番茄發(fā)酵酒的研制及質量控制綜合措施.pdf

1、番茄(LycopersiconEsculentumMill)，學名稱西紅柿，是最主要的蔬果種類之一。它含有豐富的營養(yǎng)物質，其中大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖、果糖和各種氨基酸，同時富含豐富的Ca、Fe、P等微量元素和豐富的Vc，堪稱滋補佳品。但是成熟的番茄不易儲存極易霉爛，番茄酒的研制對番茄產業(yè)鏈的形成、增加農民的收入、豐富果酒市場具有一定的現(xiàn)實意義。本研究的主要結果如下： 1、本研究采用平板涂布法和劃線法對多次富集、馴化的

2、酵母菌進行分離純化，并對篩選到的酵母菌進行生產性鑒定。對不同酵母菌株在不同的溫度、糖度、酸度、酒精度下發(fā)酵力強弱以及所釀造的番茄酒的酒體風味特征的比較和評價，篩選出一株較為適合番茄酒釀造的菌株1＃。 2、通過選擇新鮮、無破損、無腐爛的成熟番茄，洗凈去皮后榨汁并添加不同濃度的果膠酶和亞硫酸鈉進行處理，結果表明在溫度35℃，作用時間3h，果膠酶用量為0.029％時，果汁出汁率較高、澄清度較好。同時添加98g/L亞硫酸鈉果汁為橙黃色而

3、且色澤鮮艷、穩(wěn)定。 3、通過單因素和正交試驗對發(fā)酵工藝進行了進一步的優(yōu)化，確定番茄酒最佳的釀造工藝條件為：糖度21°Bx、溫度27℃、接種量3％、pH值5.0，發(fā)酵時間為30d，極差分析結果表明四因素對發(fā)酵影響的大小順序為：糖度＞溫度＞pH＞接種量。 4、通過不同濃度的澄清劑對番茄酒澄清度的影響研究，結果表明：每100mg番茄發(fā)酵液中添加6mg的單寧，8mg的干明膠和1.5mg的皂土能獲得較為滿意的結果。 5、經

4、過成分調配、澄清、陳釀等工藝得到酒精含量為11.7％(V/V)，總糖含量為5.56g/L的優(yōu)質、低醇半干香型番茄果酒。成品呈黃褐色或橙黃色，澄清透明，無懸浮物和沉淀物，酒香、果香清雅和諧，酒體醇和豐滿，酸甜適口，回味柔和，具有番茄酒的獨特風味。外觀、香氣、風味均符合國內同類果酒的感官標準，而且經多項理化測定與分析及衛(wèi)生指標的檢測，各種指標均達到國標GB/T15037(理化)和GB2758(衛(wèi)生)的要求。對于番茄發(fā)酵果酒，根據番茄果實自身