柑桔-糯米汁混合發(fā)酵酒的研制.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以溫州蜜桔和糯米為原料進(jìn)行了混合發(fā)酵釀酒的研究,主要做了以下幾個(gè)方面的工作:適合柑桔一糯米汁混合發(fā)酵酒的專一性優(yōu)良酵母的篩選；最佳主發(fā)酵工藝條件及澄清工藝條件的研究；成品混合發(fā)酵酒中風(fēng)味成分的檢測(cè)以及抗氧化能力的評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.優(yōu)良菌株的分離篩選
　　 從不同品種的柑桔汁中分離出122株酵母菌,以不同的篩選指標(biāo)篩選出3株發(fā)酵性能優(yōu)良的菌種16＃、89＃、95＃,從形態(tài)學(xué)和生理生化試驗(yàn)方面

2、鑒定得知,16＃為釀酒酵母(sacchromyces cerevisiae),89＃為異常漢遜酵母(Hansenula anomala),95＃為克勞森酒香酵母(Brettanomyces claussenii),并研究了其生長特性。
　　 2.主發(fā)酵工藝條件的確定
　　 用根霉和糖化酶制得糯米汁,其糖化工藝參數(shù)接種根霉孢子量為106個(gè)/mL,糖化酶的最佳添加量為40U/mg,酶解時(shí)間4h。正交試驗(yàn)對(duì)主發(fā)酵的酵母菌接種量

3、、混合汁的初始糖度、初始pH、糯米汁添加量等基本工藝條件進(jìn)行了研究,得出主發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為:酵母接種量3％,混合汁初始pH為4.0,初始糖度為16°Bx,糯米汁添加量為35％。
　　 3.澄清工藝的研究
　　 用4種澄清劑對(duì)原酒進(jìn)行澄清試驗(yàn),同時(shí)考察冷處理與未冷處理的不同影響,試驗(yàn)得出殼聚糖和PVPP的澄清效果都比較好,從經(jīng)濟(jì)成本的角度考慮,殼聚糖更優(yōu),結(jié)合冷處理的方式,添加0.1g/L的殼聚糖,原酒的透光率可達(dá)95.

4、1％。
　　 4.柑桔-糯米汁混合發(fā)酵酒風(fēng)味成分的檢測(cè)
　　 用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀從陳釀6個(gè)月的柑桔-糯米汁混合發(fā)酵酒中檢測(cè)出53中風(fēng)味物質(zhì),其中有酯類20種,醇類14種,兩者的相對(duì)含量分別達(dá)到45.32％和42.49％,相對(duì)含量最高的兩種物質(zhì)分別為丁二酸二乙酯(23.78％)和苯乙醇(18.15％)。
　　 5.柑桔-糯米汁混合發(fā)酵酒抗氧化性的研究
　　 將柑桔-糯米汁混合發(fā)酵酒和單純的柑桔酒和糯米酒