草魚加工關鍵技術的研究與開發(fā).pdf

1、草魚、鰱魚、鳙魚等低值淡水魚類產(chǎn)量占中國淡水漁業(yè)總產(chǎn)量的60％以上，但由于淡水魚本身固有的土腥昧且鮮魚活體不耐儲藏而導致其市場價值具有相當?shù)木窒扌浴＜由夏壳皣鴥鹊~類食品加工技術的限制，淡水魚本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源，其利用價值還并沒有得到充分的發(fā)揮。新鮮魚肉含水量超過80％，極易腐敗變質，其存在的土腥味同樣使淡水魚的消費受到極大限制。因此，有必要應用新的加工方法與技術來改善其貨價期質量及消費者對淡水魚產(chǎn)品的接受程度。

2、魚糜制品是我國淡水魚加工產(chǎn)品的一類重要組成部分，其包括眾多的仿真水產(chǎn)食品。在中國，魚糜制品的生產(chǎn)是開發(fā)利用淡水低值魚類(如草魚、鰱魚、鳙魚等淡水魚類)的傳統(tǒng)途徑。淡水魚資源作為我國傳統(tǒng)的魚糜制品原料已經(jīng)得到了廣泛應用，但多數(shù)淡水魚肉熱凝膠性能較海水魚為差，有必要研究加工改良方法以提高其熱凝膠性能。因此，本課題選取了淡水魚中最具有代表性的種類之一草魚，對其脫腥及保鮮技術、魚干制品開發(fā)、魚糜制品開發(fā)等加工關鍵技術進行了一系列的探索性研究。<

3、br>　　 根據(jù)淡水魚存在比較嚴重土腥味的問題，我們比較了黃酒脫腥液、姜蔥蒜脫腥液以及姜蔥蒜一黃酒復合脫腥液對于新鮮草魚魚肉的脫腥效果，并選用脫腥效果最好的姜蔥蒜一黃酒復合脫腥液應用于新鮮草魚魚肉的保鮮。通過測定貨架期草魚魚肉的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、菌落總數(shù)以及感官評定，研究了脫腥液對于草魚魚肉貨架期品質的影響。結果表明，該復合脫腥液能夠有效地保持魚肉的貨價期品質，延緩魚肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落總數(shù)的升高。而

4、且其組份均為純天然原料，避免了化學保鮮劑對人體的潛在危害，作為淡水魚保鮮物質具有良好的應用前景。
　　 魚糜是一種高質量的魚肉肌原纖維蛋白的濃縮產(chǎn)物，具有很高的商業(yè)價值，其在水產(chǎn)品食品工業(yè)中的應用十分廣泛。本研究將玉米淀粉及氯化鈣添加到草魚魚糜中，通過對魚糜熱凝膠pH值、色澤、質構特性以及持水性的測定，評價了玉米淀粉及氯化鈣對于魚糕熱凝膠特性的影響。氯化鈣能使魚糜凝膠白色度升高，彈性及凝聚性增強而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成

5、分的存在能夠增強魚糜凝膠的持水性。玉米淀粉與0.2％氯化鈣的組合添加能夠一定程度上改善魚糜熱凝膠的色澤、質構特性以及持水性。
　　 在本研究中，天然功能性成份殼聚糖被應用于草魚魚糜制品，通過對魚糜熱凝膠色澤、質構特性、持水性、TBA值以及過氧化值的測定，評價了殼聚糖對于魚糕熱凝膠特性和脂質氧化程度的影響。在添加了1％的殼聚糖之后，魚糕的色澤、質構特性以及持水性都得到一定的改善，魚糜熱凝膠過程會導致魚肉脂肪的氧化，而殼聚糖能夠一定

6、程度上抑制其氧化過程。本研究表明，殼聚糖成分能夠改善魚糜制品的熱凝膠特性及延緩魚肉的脂肪氧化，在魚糜制品的生產(chǎn)中具有良好的應用前景。
　　 本研究同時將殼聚糖應用于草魚魚糜制品的保鮮，通過對草魚魚糕貨架期的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、過氧化值以及菌落總數(shù)的測定，研究了殼聚糖對于魚糕貨架期品質的影響。魚糕中添加1％的殼聚糖成份即可有效抑制其脂質氧化與微生物的生長。殼聚糖對于魚糕的保鮮功能取決于其分子量大小，與高分子量的殼聚糖

7、相比，相對低分子量的殼聚糖具有更強的抗氧化能力，且30萬分子量與1萬分子量殼聚糖的混合物具有更強的抗菌能力。本研究為殼聚糖作為一種有效的食品添加劑在魚糜制品中的應用提供了理論基礎。
　　 將熱風干燥技術與微波干燥技術應用于草魚魚干片的加工，通過對魚干的基本組成、蛋白質溶解性、氨基酸組成、脂肪酸組成、過氧化值、P—茴香胺值和感官氣味的測定與評價，比較了兩種干燥技術對于魚干營養(yǎng)成分及腥味的影響。干燥處理導致蛋白質相對含量的升高和脂肪