高溫過程中食品模擬物傳熱的研究.pdf

1、固體食品的熱物理性質(zhì)是驗證流態(tài)化固體超高溫殺菌傳熱學(xué)的關(guān)鍵條件，在微珠狀熱敏電阻傳熱模型的基礎(chǔ)上，提出適用于食品熱物理性質(zhì)的測量方法，同時研究標(biāo)定物、介質(zhì)大小和加熱功率對該方法的影響。結(jié)果表明以水和甘油為標(biāo)定物所得到的熱敏電阻的特性參數(shù)具有最高的準(zhǔn)確度，對標(biāo)準(zhǔn)樣品導(dǎo)熱系數(shù)測量的最大相對誤差為5.02％；熱敏電阻法適用于食品介質(zhì)導(dǎo)熱系數(shù)的測量，通過熱敏電阻法和熱探針法得到樣品的導(dǎo)熱系數(shù)相對偏差小于4％；并進(jìn)一步研究了食品導(dǎo)熱系數(shù)和溫度之間

2、的關(guān)系，在0～100℃，食品導(dǎo)熱系數(shù)和溫度成正相關(guān)線性關(guān)系。 使用魔芋葡甘聚糖熱不可逆凝膠(g-KGM)構(gòu)建新型食品模擬物，并在熱物理性質(zhì)方面驗證其適合用作食品模擬物，使用耐高溫α-淀粉酶作為指示劑，利用毛細(xì)管膠囊包埋技術(shù)構(gòu)建了適合高溫研究的時間溫度積分器(TTIs)，并對其熱失活動力學(xué)模型進(jìn)行測定和驗證，其Z值為35.34℃，Eα值為63.2kJ/mol，結(jié)果證明所制作的TTIs具有足夠的準(zhǔn)確性和實用性。 對構(gòu)建的食品