夾餡面包的制作工藝與保藏性研究.pdf

1、本文在軍用耐儲藏面包的基礎(chǔ)上，對其花色品種夾餡面包在長期貯藏過程中存在的一些問題進行研究，以使其成為高質(zhì)量、長貨架期的方便食品，從而滿足軍隊、登山、探險、航海等特殊行業(yè)特殊情況的需要。 在夾餡面包制備及貯藏過程中存在的問題主要有：產(chǎn)品的餡料與皮料之間存在較大的空洞；貯藏過程中餡料部分與皮料部分之間的水分遷移導致產(chǎn)品失去原有的品質(zhì)：長期貯藏過程中餡料的褐變以及微生物的生長繁殖等。本文就這幾個問題分別進行了研究，主要實驗結(jié)果如下：

2、 1．餡料與皮料之間存在較大空洞的原因可能是：包餡的手法問題；餡料的配料問題。因此在包餡時盡量減小內(nèi)餡與皮料之間的空隙，另一方面通過比較幾種蛋白粉類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)在餡料中添加15％乳清濃縮蛋白可以大大減小它們之間的空洞。 2．在貯藏過程中餡料中的水分會逐漸遷移到面包中，導致面包表面看起來像被水浸濕，而餡的硬度則變大。水分遷移的發(fā)生主要是由于夾餡面包中不同部位之間的水分活度梯度的存在。水分活度梯度越大水分遷移速率越快，發(fā)生遷移的

3、水分的量也越大。其他幾個因素對水分遷移的影響情況為：低溫貯存(4℃)可以減小水分的遷移速率；餡料中添加脂類物質(zhì)可以在一定程度上減少水分的遷移；低溫長時間的焙烤方式可以降低不同部分之間的水分活度梯度，從而減少水分遷移；夾餡量越大發(fā)生遷移的水分的量也越大，即面包部分的水分含量增加越多。 3．長期貯藏過程中夾餡面包餡料中的醬料部分會發(fā)生褐變，貯藏溫度越高褐變越嚴重，同時在貯藏過程中其還原糖含量逐漸下降，與其色差值的變化之間有較高的相關(guān)

4、性。由于還原糖是美拉德反應(yīng)的底物，所以醬料的褐變可能一部分是由美拉德反應(yīng)造成的。添加V<,c>會促進褐變的發(fā)生；添加亞硫酸氫鈉和添加甘油降低初始水分活度對褐變都沒有影響；而脫氧劑的加入能夠顯著地減小褐變速率。 4．通過測定貯藏過程中的微生物生長情況以及微生物挑戰(zhàn)性實驗，發(fā)現(xiàn)夾餡面包長期貯藏過程中在微生物方面是安全的。由于本課題是在耐儲藏面包的基礎(chǔ)上進行研究的，面包部分已經(jīng)能夠達到2年以上的保質(zhì)期。包入餡料以后，雖然餡料部分的水分