渾濁型生啤酒超高壓保鮮工藝研究.pdf

1、渾濁型生啤酒未經(jīng)過濾、未經(jīng)稀釋、未經(jīng)熱殺菌，其營養(yǎng)豐富、口感醇厚、口味純正，深受消費(fèi)者喜愛，但其微生物系統(tǒng)不穩(wěn)定，風(fēng)味敏感，貯藏難度大。本文以渾濁型生啤酒發(fā)酵液為原料，利用超高壓加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，對(duì)渾濁型生啤酒進(jìn)行有效殺菌的同時(shí)保留其生鮮風(fēng)味和良好口感，評(píng)價(jià)超高壓渾濁型生啤酒品質(zhì)及確定有效貯藏期。主要研究結(jié)果如下:
　　1)渾濁型生啤酒最佳超高壓風(fēng)味保鮮工藝為:超高壓處理壓力300MPa、保壓時(shí)間15 min、溫度25℃，超高壓影響

2、渾濁型生啤酒風(fēng)味因素的主次順序依次為:壓力＞協(xié)同溫度＞保壓時(shí)間。
　　2)在最優(yōu)超高壓處理工藝條件下，渾濁型生啤酒中菌落總數(shù)＜15cfu/mL，大腸桿菌＜3MPN/mL，酵母菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均為0cfu/mL，均已滿足NY/T273-2012《綠色食品啤酒》和GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵酒及其配制酒》中對(duì)微生物限量要求;產(chǎn)品的TBA值顯著低于成品酒的風(fēng)味閾值，雙乙酰和癸酸乙酯含量顯著低于優(yōu)級(jí)酒的閾值，風(fēng)

3、味穩(wěn)定性良好。
　　3)超高壓濁啤酒中蛋白質(zhì)含量達(dá)7.3g/L，與原漿生啤酒及巴氏殺菌濁啤酒含量基本一致，比濾菌純生啤酒中4.1 g/L提高了78％;超高壓濁啤酒蛋白質(zhì)體外消化率達(dá)89.92％，高于巴氏殺菌濁啤酒的87.78％及原漿生啤酒的79.79％，說明超高壓渾濁型生啤酒營養(yǎng)豐富且超高壓處理可促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。
　　4)超高壓濁啤酒的TBA值為0.285，低于原漿生啤酒的0.381及巴氏殺菌濁啤酒的0.424，說明超

4、高壓處理可在一定程度上抑制啤酒老化;超高壓濁啤酒雙乙酰含量為0.084mg/L，接近原漿生啤酒的0.079mg/L，顯著低于巴氏殺菌濁啤酒的0.127mg/L;癸酸乙酯含量為0.817mg/L，接近原漿生啤酒的0.79mg/L，顯著低于巴氏殺菌濁啤酒的3.76mg/L。說明超高壓渾濁型生啤酒風(fēng)味接近鮮啤酒生鮮風(fēng)味，顯著優(yōu)于經(jīng)巴氏殺菌處理啤酒。
　　5)以超高壓渾濁型生啤酒的感官品質(zhì)、微生物和風(fēng)味為考察指標(biāo)，超高壓渾濁型生啤酒于4℃