霧化噴淋冷卻與乳酸對豬半胴體干耗及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文根據(jù)生豬屠宰企業(yè)生產(chǎn)實際情況，針對傳統(tǒng)冷卻過程中豬半胴體的水分損失較大，初始帶菌量高等情況，通過對生產(chǎn)線上的豬半胴體采用不同濃度乳酸與冷水霧化噴淋結(jié)合試驗，研究不同季節(jié)處理方式對豬半胴體品質(zhì)及其表面微生物的影響。為減少豬半胴體冷卻過程中的水分損失，提高肉品安全品質(zhì)打下基礎(chǔ)，為企業(yè)引進霧化噴淋及乳酸噴淋設(shè)備提供可靠的理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1．不同季節(jié)霧化噴淋冷卻對豬半胴體干耗及品質(zhì)的影響 研究了不同季節(jié)

2、霧化噴淋冷卻對豬半胴體干耗及品質(zhì)的影響。在冬季和夏季，分別將150頭雜交豬常規(guī)屠宰后隨即分成5組(每組30頭)，第1組為常規(guī)風(fēng)冷，其它4組為間歇水噴淋處理組，噴淋時間分別為4 h、8 h、12 h和16 h，修整后進庫冷卻，庫中配備一套新型霧化噴淋系統(tǒng)，通過調(diào)節(jié)能對胴體進行間歇水噴淋(噴淋周期為每間隔30 min噴淋1 min)。研究結(jié)果表明，宰后24 h常規(guī)風(fēng)冷條件下胴體干耗為1.28％，噴淋4h、8h、12h和16h胴體干耗依次為1

3、.16％、0.99％、0.83％和0.69％，常規(guī)風(fēng)冷組顯著高于其他噴淋組(P<0.05)。夏季滴水損失、背最長肌L<'*>、終點pH值及微生物數(shù)量顯著高于冬季(P<0.05)。 2．不同季節(jié)乳酸處理對豬半胴體顏色及表面微生物影響的研究 選擇不同濃度乳酸(2.0％、2.5％和3.0％)、溶液溫度(35℃、45℃和55℃)及噴淋持續(xù)時間(30s、45s和60s)作為三個主要因素，設(shè)計正交試驗對入庫前豬半胴體進行在線噴淋試驗

4、。研究乳酸處理對豬半胴體背最長肌顏色、表面微生物抑茵效果的影響。結(jié)果表明：9種不同處理方式對豬胴體表面的微生物都有抑制作用。與對照組相比，3％處理組與對照組、2％處理組、2.5％處理組差異顯著(P<0.05)，乳酸的濃度和溫度對豬半胴體表面的減菌效果影響較大。處理組間對肉色表面a<'*>值的影響存在顯著差異(P<0.05)；乳酸濃度及溫度對肉色表面a<'*>值有顯著影響(P<0.05)，而噴淋時間對肉色表面a<'*>值影響不顯著(P>0

5、.05)。 3．不同季節(jié)霧化噴淋冷卻與乳酸處理結(jié)合對豬半胴體表面減茵的研究 在冬季和夏季，分別對進庫冷卻前的胴體進行霧化噴淋與乳酸處理試驗，研究對胴體表面的減菌效果。將480頭雜交豬常規(guī)屠宰后隨即分成4批(每批120頭)，分別執(zhí)行間歇水噴淋處理，噴淋時間分別為0、4 h、8 h、12 h；每批豬半胴體進行4種處理： 第1組為常規(guī)風(fēng)冷，其它三組進行乳酸噴淋(2.5％、3.0％和4.0％)；修整后進庫冷卻，庫中配備一套新型