冷卻方式對羊胴體成熟期間主要理化性質(zhì)及食用品質(zhì)的影響.pdf

1、隨著全國各地對畜牧業(yè)結構調(diào)整意識的增加，近年來我國肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，在數(shù)量和品種上已有豐富的資源優(yōu)勢。但由于加工技術等原因導致牛羊肉品質(zhì)綜合指標同發(fā)達國家相比還有差距，使我國牛羊肉產(chǎn)品在國際市場上競爭力不高。冷卻肉由于具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、食用品質(zhì)好等優(yōu)點已經(jīng)成為國際生鮮肉生產(chǎn)和消費趨勢，目前冷卻豬肉和牛肉的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)研究較多，但冷卻羊肉的研究較少。本文將10～12月齡小尾寒羊屠宰后所得的胴體在45min內(nèi)分別進行慢速冷卻(0～4℃

2、，24h)和快速冷卻(-20℃，1h；移至0～4℃，23h)處理后，取背最長肌肉樣在宰后108h成熟期內(nèi)重復測定溫度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值、糖原含量、脂肪氧化TBA值、蒸煮損失率、細菌總數(shù)等理化指標變化及感官評價，探討冷卻方式是否對羊胴體成熟過程中主要理化特性及食用品質(zhì)有影響，試驗結果如下：
　　 (1)溫度測定顯示：快速冷卻處理比慢速冷卻處理更能有效降低胴體溫度，慢速冷卻組的溫度在24h內(nèi)始終高于快速冷卻組，兩個處

3、理組間差異極顯著(p＜0.01)；
　　 (2)pH值測定結果表明：兩個處理組在第1、4h的pH值組間差異顯著(p＜0.05)；第24h兩組間差異極顯著(p＜0.01)；其余測定時間段內(nèi)兩處理組間的pH值無顯著差異(p＞0.05)；
　　 (3)揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值結果發(fā)現(xiàn)：慢速冷卻組的TVB-N值在108h內(nèi)要高于快速冷卻組；除了第1h兩組間的差異不顯著(p＞0.05)外，從第4h直到第108h兩組間差異極顯著(p

4、＜0.01)；
　　 (4)糖原含量測定結果顯示：慢速冷卻組的糖原含量在108h內(nèi)始終要低于快速冷卻組；兩處理組在第1、4、8、12h差異極顯著(p＜0.01)，在第24h到第48h兩組差異顯著(p＜0.05)，從第60h到第108h兩組間差異不顯著(p＞0.05)；
　　 (5)脂肪氧化TBA值結果表明：前24h內(nèi)慢速冷卻組要比快速冷卻組有較高的TBA值，但是差異不顯著(p＞0.05)，而從第36h一直到第108h快速

5、冷卻組的TBA值較大，與慢速冷卻組相比差異顯著(p＜0.05)；
　　 (6)蒸煮損失率測定顯示：兩處理組的蒸煮損失在108h內(nèi)呈現(xiàn)波浪形變化趨勢，除了第8h、12h、24h慢速冷卻組和快速冷卻組差異顯著(p＜0.05)，其余各時間段測定的蒸煮損失率兩組差異極顯著(p＜0.01)；
　　 (7)微生物檢驗發(fā)現(xiàn)：兩處理組的細菌總數(shù)在108h內(nèi)有一定起伏，整體上呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢，并且快速冷卻組的細菌總數(shù)在整個過程中整體上要稍