烘焙專用耐熱香蘭素制備工藝研究.pdf

1、本文核心內(nèi)容為開發(fā)一種耐熱型香精并優(yōu)化其制備工藝。這種耐熱香精產(chǎn)品，應(yīng)不僅具備良好的緩釋及耐高溫性能，也滿足在烘焙溫度下香味能夠正常釋放的要求，使得在面包成熟后，香精仍能提供出較好的風(fēng)味。在綜合考慮普及范圍、市場(chǎng)銷售情況、口味接受程度等諸多因素后，選定香蘭素為耐熱香精研究的主要載體。研究的整體思路為：以香蘭素基本理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，摸索出能夠有效提升香蘭素的耐熱性的方法，并對(duì)制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)論如下：
　　 1．高溫質(zhì)量損

2、失實(shí)驗(yàn)證實(shí)，香蘭素純品在溫度超過160℃時(shí)，其質(zhì)量損失速率會(huì)急劇上升至4mg/min。烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證了香蘭素的高溫不耐受性，曲奇餅中香蘭素的質(zhì)量損失率可達(dá)80％，面包的損失率在60％～70％。
　　 2．油脂對(duì)香蘭素具有一定程度保護(hù)作用，能夠減少其揮發(fā)量。當(dāng)油脂添加量適中，約占面粉重量3％時(shí)，采用先將香蘭素溶解與油脂，而后添加的方式，可將面包中香蘭素的熱損失率降低至50％。本文充分利用油脂對(duì)風(fēng)味物質(zhì)截留和保護(hù)的特性，開發(fā)耐熱香

3、精。實(shí)驗(yàn)將香蘭素溶于油脂，并確定香蘭素與油脂的最適質(zhì)量比例為1：20。
　　 3．實(shí)驗(yàn)參考粉末油脂的制備方法，通過水相分離法制備復(fù)凝聚-油脂雙層微膠囊以包覆香蘭素。以乳狀液離心后分層狀況作為衡量其穩(wěn)定性參數(shù)，選取乳化劑種類、乳化劑添加量、均質(zhì)轉(zhuǎn)速和乳化溫度這四個(gè)因素，對(duì)乳狀液制備條件進(jìn)行了L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。結(jié)果顯示乳狀液最佳制備條件為：span-60和Tween-80質(zhì)量比1：1，添加量1％，均質(zhì)轉(zhuǎn)速25000 r/m

4、in，體系溫度40℃。
　　 4．比較了明膠-阿拉伯膠和殼聚糖-海藻酸鈉這兩種壁材搭配的包埋效果，選擇后者作為本耐熱香精制備的壁材組合。單因素和響應(yīng)面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)凝聚法包埋油脂的最適條件為：殼聚糖與海藻酸鈉質(zhì)量比2：3；壁材與芯材比例2.96；殼聚糖添加速率0.01g/min；每克壁材對(duì)應(yīng)0.168g大豆蛋白；該條件下的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所制備的樣品，包埋率和產(chǎn)率分別為：87.62％和92.36％。
　　 5．實(shí)驗(yàn)顯示，噴霧

5、干燥的固形物回收率較低，一般小于20％，這會(huì)造成實(shí)驗(yàn)材料大量浪費(fèi)。因此，本文選用回收率較高的真空冷凍干燥作為復(fù)凝聚法制備微膠囊的脫水方式。通過電子掃描顯微鏡可明顯觀測(cè)出產(chǎn)品中的微小油滴膠囊，大多呈近卵形，粒徑在1-5μm。
　　 6．應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，復(fù)凝聚-油脂雙層包覆法有利于減少香蘭素高溫?fù)]發(fā)。在相同烘焙條件下，耐熱香蘭素成品中香蘭素?fù)p失率降低至32.48％，明顯低于香蘭素純品的損失率。熱重分析圖顯示香蘭素的揮發(fā)起始溫度從1