酶制劑、乳化劑及維生素C在饅頭中的應用研究.pdf

1、本文對真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶四種酶和兩種乳化劑CSL-SSL (硬脂酰乳酸鈣-鈉)、DATEM(二乙酰酒石酸單甘酯)及維生素C在饅頭中進行了應用研究，旨在獲得一種復配型的優(yōu)質饅頭粉添加劑。 以雙魚和雪燕基礎饅頭粉作為對象，研究了七種添加劑對小麥粉面團流變學特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酶、葡萄糖氧化酶和維生素C都使面團的吸水率略有提高，脂肪酶、葡萄糖氧化酶、CSL-SSL 和維生素C使面團穩(wěn)定時間延長，弱化度

2、減小，評價值升高，七種添加劑均使面粉的面團形成時間變短。脂肪酶、葡萄糖氧化酶、CSL-SSL 和維生素C提高了面團的拉伸強度，其中以維生素C的作用最為顯著，脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶增加了面團的延伸度，CSL-SSL、DATEM和維生素C使得面團的延伸性有明顯降低。 適量的添加真菌α-淀粉酶和木聚糖酶明顯增加了饅頭的體積。脂肪酶和CSL-SSL、DATEM的添加改善了饅頭的表皮和瓤色度。葡萄糖氧化酶、維生素C和兩種乳化劑顯著

3、增加了饅頭的挺度和咬勁，進而使饅頭咀嚼性能更好。四種酶制劑和兩種乳化劑在適合添加量下均使饅頭表面光滑，內(nèi)部結構細膩，氣孔均勻。七種添加劑能延緩饅頭老化和硬化，其中脂肪酶、木聚糖酶、CSL-SSL 和DATEM的延緩老化的效果明顯。 通過Design-Expert實驗，得出，雙魚饅頭粉中添加劑優(yōu)化配方為：真菌0c．淀粉酶4mg/kg，脂肪酶6mg/kg，木聚糖酶6mg/kg，葡萄糖氧化酶8mg/kg，CSL-SSL 0.10％，D