提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的研究.pdf

1、純生啤酒已代表了我國啤酒行業(yè)的發(fā)展方向，并憑借其口味純正、營養(yǎng)豐富的特點而成為深受廣大消費者所青睞的健康飲品。然而，純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面卻存在明顯的缺陷，即泡沫穩(wěn)定性隨著貨架時間的延長而逐漸下降，啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A可能是導(dǎo)致其泡沫衰減的主要因素。 本論文對活性蛋白酶A的檢測方法進行了優(yōu)化，為更精確的測定純生啤酒中蛋白酶A的活力提供了前提保證。并研究了蛋白酶A與純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的關(guān)系，系統(tǒng)的證明殘留在成品純生啤酒中的

2、活性蛋白酶A是影響其泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。以降低純生啤酒中蛋白酶A的活力為出發(fā)點，采取有效措施，擬從根本上解決蛋白酶A對純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。研究從選育低產(chǎn)蛋白酶A的菌株入手，采用NTG和EMS兩種化學(xué)誘變劑處理啤酒酵母，并通過單因素和正交試驗對酸變性血紅蛋白篩選平板的條件進行了優(yōu)化，得出最佳篩選條件為：甘油培養(yǎng)基中蛋白胨含量1％；血紅蛋白酸變性pH值為1；酸變性時間為1.5h；水解溫度為37℃，減少了選育過程中的盲目性，提高了育種