蒙古櫟橡子粉凝膠特性及面團流變學特性的研究.pdf

1、本文以蒙古櫟橡子為材料，對其進行基本營養(yǎng)成分分析，研究蒙古櫟橡子粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、剪切特性及蒙古櫟橡子-小麥混粉流變學特性，為蒙古櫟橡子產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供理論與技術基礎。研究得出以下結(jié)論：
　　1蒙古櫟橡子中含粗蛋白及脂肪，氨基酸總和為5.727％；蒙古櫟橡子中黃酮含量高達84.81mg/100g。
　　2利用Design-Expert7.0軟件設計蒙古櫟橡子粉凝膠制備的響應面實驗方案，得到二次多項回歸模型的最優(yōu)制備工藝條件

2、為：加熱溫度91.03℃，加熱時間41.23min，淀粉乳濃度17.89%，驗證試驗與預測值基本保持一致。
　　3建立了不同放置時間與凝膠硬度值、粘附性、彈性及內(nèi)聚性的回歸方程，經(jīng)檢驗各方程有意義；凝膠的最大剪切力與剪切功隨著放置時間的延長而增大。在不同的貯藏溫度下，凍藏下凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)及剪切參數(shù)均大于常溫及冷藏下的凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)及剪切參數(shù)。
　　4凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)與剪切參數(shù)之間存在一定的相關性：剪切參數(shù)與硬度、粘附性具有高度正

3、相關，而與內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性呈負相關；剪切參數(shù)和彈性相關性最小。
　　5氯化鈉對凝膠的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性有顯著影響，對彈性及粘附性的影響不顯著。檸檬酸對凝膠的內(nèi)聚性影響不顯著，對其它質(zhì)構(gòu)參數(shù)具有顯著性影響。蔗糖對彈性、內(nèi)聚性、粘附性及膠黏性具有顯著的影響，而對硬度有影響。
　　6蒙古櫟橡子-小麥混粉面團的流變學特性的研究結(jié)果表明：隨著橡子粉含量增加，混粉的吸水率呈先增大后減小的趨勢，面團的形成時間與穩(wěn)定時間縮短，弱化度