純生啤酒關鍵技術的研究.pdf

1、純生啤酒釀造不僅是1個產品的生產，更重要的是生產理念的更新。作者從生產實際出發(fā)，對純生啤酒釀造及其相關技術進行了歸納和總結，得到以下結論： 1.把反映不同微生物狀況的取樣點分別定義為一級和二級微生物取樣位點；一級取樣位點的檢測頻次高于二級取樣位點，后者期取樣檢測。 2.用無菌壓縮空氣管道配置液體清洗接口，并在空氣管道上串連逆止閥，防止麥汁竄入無菌壓縮空氣管道，防止麥汁冷卻用薄板換熱器及其清洗設備的泄漏及清洗、殺菌不徹底；

2、根據(jù)污染菌特性及淡旺季生產頻率建立不同的管道清洗殺菌制度。 3.所有2次發(fā)酵酒生產的酵母不再作為種酵母，減少酵母污染可能性；無菌水制備時避免二次污染，過濾機前后設計緩沖罐及獨立CIP設備，實現(xiàn)同時清洗、殺菌；啤酒過濾及清酒貯存系統(tǒng)采用定期清洗、殺菌工藝。添加罐使用CO2或N2備壓，減少細菌污染機會。 4.建立各種衛(wèi)生制度。啤酒發(fā)酵以實現(xiàn)純種釀造為中心；啤酒過濾以預防微生物二次污染為中心；CIP以預防顆粒物對被清洗設備的污

3、染為中心。根據(jù)對CIP液溫度、濃度、潔凈度的不同要求，將CIP罐分為公用罐和專用罐兩類。由12個CIP罐組成一體化CIP站，將CIP工藝操作過程分為幾個獨立單元，每個操作單元獨立編程，明顯提高系統(tǒng)的靈活性及CIP工藝的可改造性。 5.盡可能早回收種酵母，提高酵母活力，發(fā)酵液過濾前采用瞬間深度冷卻工藝處理，能有效提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性。降溫速度過快、離心泵及薄板換熱器的機械剪切力會破壞酵母細胞，降低純生啤酒泡沫穩(wěn)定性。使用四氫異構