草魚方便制品的關鍵技術研究.pdf

1、以草魚為原料，研究方便草魚制品的工藝流程、關鍵技術、風味配方，開發(fā)水煮魚方便食品。同時，對原料魚塊的干燥規(guī)律、添加可食性膜降低油炸魚塊中含油量，以及微波處理對產品營養(yǎng)成分和湯料色澤的影響等進行了初步的研究。具體試驗如下：
　　 1．關鍵工藝最佳條件優(yōu)化的研究
　　 本研究關鍵工藝主要有腌制、油炸及風味配方等。腌制以腌制液濃度、腌制時間、固液比和加酸量為因素設計L9(34)正交試驗，以腌制后魚塊中NaCl 含量與滲透率為指

2、標，優(yōu)化腌制的最佳工藝條件。正交試驗結果表明，影響NaCl 滲透率的主次因素為：腌制時間＞腌制液濃度＞固液比＞加酸量，最佳腌制條件為：腌制液濃度為8％，腌制時間為1h，固液比為1︰3，加酸量為2％，該最優(yōu)組所腌制的魚肉中NaCl 含量約為1.7％符合相關標準。油炸采用感官評定進行評價，得出最佳油炸條件為：180℃、4min，得到的油炸魚塊色澤、外形、風味、組織和口感較好。風味研究分別對基礎配方、麻辣味和糖醋味進行感官評定，得出的基礎配方

3、為：食鹽0.5％、味精0.3％、醬油0.25％、姜2.5％、蒜2.5％。麻辣味配方為：豆瓣醬6％、花椒0.4％、辣椒0.7％、料酒7％。糖醋味配方為：白糖10％、食醋5％、番茄醬20％。
　　 2．魚塊干燥及其變化規(guī)律的研究
　　 魚塊干燥處理采用二級梯度法，通過測定魚塊中的水分含量及感官評定確定干燥的變化規(guī)律及最佳條件，試驗結果表明，二級梯度干燥的最佳條件為：一次干燥溫度和時間為40℃、4h，二次干燥溫度和時間為50℃

4、、2h。該干燥條件能有效地防止魚塊在干燥過程中脂肪的氧化變質。兩次干燥呈現(xiàn)出相似的變化規(guī)律：在不同的干燥溫度下，魚塊中的水分含量隨著干燥時間的增加而降低，而干燥速率隨著時間的變化先增大再變小，當達到一定的干燥時間后趨于平穩(wěn)。
　　 3．可食性膜降低油炸魚塊含油量的研究
　　 試驗通過研究3 種可食性膜對降低油炸魚塊含油量的影響，探討不同可食性膜、可食性膜在掛糊時的添加次序、可食性膜的質量分數(shù)以及不同比例的混合可食性膜復配

5、后對油炸魚塊含油量的影響及其抑油效果。結果表明：3 種可食性膜與對照組相比均有顯著的抑油效果（P＜0.05），其中羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）效果最好，海藻酸鈉次之，阿拉伯膠最小，其質量分數(shù)2％時的抑油率分別達到21.33％、16.97％和9.99％；3 種可食性膜均在掛糊中添加抑油效果最好；復配后按照CMC-Na︰海藻酸鈉=1︰2的比例配制的掛糊液抑油效果最好，其1％質量分數(shù)的抑油率達到34.54％。
　　 4．微波處理對魚

6、肉營養(yǎng)成分的影響
　　 經(jīng)過微波處理的魚塊，在相同微波火力下，隨著微波時間的延長，可溶性固型物、可溶性蛋白質、游離氨基酸的含量均有增加的趨勢，火力越大增加的越明顯。而可溶性糖的含量卻隨著微波時間的延長而逐漸降低。微波處理產品的條件為在中火下按照魚︰水︰配料=10︰6︰1的比例處理3min，此時得到產品的風味與傳統(tǒng)煮制方法相當。
　　 5．產品標準的制定
　　 根據(jù)本試驗設計的工藝條件制備方便魚制品，并對產品的感官

7、指標、理化指標和微生物指標進行了測定，并制訂了該方便魚麻辣味制品的質量標準。感官指標：口感較好有嚼勁；色澤呈金黃色，色度均勻，無色斑；風味較飽滿，味道適中，有油炸魚香味，無其它任何異味；質地較均勻，組織緊密，魚肉體完整，斷面有肌肉纖維；無雜質存在。理化指標：蛋白質≥25％，脂肪≤10％，總糖≤30％，水分：60％~65％，灰分：7％~10％，食鹽（NaCl 計）≤4％。微生物指標：菌落總數(shù)(cfu/g)≤3000，大腸菌群(MPN/10