中國北方主食饅頭標準評價方法研究.pdf

1、本論文主要研究了北方居民饅頭偏好及可接受性，并制定感官評價表；探討了饅頭的生熟判斷方法；自行設計制造硬度儀，并探討自制硬度儀、柔軟度儀對饅頭硬度、彈性的測定方法及與TPA測定值關系；探討?zhàn)z頭物性感官接受范圍及相應的儀器測定值；研究了饅頭汽蒸過程、儲存過程的微觀結構變化。所得結果如下： 1.北方居民比較偏好軟硬適中及偏軟、體積大小適中、彈性稍強、顏色呈乳白色、口味淡香、酸堿適中、老面團發(fā)酵、內(nèi)部孔洞小的饅頭。最受重視氣味和味道，其

2、次為虛軟及口感、形狀及顏色，對內(nèi)部結構的重視程度最低。饅頭出現(xiàn)黃斑、灰斑、黑斑、表面發(fā)粘、有酸味、餿味、澀味、苦味、腥味等情況時，產(chǎn)品不能被消費者接受。對于有裂口、內(nèi)部呈粗糙大孔狀、表皮發(fā)硬的饅頭部分消費者可以接受。 2.蛋白溶解度隨汽蒸時間延長而降低，儲存一定時間后，復蒸，其溶解度變化不大，可利用可溶性面筋蛋白含量作為饅頭生熟的客觀評價標準。 3.TPA中饅頭彈性值隨汽蒸時間延長而升高，汽蒸時間超過9min時，彈性值上

3、升幅度平緩。隨儲存時間延長，彈性下降幅度小。就可利用TPA中的彈性值作為生熟判斷的客觀標準。 4.汽蒸時間延長，糊化度升高，隨著儲存時間延長，糊化度降低，不能用來判斷饅頭生熟。 5.自制硬度儀與TPA硬度，彈性高度顯著相關，可以用之部分代替TPA。 6.柔軟度儀下壓距離與TPA硬度高度顯著相關，放砝碼后，下壓距離與TPA彈性高度顯著相關，可以用之部分代替TPA。 7.饅頭感官硬度范圍確定的方法：硬度大，感