西番蓮綜合加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、西番蓮果漿香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，以冷凍果漿的形式應(yīng)用于全球高端餐飲、冷飲行業(yè)已成為一種發(fā)展趨勢。為滿足微生物要求并盡量保持果漿原有的營養(yǎng)品質(zhì)，熱殺菌成為冷凍西番蓮果漿加工的關(guān)鍵技術(shù)。在果漿加工過程中，產(chǎn)生了大量果皮廢棄物（果皮占整果的60％左右），將會(huì)造成資源大量浪費(fèi)，增加企業(yè)的加工成本。目前，現(xiàn)有西番蓮果皮的利用主要是通過水煮法分離果皮的角質(zhì)層和海綿層，并將海綿層加工成果脯。為減少果脯的氧化褐變，海綿層的多酚含量應(yīng)盡可能低，所以優(yōu)化水煮

2、工藝以降低海綿層多酚殘留率。但水煮法產(chǎn)生了富含活性成分的果皮蒸煮廢水（果皮水），并未得到有效應(yīng)用。本文通過分析果皮水的營養(yǎng)價(jià)值，并評估其在果汁加工中的可利用性，為果皮水的綜合價(jià)值提供理論支撐。主要研究結(jié)果如下:
　　1.對比分析了三種西番蓮（南寧紫果、柳州紫果、臺農(nóng)一號）的基本品質(zhì)、活性成分的差異，結(jié)果表明南寧紫果西番蓮的果漿占整果比例最高、Vc、類胡蘿卜素含量最高，其研究價(jià)值更高。用80℃、95℃、110℃三個(gè)溫度段進(jìn)行南寧紫果

3、西番蓮的果漿殺菌處理，不同熱處理均會(huì)使果漿總酸降低、固酸比增高，色澤加深，香氣和活性成分下降，均表現(xiàn)出不同程度的負(fù)面影響。綜合來看，在三個(gè)溫度段的處理中，代表高溫瞬時(shí)處理的110℃75s可以將西番蓮果漿的品質(zhì)損失降低到最少，基本保持了西番蓮果漿原有的品質(zhì)特征。
　　2.當(dāng)采用料水比高于1∶5、蒸煮溫度高于90℃、時(shí)間高于10min時(shí)，人工便可以輕易剝離西番蓮果皮的海綿層和角質(zhì)層。例如與未水煮過的果皮相比，當(dāng)果皮經(jīng)95℃水煮15mi

4、n（料水比為1∶7）后，人工去角質(zhì)層效率從98.21Kg/h·人提高至590.28Kg/h·人，此時(shí)海綿層得率從68.99％增加至90.87％，海綿層剪切力從18.79Kg降低至4.45Kg。運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化水煮果皮工藝，得出最佳工藝條件:熱煮溫度為100℃、時(shí)間為19min、料水比為1∶9，此時(shí)果皮總可溶性固形物提取率最大值為5.55％，果皮多酚提取率為7.27mg/g，海綿層剪切力為3.10Kg。
　　3.西番蓮果皮水含有一定

5、的糖、酸、果膠及可溶性物質(zhì)。果皮水中花色苷、多酚、單寧、黃酮含量依次為10.23mg/L、108.74mg/g、2.59mg/g、10.28mg/g。果皮水抗氧化能力為:·OH清除率、EC50值、ORAC值依次為0.32mgVc/mg、0.105mg/mL、6.03μmolTrolox equivalent/mg。研究結(jié)果表明果皮水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、活性成分，具有一定的抗氧化活性。當(dāng)西番蓮果皮水與果漿質(zhì)量比為1∶9、2∶8、3∶7、