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提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、純生啤酒已代表了我國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展方向,并憑借其口味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而成為深受廣大消費(fèi)者所青睞的健康飲品。然而,純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面卻存在明顯的缺陷,即泡沫穩(wěn)定性隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降,啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A可能是導(dǎo)致其泡沫衰減的主要因素。 本論文對(duì)活性蛋白酶A的檢測(cè)方法進(jìn)行了優(yōu)化,為更精確的測(cè)定純生啤酒中蛋白酶A的活力提供了前提保證。并研究了蛋白酶A與純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的關(guān)系,系統(tǒng)的證明殘留在成品純生啤酒中的

2、活性蛋白酶A是影響其泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。以降低純生啤酒中蛋白酶A的活力為出發(fā)點(diǎn),采取有效措施,擬從根本上解決蛋白酶A對(duì)純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。研究從選育低產(chǎn)蛋白酶A的菌株入手,采用NTG和EMS兩種化學(xué)誘變劑處理啤酒酵母,并通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酸變性血紅蛋白篩選平板的條件進(jìn)行了優(yōu)化,得出最佳篩選條件為:甘油培養(yǎng)基中蛋白胨含量1%;血紅蛋白酸變性pH值為1;酸變性時(shí)間為1.5h;水解溫度為37℃,減少了選育過(guò)程中的盲目性,提高了育種

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