甘薯燒酒生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、甘薯是我國(guó)重要的糧食和經(jīng)濟(jì)作物，研究表明，甘薯具有抗氧化、清除自由基、抗突變、抗癌以及降血脂、降膽固醇等作用。麥芽富含各種水解酶酶源和可浸出物，具有多種藥理活性，可幫助消化、降低血糖、清除自由基、保護(hù)肝臟等。麥芽作為植物糖化劑對(duì)甘薯淀粉進(jìn)行糖化不僅可以避免工業(yè)糖化酶的苦澀感和微生物曲的毒素隱患，降低成品酒中的高級(jí)醇和甲醇含量，還能賦予成品酒獨(dú)特的麥香味并增加其保健功能。
　　本文以甘薯為原料，對(duì)不同地區(qū)的甘薯及其釀酒特性進(jìn)行研究，

2、通過正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵前甘薯淀粉的液化與糖化條件、甘薯燒酒發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)降低甘薯燒酒中的高級(jí)醇、甲醇含量，提高總酯含量的蒸餾工藝進(jìn)行了研究，旨在為研發(fā)出一款健康營(yíng)養(yǎng)、口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特的甘薯燒酒提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要結(jié)論如下：
　?。?）通過對(duì)六個(gè)地區(qū)鮮薯的基本成分和釀造特性的研究，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)甘薯的基本成分具有顯著差異，并且重慶鮮薯的淀粉、可溶性蛋白以及Vc含量均較高。對(duì)甘薯酒的基本成分和

3、感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析，得出重慶甘薯的釀酒特性較好、感官品質(zhì)最優(yōu)。對(duì)甘薯酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，結(jié)果表明：六個(gè)地區(qū)甘薯酒中共鑒定出68種風(fēng)味物質(zhì)，安徽、河北、河南、四川、重慶和山東甘薯酒中香氣物質(zhì)分別為45種、47種、37種、44種、51種和43種；六種甘薯酒中相同的香氣成分28種，主體香氣成分均為己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、月桂酸乙酯、異戊醇、β-苯乙醇和芳樟醇，但含量差異較大；不同地區(qū)甘薯酒中還有一些特有的香氣物

4、質(zhì)，這些相同和不同的香氣物質(zhì)以及含量差異共同構(gòu)成了甘薯酒之間相似和獨(dú)特的風(fēng)格特征。綜合鮮薯和發(fā)酵酒的品質(zhì)特征，以及甘薯酒的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果，將重慶甘薯確定為本試驗(yàn)的釀造原料。
　?。?）通過對(duì)甘薯淀粉的液化、糖化工藝的研究，確定甘薯淀粉的最佳液化工藝條件：α-淀粉酶添加量0.25％、液化溫度60℃、液化pH值6.5、液化時(shí)間3.0 h；利用麥芽對(duì)液化后的甘薯醪進(jìn)一步糖化的最佳工藝條件：糖化溫度60℃，糖化時(shí)間3.0 h，麥芽添加量

5、18%，糖化pH值6.0。在此液化和糖化條件下，最終水解液的DE值為64.32±1.17%。
　?。?）通過對(duì)7種酵母和兩種發(fā)酵方式的研究，確定黃酒高活性干酵母作為甘薯燒酒酒精發(fā)酵的最適酵母，此酵母起酵時(shí)間短、發(fā)酵速度快、產(chǎn)酒率高，并且感官評(píng)價(jià)結(jié)果較好。選擇帶渣發(fā)酵作為甘薯燒酒的發(fā)酵方式，此方式對(duì)發(fā)酵醪中的甘薯和麥芽利用率更高，甘薯酒的酒精度更高，并且總酯含量和感官評(píng)分均更高，成品酒品質(zhì)更優(yōu)。
　　（4）通過單因素試驗(yàn)與響應(yīng)

6、面試驗(yàn)，根據(jù)各因素對(duì)甘薯酒的酒精度和總酯含量的影響結(jié)果確定了甘薯燒酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵溫度21.5℃、酵母添加量0.15%、發(fā)酵初始 pH值4.0。在此條件下發(fā)酵得到的甘薯酒的酒精度為14.25±0.18%vol，總酯含量為372.41±3.82 mg/L，成品酒色澤金黃、清亮透明，香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚、酒體豐滿。
　?。?）通過對(duì)甘薯燒酒發(fā)酵過程及其規(guī)律的研究，結(jié)果表明：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，甘薯酒的酒精度逐漸升高，第5天開始增速

7、減緩并趨于穩(wěn)定；甘薯酒的總酯含量在前5天迅速上升，并在第5天達(dá)到最大值，隨后少量降低；可溶性固形物含量在發(fā)酵前期迅速降低，隨后減速變緩，第6天開始幾乎沒有變化；總酸含量也表現(xiàn)為先升高后降低的變化趨勢(shì)，并在第5天達(dá)到最大值。
　?。?）通過對(duì)第一次蒸餾的帶渣和清汁兩種蒸餾方式甘薯燒酒的理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味物質(zhì)的分析，將清汁蒸餾確定為甘薯燒酒的第一次蒸餾方式。第二次蒸餾選取掐酒頭量、切酒尾酒精度和裝酒量進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，得到了