凝固型蜂蜜-脫脂乳酸奶高還原糖轉(zhuǎn)化率乳酸菌的誘變育種.pdf

1、凝固型蜂蜜.脫脂乳酸奶是以蜂蜜和脫脂乳為原料，用乳酸菌發(fā)酵原料中還原糖生成乳酸，并使脫脂乳中乳酪蛋白變性，形成的一種既有普通酸奶原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，具有蜂蜜和普通酸奶雙重營(yíng)養(yǎng)和保健作用的新型酸奶，是一種有廣闊發(fā)展前景的乳制品. 本文首先對(duì)兩種傳統(tǒng)的普通酸奶生產(chǎn)乳酸菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種和唾液鏈球菌嗜熱亞種)進(jìn)行蜂蜜濃度梯度馴化，使其適應(yīng)高濃度的蜂蜜環(huán)境.通過(guò)對(duì)這兩種菌進(jìn)行單因素和復(fù)合誘變，篩選得到兩株高

2、還原糖轉(zhuǎn)化率突變株:Lb-20M-5與St-20M-18，其還原糖轉(zhuǎn)化率分別為31.96﹪和33.15﹪，較出發(fā)菌株分別提高了35.54﹪和31.55﹪.通過(guò)對(duì)突變株的發(fā)酵性能的檢測(cè)，研究了誘變對(duì)還原糖轉(zhuǎn)化率、酸度和pH值的影響:通過(guò)遺傳穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了兩種突變株均無(wú)顯著變化，具有優(yōu)良的遺傳穩(wěn)定性. 實(shí)驗(yàn)以還原糖轉(zhuǎn)化率反映乳酸得率的變化，通過(guò)誘變后乳酸菌發(fā)酵工藝單因素和多因素試驗(yàn)，研究了突變株轉(zhuǎn)化蜂蜜和脫脂乳中還原糖的情況，確