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文檔簡介
1、隨著養(yǎng)驢由役用向肉用轉(zhuǎn)型,各驢種產(chǎn)肉性能的研究,引起人們的廣泛興趣。目前國內(nèi)外對驢的研究多集中于驢種的遺傳相關(guān)性、體重與體尺的關(guān)系、保種與開發(fā)利用、淘汰役用驢產(chǎn)肉性能、以及驢肉的營養(yǎng)成份等方面。對于青年驢的肉質(zhì)狀況以及提高驢肉肉質(zhì)方面的研究未見報(bào)道。
本試驗(yàn)對3頭育肥青年渤海公驢10個(gè)分割部位肉間的肌肉組織學(xué)特性和理化特性進(jìn)行研究,并與對照組進(jìn)行比較,其結(jié)果表明:
育肥渤海公驢驢肉的肌纖維密度較大,纖維直徑較細(xì),單根
2、肌纖維的橫截面積較小。驢肉的pH值和肉色在正常值范圍內(nèi),蒸煮損失和失水率較低。驢肉的剪切力值均低于對照組,除臀股二頭肌剪切力值為4.31 kg,其余各部位肉均在3.5 kg以下,達(dá)到意大利和美國煎牛排嫩度標(biāo)準(zhǔn)中嫩的水平標(biāo)準(zhǔn),可作為煎烤的原料肉;驢肉的脂肪含量均高于對照組,除了臂三頭肌含量剛達(dá)到2.52%外,其余各部位肉均在4.00%以上;驢肉硬度較小,內(nèi)聚性較低,易咀嚼。
育肥渤海公驢10個(gè)部位肉的pH值和肉色在正常值范圍內(nèi)。
3、中部位肉的直徑較細(xì),密度較高,單根肌纖維面積較小;中部位肉的蒸煮損失低于前部位肉和后部位肉,失水率低于后部位肉,剪切力值也低于后部位肉,均在3.5 kg以下,達(dá)到意大利和美國煎牛排嫩的水平標(biāo)準(zhǔn),可作為煎烤原料肉;中部位肉的脂肪含量高于前部位肉和后部位肉,均在5.00%以上;硬度小,內(nèi)聚性低,易咀嚼,肉質(zhì)最優(yōu)。前部位肉中臂三頭肌,各項(xiàng)指標(biāo)與中部位肉類似,但其脂肪含量較低。
育肥渤海公驢驢肉成熟過程中,3~6 d時(shí)驢肉的pH值,肉
4、色均在正常范圍內(nèi),蒸煮損失在26%左右,加工性能良好。3d時(shí)的失水率較低,剪切力值為4.29 kg,已達(dá)到意大利煎牛排嫩度標(biāo)準(zhǔn)中嫩的等級標(biāo)準(zhǔn)和美國煎牛排嫩度標(biāo)準(zhǔn)中可接受的等級標(biāo)準(zhǔn)。6d時(shí)的失水率最低,剪切力值為3.90 kg,已達(dá)到意大利和美國煎牛排嫩度標(biāo)準(zhǔn)中嫩的等級標(biāo)準(zhǔn)。均有有作為煎烤原料肉的潛能。
由此可見,育肥可顯著提高渤海公驢的肉質(zhì),為肉驢育肥提供基礎(chǔ)依據(jù);各部位肉肉質(zhì)間存在差異,其中中部位肉肉質(zhì)最優(yōu),其次是前部位肉的
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