酸菜源耐高糖乳酸菌的篩選及馴化.pdf

1、近年來(lái)，乳酸菌在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣，但在發(fā)酵果醬、陽(yáng)命源等高糖類產(chǎn)品中的應(yīng)用較少見(jiàn)。本試驗(yàn)以從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)酸菜汁中提取的乳酸菌為對(duì)象，通過(guò)耐高糖試驗(yàn)篩選出耐糖能力較強(qiáng)的菌株，經(jīng)耐高糖馴化，提高其耐糖能力，再對(duì)其培養(yǎng)條件進(jìn)行探索，確定最佳培養(yǎng)條件。主要研究?jī)?nèi)容包括：
　　1以從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)酸菜汁中分離的32株乳酸菌為供試菌株，根據(jù)其在不同糖濃度MRS改良液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)狀況篩選出2株耐糖能力較強(qiáng)的乳酸菌（S5-1和S6-3），其臨界

2、耐糖濃度分別為48%和44%。
　　2通過(guò)逐級(jí)提高M(jìn)RS改良液體培養(yǎng)基糖濃度水平的耐糖馴化，使乳酸菌株S5-1和S6-3的耐糖濃度分別提高到55%和50%。
　　3對(duì)馴化后的2株乳酸菌在不同糖濃度水平MRS改良液體培養(yǎng)基中不同生長(zhǎng)階段的菌液濃度進(jìn)行測(cè)定，2株乳酸菌進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的時(shí)間隨著糖濃度的提高而延長(zhǎng)，并且其對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期延長(zhǎng)，最高活菌數(shù)出現(xiàn)時(shí)間也明顯延后。
　　4在馴化過(guò)程中，觀察在不同糖濃度MRS改良液體培養(yǎng)基中的

3、2株乳酸菌在同一糖濃度（25%）的固體培養(yǎng)基上的菌落和菌體特征，菌株S5-1和S6-3的菌落和菌體特征隨糖濃度的變化無(wú)明顯的變化。
　　5在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)培養(yǎng)溫度、初始pH值和培養(yǎng)時(shí)間三因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明，菌株S5-1的最佳培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度35℃、初始pH6.5和培養(yǎng)時(shí)間為33h，在此培養(yǎng)條件下其活菌數(shù)可達(dá)到8.25×108 CFU/mL；菌株S6-3的最佳培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度35℃、初始pH值為7.5、培