肉加工中雜環(huán)胺形成規(guī)律及控制技術(shù)的研究.pdf

1、分類號：TS2516密級：密級：(秘密、機密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：2009813047肉加工中雜環(huán)胺形成規(guī)律及控制技術(shù)的研究StudyontheFormationRegulationandControlTechnologyofHeterocyclicAromaticAminesduringMeatProcessing專業(yè)名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生指導(dǎo)教師姓名：王碩教授研究生姓名：梅競博申請學(xué)位級別：醫(yī)學(xué)碩士論文提交同期：20

2、11年12月論文課題來源：國家“863”計劃學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要本課題以三種雜環(huán)胺(HeterocyclicAromaticAmines，HAs)類化合物(MelQx、4，8一DiMelQx、PhlP)為研究對象，研究了豬肉在不同油炸加工條件下雜環(huán)胺化合物的形成規(guī)律，以化學(xué)模型體系探索了雜環(huán)胺的形成影響因素，進一步研究了抗氧化劑對豬肉油炸過程中三種雜環(huán)胺化合物生成的控制。研究發(fā)現(xiàn)，這三種雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生量隨溫度的升高，時間

3、的增加而增加，同時隨表面積的增大而增加。相同條件下，三種雜環(huán)胺中PhlP產(chǎn)生量最多，在180℃，5min時，油炸豬肉中三種雜環(huán)胺的含量分別為MelQx3278ng／g，4，8一DiMelQx0617ng／g，PhlP191213n∥g。不同抗氧化劑在油炸豬肉中對三種雜環(huán)胺的形成均有抑制，研究發(fā)現(xiàn)，天然抗氧化物抑制效果普遍好于人工合成抗氧化物。選擇竹葉抗氧化物(AOB)進一步優(yōu)化建立了豬肉油炸過程中雜環(huán)胺的控制條件。竹葉抗氧化物對三種雜環(huán)

4、胺具有顯著的抑制效果，最佳抑制率分別為MelQx(02g／kg，652％)，4，8DiMelQx(001g／kg，672％)，PhlP(0100g／kg，575％)。以葡萄糖／氨基酸／肌氨酸酐為反應(yīng)前體物質(zhì)的化學(xué)模型體系中，反應(yīng)前體物噴的種類／比例／數(shù)量，溫度，時問，加熱方式，溶劑種類和比例等都會影響到雜環(huán)胺的生成種類和數(shù)量。干熱加熱法能產(chǎn)生三種雜環(huán)胺，在2mmol甘氨酸和1mmol葡萄糖180℃反應(yīng)10min時，三種雜壞胺的生成量分別