姜膏的加工制作及流變特性研究.pdf

1、本研究以生姜為主要原料，經(jīng)榨汁、添加增稠劑、殺菌等工藝操作生產(chǎn)姜膏。首先對其加工工藝進(jìn)行了研究，然后將玉米淀粉進(jìn)行磷酸酯化，以改善其流變特性，適用于姜膏生產(chǎn)，最后測定了產(chǎn)品的流變性質(zhì)，同時給出其流變模型。主要實驗結(jié)果如下： 1、玉米淀粉磷酸酯化研究了酯化劑用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間對磷酸酯淀粉抗老化特性和最終粘度的影響。結(jié)果表明，酯化劑用量為5％，反應(yīng)溫度為130℃，反應(yīng)時間4h時可得到粘度高、抗老化、穩(wěn)定性好的磷酸酯淀粉，可以作

2、為性能優(yōu)良的增稠劑用于姜膏生產(chǎn)。 2、姜膏生產(chǎn)加工工藝的研究研究了不同增稠劑對產(chǎn)品流變性質(zhì)的影響，確定了增稠劑比例，得出了殺菌參數(shù)和護(hù)色方案，最終確定增稠劑比例為CMC添加量2.5％、玉米磷酸酯淀粉添加量5％、瓊脂添加量0.7％，殺菌參數(shù)為121℃、7min，添加0.03％Vc護(hù)色。 3、產(chǎn)品流變性質(zhì)及其流變模型產(chǎn)品屬于非牛頓流體，具有假塑性流體特征，其表觀粘度隨剪切速率的增加而降低，流體特征符合冪定律τ=Kγn，。隨著