酪蛋白多級結(jié)構(gòu)及聚集行為的多尺度研究.pdf

1、酪蛋白是乳品中含量最高的蛋白質(zhì)，也是乳品科學(xué)研究的核心。為了獲得酪蛋白的多級結(jié)構(gòu)信息及聚集行為特性，本文綜合運(yùn)用液質(zhì)聯(lián)用、圓二色、二階紫外、光散射等多種現(xiàn)代分析技術(shù)，對αs-、β-酪蛋白、全酪蛋白膠束的各級結(jié)構(gòu)進(jìn)行了多尺度系統(tǒng)研究，并對酪蛋白-胃蛋白酶體系的酶解過程進(jìn)行了全面解析，主要工作如下： 酪蛋白單體分離及一級結(jié)構(gòu)鑒定采用RP-HPLC、電泳、膜等分離方法，實(shí)現(xiàn)了對各酪蛋白單體的有效分離：運(yùn)用ESI-MS對酪蛋白各單體進(jìn)行

2、質(zhì)譜鑒定，確定了單體類型。 酪蛋白二級結(jié)構(gòu)解析通過遠(yuǎn)紫外CD研究了不同pH及溫度下αs-、β-CN的二級結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，結(jié)果表明：加熱導(dǎo)致αs-及β-CN螺旋含量逐漸增加，且總體為熱不可逆過程(pH8.0，β-CN例外)，pH8.0時(shí)αs-及β-CN具有更好的熱穩(wěn)定性；溫度、乙醇、酯化影響實(shí)驗(yàn)表明酪蛋白膠束具有穩(wěn)定的二級結(jié)構(gòu)。 酪蛋白三級結(jié)構(gòu)表征近紫外CD及二階紫外對不同pH及溫度下αs-、β-CN三級結(jié)構(gòu)的研究表明：隨溫

3、度增加，各pH下芳香族氨基酸側(cè)鏈總體上更易于包埋在疏水環(huán)境中，且該過程均不可逆，pH8.0時(shí)的三級結(jié)構(gòu)均具有更好的穩(wěn)定性；近紫外CD對酪蛋白膠束的研究表明其三級結(jié)構(gòu)具有較好的熱穩(wěn)定性，在乙醇的作用下芳香族氨基酸側(cè)鏈被逐漸包埋，而酯化則導(dǎo)致部分芳香族氨基酸暴露于極性環(huán)境中。 酪蛋白四級結(jié)構(gòu)及聚集行為研究DLS對αs-、β-CN的研究表明：加熱導(dǎo)致其聚集，且隨著pH增大，聚集能力減弱；SLS對酪蛋白膠束的分析得到了其基本構(gòu)象參數(shù)；酪

4、蛋白溶液的SEC-LS研究表明膠束與單體間存在一動態(tài)平衡；DLS測定了溫度、濃度、溶液pH、磷酸鹽離子強(qiáng)度、乙醇、陽離子濃度及酶解等因素對酪蛋白膠束尺寸及光強(qiáng)的影響，得到了其聚集/解聚行為規(guī)律。 酪蛋白的胃蛋白酶水解產(chǎn)物鑒定及歷程解析利用HPLC-ESI-MS/MS技術(shù)分析了酪蛋白的胃蛋白酶水解產(chǎn)物，鑒定了主要產(chǎn)物多肽的一級序列及釋放規(guī)律。利用DLS及SEC-LS得到了酪蛋白酶解過程中膠束尺寸和分子量的變化規(guī)律，并得到了產(chǎn)物分子