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風(fēng)味厚實(shí)、口感也有所提升。但直接將牛油應(yīng)用在起酥油、人造奶油中，產(chǎn)品在包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中、溫度波動(dòng)情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險(xiǎn)。本文從對(duì)牛油酯交換改性提高其應(yīng)用性能的角度出發(fā)，在優(yōu)化牛油/低芥酸菜籽油酯交換工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)酯交油組成、晶型、結(jié)晶形態(tài)、抗氧化性能及在制備起酥油、人造奶油進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容如下：
　　 ⑴對(duì)牛油/低芥酸菜籽油酯交換動(dòng)力

2、學(xué)進(jìn)行了研究。通過(guò)監(jiān)控酯交換進(jìn)程中SFC的變化來(lái)確定反應(yīng)終點(diǎn)，以達(dá)到平衡時(shí)所需反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響酯交換反應(yīng)的主要因素:反應(yīng)時(shí)間、催化劑用量、反應(yīng)溫度等進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化的酯交換條件為:CH3ONa用量0.4%，溫度60℃、反應(yīng)時(shí)間30min。在優(yōu)化的酯交換條件下對(duì)牛油/低芥酸菜籽油按60:40，65:35，70:30，75:25，80:20，85:15(w/w)六種配比得到的反應(yīng)底物進(jìn)行酯交換，分析了產(chǎn)物的固體脂肪曲線(xiàn)，并與

3、市售的典型用途的起酥油、人造奶油產(chǎn)品的SFC曲線(xiàn)進(jìn)行了對(duì)比，從中選擇了牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35w/w)酯交換產(chǎn)物分別作為起酥油、人造奶油的備選基料油。
　　 ⑵通過(guò)對(duì)牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35 w/w)混合油及酯交油甘三酯組成、晶型分析，發(fā)現(xiàn)酯交換產(chǎn)物中三不飽和甘三酯OOO及三飽和甘三酯PPS、PSS、SSS、PPP較反應(yīng)底物有不同程度的降低，而同時(shí)部分二不飽和單飽和甘三酯有所升

4、高，同時(shí)酯交油的晶型較純物理混合轉(zhuǎn)化為β’晶型。牛油/低芥酸菜籽油(85:15 w/w；65:35w/w)酯交換前后，熔化結(jié)晶曲線(xiàn)看變化甚微。熔化結(jié)晶的溫度范圍跨度較大，保留了純牛油寬塑性范圍的特性，同時(shí)酯交油氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)，能滿(mǎn)足起酥油、人造奶油基料油的要求。
　　 ⑶進(jìn)行牛油基起酥油、人造奶油配方的設(shè)計(jì)和應(yīng)用。控制樣品在5℃、20℃兩個(gè)溫度波動(dòng)，采用DSC分析，驗(yàn)證添加乳化劑后晶體的穩(wěn)定性，并對(duì)起酥油的吸水性、酪化性進(jìn)行測(cè)定

5、，確定乳化劑的復(fù)配比例為:普通單甘酯:斯潘60:卵磷脂=0.1:0.8:0.1，由此確定起酥油的最終配方:牛油/低芥酸菜籽油(85:15，w/w)酯交油，乳化劑添量為1%，普通單甘酯、斯潘60和卵磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1:0.8:0.1。人造奶油最終配方以牛油/低芥酸菜籽油(65:35，w/w)酯交油為基料油，添加占總量15.5%的水，乳化劑添加量為1%，普通單甘酯、斯潘60和卵磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1:0.8:0.1。采用此配方進(jìn)行起酥油、人