817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞的加工特性研究.pdf

1、雞肉具有細嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，被認為是一種健康的肉類食品。我國雞的品種繁多，市場占有率較高的雞品種有817肉雜雞、AA肉雞、海蘭褐蛋雞等。適宜的原料肉是加工優(yōu)質肉制品的物質基礎，雞肉原料的不同會導致其加工產品的食用品質有很大差異，因此，研究雞肉原料適合加工的典型產品類型（如風干、醬鹵、煲湯），可以減少生產成本，為篩選雞肉加工專用品種以及研究雞肉加工適宜性提供理論參考。本實驗擬對817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐

2、蛋雞原料肉之間的理化性質和營養(yǎng)指標差異進行比較研究，以期為高品質肉制品的研發(fā)與生產提供理論依據;進一步比較三種雞肉的傳統(tǒng)加工制品的食用品質方面的差異，旨在探明不同品種雞肉最適加工的產品類型。具體研究內容和結果如下:
　　1.三種雞肉原料理化特征和營養(yǎng)成分比較研究
　　本章測定了三種雞肉原料在理化性質（水分含量、粗蛋白、肌內脂肪、灰分、膠原蛋白含量、肉色、剪切力、蒸煮損失、加壓損失）和營養(yǎng)特征（氨基酸組成、脂肪酸組成、礦物質含

3、量）方面的差異。結果表明:817肉雜雞胸肉和腿肉中粗蛋白含量分別為22.36％和19.42％，顯著高于AA肉雞和海蘭褐蛋雞，而肌內脂肪含量、蒸煮損失、加壓損失和剪切力值顯著低于另外兩種雞肉(P＜0.05)。營養(yǎng)價值方面，817肉雜雞和海蘭褐蛋雞顯示出較高的必需氨基酸含量和氨基酸比例(P＜0.05); AA肉雞含有較多的P元素，但817肉雜雞的微量元素含量較優(yōu);817肉雜雞含有顯著高的理想脂肪酸、必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸和(

4、C18∶0+C18∶1)/C16∶0比值?？偟膩碚f，817肉雜雞的理化性質和營養(yǎng)價值優(yōu)于AA肉雞和海蘭褐蛋雞。
　　2.三種雞肉風干制品的品質研究
　　本試驗測定了三種雞肉的風干制品在食用品質（出品率、水分含量、色澤、剪切力、質構、感官特征和游離氨基酸）方面的差異。結果表明:海蘭褐蛋雞制品出品率和水分含量最高，AA肉雞制品次之，817肉雜雞制品最小(P＜0.05）。AA肉雞制品的亮度值（L*）和黃度值（b*）均顯著高于817

5、肉雜雞和海蘭褐蛋雞制品。海蘭褐蛋雞胸肉制品中質構指標值均顯著較高(P＜0.05），AA肉雞制品比較適宜。對于總體接受度，海蘭褐蛋雞胸肉、817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和AA肉雞腿肉制品得分較高。另外，胸肉制品中817肉雜雞和腿肉制品中AA肉雞總游離氨基酸和風味氨基酸含量較多。綜合起來，AA肉雞胸肉和AA肉雞腿肉最適宜以風干方式加工，817肉雜雞腿肉和817肉雜雞胸肉比較適宜，海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉不適宜。
　　3.三種雞肉醬鹵制

6、品的品質研究
　　本試驗測定了三種雞肉的醬鹵制品在食用品質（出品率、水分含量、色澤、剪切力、質構、感官特征和游離氨基酸）方面的差異。結果表明:對于出品率和水分含量，胸肉醬鹵制品中AA肉雞最高，腿肉制品中817肉雜雞最高(P＜0.05)。817肉雜雞和AA肉雞制品的亮度值（L*）均顯著高于海蘭褐蛋雞，但剪切力值均低于海蘭褐蛋雞制品(P＜0.05）。海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉制品的硬度和咀嚼性值均顯著高于另外兩種雞肉制品(P＜0.05）。對

7、于總體接受度得分，胸肉制品中有:817肉雜雞＞海蘭褐蛋雞＞AA肉雞，腿肉制品中有:817肉雜雞＞AA肉雞＞海蘭褐蛋雞。另外，817肉雜雞制品的總游離氨基酸、總必需氨基酸和風味氨基酸均顯著高于AA肉雞和海蘭褐蛋雞制品(P＜0.05）。總的來說，817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和從肉雞腿肉最適宜以醬鹵方式加工，AA肉雞胸肉較適宜，海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉不適宜。
　　4.三種雞肉煲湯制品的品質研究
　　本試驗測定了三種雞肉的煲湯制

8、品在膠原蛋白含量、感官品質和風味（游離氨基酸、揮發(fā)性風味物質）方面的差異。結果表明:海蘭褐蛋雞雞湯中總膠原蛋白含量、可溶性膠原蛋白含量和溶解性均顯著高于817肉雜雞和AA肉雞(P＜0.05）。海蘭褐蛋雞雞湯的感官指標得分均顯著高于另外兩種雞湯(P＜0.05），其雞湯鮮美，肉質有適度的咀嚼感。對于雞湯中總游離氨基酸、總必需氨基酸和風味氨基酸含量，均有海蘭褐蛋雞＞817肉雜雞＞AA肉雞。另外，海蘭褐蛋雞雞湯中檢測到的揮發(fā)性風味物質種類最多(