鳀魚內(nèi)源蛋白酶及低值魚制備魚醬油過程中生化特性研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，低值魚類直接食用的價值越來越低，大量的小雜魚被制成動物飼料，造成很大浪費。在魚加工過程中大量的副產(chǎn)物，如內(nèi)臟及皮、眼、眼窩等被廢棄，引起環(huán)境污染。另一方面，世界性的蛋白質(zhì)資源缺乏成為人類面臨的嚴(yán)峻問題。綜合利用蛋白質(zhì)資源，對低值魚類及水產(chǎn)品加工廢棄物進(jìn)行深加工研究，具有重要的現(xiàn)實意義。 本課題探索了低值魚鳀魚及魷魚加工副產(chǎn)物加工生成魚醬油過程中生化特性的變化，并對鳀魚是內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行了初步研究，為工業(yè)化大

2、規(guī)模生產(chǎn)提供技術(shù)資料，主要從以下幾個方面進(jìn)行了研究： 1、采用了生化方法對提取的鳀魚內(nèi)源蛋白酶粗酶的性質(zhì)進(jìn)行了初步的探索。探索了合適的鳀魚自溶條件，為生產(chǎn)鳀魚醬油提供技術(shù)資料。 鳀魚中含有豐富的內(nèi)源蛋白酶，觀察了pH值、特異底物、蛋白酶抑制劑、Ca2+對蛋白酶的影響。結(jié)果表明，鳀魚粗酶中主要含有四種蛋白酶，最適pH分別為2.5、5.5、9.0、12.5。在pH5.5-12.5的區(qū)間內(nèi)，PMSF和SBTI的抑制作用明顯，P

3、MSF較SBTI的抑制范圍更廣，但SBTI在上述區(qū)間內(nèi)的抑制作用更強(qiáng)，說明鳀魚粗酶中存在絲氨酸蛋白酶，并且其中活性最強(qiáng)的為胰蛋白酶。另外，通過Ca2+對酶活的影響實驗說明Ca2+在pH6.5-9.0和pH12.5-14.0這兩個區(qū)段，對于穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)，提高酶的穩(wěn)定性有重要作用。 對鳀魚自溶優(yōu)化條件進(jìn)行驗證研究，然后在優(yōu)化條件下進(jìn)行自溶后，再利用三種外源蛋白酶(風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶及堿性蛋白酶)對鳀魚自溶物進(jìn)行水解研究，以水解過程

4、中的α-氨基氮含量、可溶性總氮含量、總酸含量、TVB-N含量、蛋白質(zhì)回收率及氨基酸轉(zhuǎn)化率為指標(biāo)，對其變化趨勢進(jìn)行討論。結(jié)果表明，在初始pH9.0、溫度50℃下自溶后，上清液中α-氨基氮含量達(dá)到0.4962g/100ml，比優(yōu)化前的最佳值(0.3991g/100 ml)提高24.33％。同時可溶性總氮含量、蛋白質(zhì)回收率及氨基酸轉(zhuǎn)化率均有所提高。鳀魚自溶物加酶水解后得到酶解液中α-氨基氮含量達(dá)到0.8785g/100 ml，比自溶物中的氨基

5、氮含量(0.4962g/100ml)提高77.05％；蛋白回收率達(dá)到83.88％，比自溶過程的蛋白回收率(67.57％)提高24.13％；氨基酸轉(zhuǎn)化率達(dá)到60.43％，比自溶物的氨基酸轉(zhuǎn)化率(36.96％)增加63.50％。 2、魷魚加工副產(chǎn)物制備魚醬油過程中生化特性變化。 利用魷魚加工副產(chǎn)物(包括頭、頸、尾鰭、內(nèi)臟等)為原料，解凍斬拌成漿后，采用了三種工藝條件(A，B和C)，A線路添加了食鹽、醬油曲、蒸餾水以及混合蛋白