中國主食饅頭老化及其抑制的研究.pdf

1、本文以我國的傳統(tǒng)主食饅頭為研究對象，測定了饅頭貯存過程中感官、物理、化學特性的變化，通過感官與理化指標之間的相關(guān)性分析確立了評價饅頭老化的指標，重點對饅頭硬化機理進行了探討，并應(yīng)用添加劑進行了饅頭抗老化研究，最后，考查了工藝條件對饅頭老化的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下： 1．可溶性固形物、可溶性淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量、持水力及RVA峰值粘度、硬度、回復值、剪切力、剪切功均與感官評分顯著相關(guān)(P<0.0l或P<0.05)，能

2、夠較好地表征饅頭貯存過程中的老化變化規(guī)律，可以作為評價饅頭老化的測定指標，硬度、回復值與感官評分之間相關(guān)性更高，推薦用于饅頭老化過程的評價。 2．在貯存過程中，饅頭中的淀粉分子重新發(fā)生了聚合，淀粉分子構(gòu)型相應(yīng)地由A型轉(zhuǎn)為B型。直鏈淀粉一脂質(zhì)復合物在貯存過程中沒有發(fā)生顯著的變化，對硬化無顯著影響，支鏈淀粉回生是影響?zhàn)z頭硬化的重要因素，但并不是唯一因素。溫度是影響?zhàn)z頭硬化和回生的重要因素，低溫冷藏加速了饅頭的硬化和回生，4℃條件下饅

3、頭的硬化和回生速率最快，冷凍貯存是饅頭保持新鮮的最有效方法。饅頭表皮層與中心層之間的水分遷移對饅頭硬化影響不顯著。 3．饅頭貯存過程中，無定形區(qū)變化可能引發(fā)了DMTA溫譜圖上高溫區(qū)(≈66℃)相態(tài)轉(zhuǎn)變，甘油的添加抑制了該轉(zhuǎn)變的發(fā)生，其可能通過塑化無定形區(qū)起到延緩饅頭硬化的作用。 4．添加單甘酯、DATEM、CMC、HPMC可以有效地降低饅頭在貯存過程中的硬化速率常數(shù)k、硬度增幅，都具有延緩淀粉回生的作用。 5．采