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
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文檔簡介
1、本論文以提高魚糜制品凝膠強度為目標,從導致凝膠劣化的內源性組織蛋白酶L這一因素出發(fā),選取新鮮活鯉魚為研究材料,通過一系列生物化學的實驗方法,提取純化出組織蛋白酶L并對其特性進行了考察。深入研究了組織蛋白酶L導致凝膠劣化的機理,后又篩選出一種十分有效的魚糜凝膠增強劑γ-聚谷氨酸以提高魚糜制品的凝膠彈性,提高商品價值,促進淡水魚糜制品深加工業(yè)的快速發(fā)展。
(1)鯉魚背肌中組織蛋白酶L的分離純化及性質鑒定
通過計算
2、每一提取步驟的組分得到,最終組織蛋白酶L的純化倍數為18.27,回收率為1.70%;SDS-PAGE電泳圖譜顯示離子交換級分為單一組分,分子量為36 kDa,且這單一組分水解Cat L的專一性底物Z-Phe-Arg-MCA能力很強,幾乎不水解Cat B的專一性底物Z-Arg-Arg-MCA和Cat H的專一性底物L-Arg-MCA,充分證明了此單一組分即為Cat L。純化得到的組織蛋白酶L最適溫度為50℃,最適pH為5.5,蛋白質分子結
3、構中含有巰基,屬于半胱氨酸蛋白酶類。
(2)組織蛋白酶L引起魚糜凝膠劣化的機理研究
將提取純化的Cat L添加到魚糜中以確定其魚糜凝膠劣化的參與作用。雖然添加了Cat L及其抑制劑E-64(Cat L專一性抑制劑)和leupeptin(絲氨酸蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶共同的抑制劑)的魚糜凝膠樣品在色澤上沒有明顯差異(P>0.05),但加入Cat L的樣品相比于對照組其凝膠強度下降了24.33%,而加入酶與抑制劑的
4、樣品凝膠強度分別增加了13.70%和21.60%,證明Cat L是導致魚糜凝膠劣化的重要酶類;SDS-PAGE凝膠電泳和掃描電鏡圖譜從蛋白質組成和微觀結構上顯示Cat L確實參與了凝膠劣化,對魚糜蛋白質有分解作用,使得蛋白質網狀結構被破壞,疏水基團暴露,導致水分游離,最終導致魚糜制品凝膠品質降低;而E-64和leupeptin能夠有效抑制Cat L的活性,降低了Cat L對魚糜蛋白質的水解程度,從而提高了魚糜凝膠強度。
(
5、3)γ-聚谷氨酸對魚糜凝膠特性的影響
γ-聚谷氨酸在極少的添加量下就能明顯改善魚糜的凝膠強度,且對魚糜色澤的影響較??;采用兩段式加熱法(第一段加熱過程凝膠化、第二段加熱過程以固定凝膠結構)相比于一段式加熱來說,可顯著提高魚糜的凝膠強度(P<0.05)。響應面優(yōu)化試驗確定了最優(yōu)工藝條件:γ-聚谷氨酸添加量為0.54%、第一段加熱溫度為52.6℃、第一段加熱時間為39 min,此時凝膠強度達到最大值281.66(g·cm),與
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