817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞的加工特性研究.pdf

1、雞肉具有細(xì)嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，被認(rèn)為是一種健康的肉類(lèi)食品。我國(guó)雞的品種繁多，市場(chǎng)占有率較高的雞品種有817肉雜雞、AA肉雞、海蘭褐蛋雞等。適宜的原料肉是加工優(yōu)質(zhì)肉制品的物質(zhì)基礎(chǔ)，雞肉原料的不同會(huì)導(dǎo)致其加工產(chǎn)品的食用品質(zhì)有很大差異，因此，研究雞肉原料適合加工的典型產(chǎn)品類(lèi)型（如風(fēng)干、醬鹵、煲湯），可以減少生產(chǎn)成本，為篩選雞肉加工專(zhuān)用品種以及研究雞肉加工適宜性提供理論參考。本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐

2、蛋雞原料肉之間的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異進(jìn)行比較研究，以期為高品質(zhì)肉制品的研發(fā)與生產(chǎn)提供理論依據(jù);進(jìn)一步比較三種雞肉的傳統(tǒng)加工制品的食用品質(zhì)方面的差異，旨在探明不同品種雞肉最適加工的產(chǎn)品類(lèi)型。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.三種雞肉原料理化特征和營(yíng)養(yǎng)成分比較研究
　　本章測(cè)定了三種雞肉原料在理化性質(zhì)（水分含量、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、灰分、膠原蛋白含量、肉色、剪切力、蒸煮損失、加壓損失）和營(yíng)養(yǎng)特征（氨基酸組成、脂肪酸組成、礦物質(zhì)含

3、量）方面的差異。結(jié)果表明:817肉雜雞胸肉和腿肉中粗蛋白含量分別為22.36％和19.42％，顯著高于AA肉雞和海蘭褐蛋雞，而肌內(nèi)脂肪含量、蒸煮損失、加壓損失和剪切力值顯著低于另外兩種雞肉(P＜0.05)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，817肉雜雞和海蘭褐蛋雞顯示出較高的必需氨基酸含量和氨基酸比例(P＜0.05); AA肉雞含有較多的P元素，但817肉雜雞的微量元素含量較優(yōu);817肉雜雞含有顯著高的理想脂肪酸、必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸和(

4、C18∶0+C18∶1)/C16∶0比值?？偟膩?lái)說(shuō)，817肉雜雞的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于AA肉雞和海蘭褐蛋雞。
　　2.三種雞肉風(fēng)干制品的品質(zhì)研究
　　本試驗(yàn)測(cè)定了三種雞肉的風(fēng)干制品在食用品質(zhì)（出品率、水分含量、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、感官特征和游離氨基酸）方面的差異。結(jié)果表明:海蘭褐蛋雞制品出品率和水分含量最高，AA肉雞制品次之，817肉雜雞制品最小(P＜0.05）。AA肉雞制品的亮度值（L*）和黃度值（b*）均顯著高于817

5、肉雜雞和海蘭褐蛋雞制品。海蘭褐蛋雞胸肉制品中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值均顯著較高(P＜0.05），AA肉雞制品比較適宜。對(duì)于總體接受度，海蘭褐蛋雞胸肉、817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和AA肉雞腿肉制品得分較高。另外，胸肉制品中817肉雜雞和腿肉制品中AA肉雞總游離氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量較多。綜合起來(lái)，AA肉雞胸肉和AA肉雞腿肉最適宜以風(fēng)干方式加工，817肉雜雞腿肉和817肉雜雞胸肉比較適宜，海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉不適宜。
　　3.三種雞肉醬鹵制

6、品的品質(zhì)研究
　　本試驗(yàn)測(cè)定了三種雞肉的醬鹵制品在食用品質(zhì)（出品率、水分含量、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、感官特征和游離氨基酸）方面的差異。結(jié)果表明:對(duì)于出品率和水分含量，胸肉醬鹵制品中AA肉雞最高，腿肉制品中817肉雜雞最高(P＜0.05)。817肉雜雞和AA肉雞制品的亮度值（L*）均顯著高于海蘭褐蛋雞，但剪切力值均低于海蘭褐蛋雞制品(P＜0.05）。海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉制品的硬度和咀嚼性值均顯著高于另外兩種雞肉制品(P＜0.05）。對(duì)

7、于總體接受度得分，胸肉制品中有:817肉雜雞＞海蘭褐蛋雞＞AA肉雞，腿肉制品中有:817肉雜雞＞AA肉雞＞海蘭褐蛋雞。另外，817肉雜雞制品的總游離氨基酸、總必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸均顯著高于AA肉雞和海蘭褐蛋雞制品(P＜0.05）?？偟膩?lái)說(shuō)，817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和從肉雞腿肉最適宜以醬鹵方式加工，AA肉雞胸肉較適宜，海蘭褐蛋雞胸肉和腿肉不適宜。
　　4.三種雞肉煲湯制品的品質(zhì)研究
　　本試驗(yàn)測(cè)定了三種雞肉的煲湯制

8、品在膠原蛋白含量、感官品質(zhì)和風(fēng)味（游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）方面的差異。結(jié)果表明:海蘭褐蛋雞雞湯中總膠原蛋白含量、可溶性膠原蛋白含量和溶解性均顯著高于817肉雜雞和AA肉雞(P＜0.05）。海蘭褐蛋雞雞湯的感官指標(biāo)得分均顯著高于另外兩種雞湯(P＜0.05），其雞湯鮮美，肉質(zhì)有適度的咀嚼感。對(duì)于雞湯中總游離氨基酸、總必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量，均有海蘭褐蛋雞＞817肉雜雞＞AA肉雞。另外，海蘭褐蛋雞雞湯中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多(