部分純化的內(nèi)源組織蛋白酶B、L對鰱魚魚糜凝膠的作用.pdf

1、魚糜制品加工過程中，當(dāng)溫度升高到一定范圍(50-70℃)時，已經(jīng)形成的魚糜凝膠將發(fā)生分裂，形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而出現(xiàn)了熱誘導(dǎo)的凝膠軟化現(xiàn)象。凝膠軟化的產(chǎn)生不僅影響魚糜制品的彈性，更影響其商品價值。我國是淡水魚養(yǎng)殖大國，據(jù)報道，2001年我國鰱魚的產(chǎn)量已達(dá)到490萬噸，約占淡水魚總量的30％，制作魚糜制品是其加工利用的較好途徑之一。如果能了解鰱魚凝膠軟化的作用蛋白酶，那么就可以對其進(jìn)行有效抑制，改善其品質(zhì)，為鰱魚的加工利用提供技術(shù)依據(jù)。

2、 因此，本研究首先通過電泳觀察魚糜蛋白的自溶，模擬加熱生產(chǎn)過程中魚糜蛋白的變化，并向自溶的魚糜蛋白中添加各種蛋白酶抑制劑，從而判斷與鰱魚魚糜蛋白自溶作用相關(guān)的蛋白酶種類。結(jié)果表明，當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到35℃時，鰱魚魚糜開始發(fā)生自溶，65℃自溶最明顯，同時鰱魚肌肉的自溶受絲氨酸蛋白酶抑制劑、半胱氨酸蛋白酶抑制劑及EDTA的抑制。 半胱氨酸組織蛋白酶主要包括B、L、H、A、C等。其中組織蛋白酶B、L具有內(nèi)肽酶活性，且水解肌動球蛋白

3、的最適pH值接近魚死后pH值(6.0左右)及生產(chǎn)加工中魚糜的pH值(6.5～7.5)。所以通常認(rèn)為組織蛋白酶B、L是引起凝膠軟化的關(guān)鍵性內(nèi)源熱穩(wěn)定蛋白酶，對凝膠軟化起到重要的作用。為此，本研究首先純化了鰱魚中的組織蛋白酶B、L，并研究了鰱魚魚糜在凍藏過程中組織蛋白酶B、L的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，組織蛋白酶B、L在鰱魚魚糜凍藏過程中有較好的穩(wěn)定性，可能在實際加工中作用于魚糜蛋白。 然后，本研究將純化的鰱魚背肌組織蛋白酶B、L分別添加到