利用微波油炸技術(shù)降低馬鈴薯片含油量的工藝研究.pdf

1、目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的油炸馬鈴薯片大多是采用傳統(tǒng)油炸工藝生產(chǎn)的，其產(chǎn)品存在兩大問(wèn)題，一是含油量高達(dá)35.3％～44.5％；二是含油量高的食品在貯藏過(guò)程中易氧化變質(zhì)，所以探求一種生產(chǎn)低油馬鈴薯片的新工藝已成為必要。并且傳統(tǒng)油炸工藝對(duì)原料要求嚴(yán)格，要求原料干物質(zhì)含量高，還原糖含量低的專用品種，但是我國(guó)卻沒(méi)有充足的合格的專用品種。因此，有待于尋求降低薯片含油量和拓寬加工原料的選擇范圍的馬鈴薯片加工工藝。本研究采用涂油或噴油與微波相結(jié)合的工藝，研

2、制出低油含量并且綜合品質(zhì)不劣于傳統(tǒng)油炸工藝所生產(chǎn)的馬鈴薯片。本論文主要研究?jī)?nèi)容如下： 一、馬鈴薯片微波干燥特性的研究 為了掌握馬鈴薯片微波干燥特性，為生產(chǎn)應(yīng)用提供參考，本部分研究在不同的馬鈴薯切片厚度(1.2 mm～2.0mm)和不同的微波發(fā)射功率下(9.6 W/g～16W/g)對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行微波干燥試驗(yàn)，測(cè)定了微波干燥過(guò)程中物料溫度和濕含量的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明：馬鈴薯片在微波干燥過(guò)程中溫度變化經(jīng)歷預(yù)熱、恒溫和快速升溫三

3、個(gè)階段，在預(yù)熱階段馬鈴薯片的濕含量變化很小，物料于燥脫水少；物料干燥脫水大部分發(fā)生在恒溫階段，干燥速率最大；快速升溫階段試樣干燥速率逐漸減小。在相同的微波發(fā)射功率條件下，微波干燥速率不受馬鈴薯切片厚度的影響。對(duì)于相同厚度的馬鈴薯片，微波發(fā)射功率是控制產(chǎn)品溫度和干燥速度的主要因素。發(fā)射功率越大，所需干燥時(shí)間越短。在后期快速升溫階段，降低低微波功率可以避免高溫造成的產(chǎn)品質(zhì)量惡化。采用熱風(fēng)或遠(yuǎn)紅外與微波聯(lián)合干燥的方式，有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)。

4、 二、利用微波油炸技術(shù)降低馬鈴薯片含油量的工藝條件探討 本部分研究通過(guò)單因素試驗(yàn)，對(duì)利用微波生產(chǎn)低油馬鈴薯片工藝中影響產(chǎn)品脆度、色澤和含油量的一些因素進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：利用微波生產(chǎn)馬鈴薯片可以降低薯片含油量到20％以下；原料熱燙后的預(yù)干燥處理(85℃熱風(fēng)干燥30min～35min)、干燥前食鹽水溶液浸泡處理(1.5％～2.0％食鹽水溶液浸泡5 min)和涂油前用豆奶粉裹衣處理，均能降低產(chǎn)品的含油量，提高馬鈴薯片的脆度；同

5、時(shí)，適量的豆奶粉裹衣處理，能賦予產(chǎn)品良好的色澤，豆奶粉的用量在4％～6％之間比較適宜；冷凍處理能加深產(chǎn)品的色澤，但是對(duì)產(chǎn)品的脆度和含油量的影響不大。 三、利用微波油炸技術(shù)生產(chǎn)低油馬鈴薯片的工藝參數(shù)的優(yōu)化 本部分研究根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇馬鈴薯品種、預(yù)干燥時(shí)間、食鹽水溶液濃度和裹衣料用量四個(gè)因素，其中品種為三水平，其他各因素兩水平L<,12>(3<'1>×2<'4>)進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)微波生產(chǎn)低油馬鈴薯片的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行了

6、優(yōu)化設(shè)計(jì)，并將微波產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的薯片品質(zhì)進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：微波生產(chǎn)的薯片含油量在12％以下，其脆度和丙烯酰胺含量跟傳統(tǒng)油炸薯片相當(dāng)，色澤好于傳統(tǒng)油炸薯片薯片，其過(guò)氧化值和酸價(jià)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)，屬于安全性食品。雖然原料馬鈴薯的品種變化會(huì)影響到微波薯片的品質(zhì)(在本試驗(yàn)中費(fèi)烏瑞它的產(chǎn)品品質(zhì)最好)，但是任意品種的微波產(chǎn)品品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸薯片的品質(zhì)。微波功率和微波烘烤時(shí)間也會(huì)影響到產(chǎn)品的最終品質(zhì)，微波烘烤前期選擇較高功率，后期