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文檔簡介
1、目的:近年來國內外有關食品安全的事故及報道層出不窮,食品安全引起全社會的關注,衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應該加緊制定政策和食品衛(wèi)生標準,完善監(jiān)督管理體系,加大監(jiān)督管理的力度,建立有效的食品安全管理體制,加強食品安全管理工作,提高食品衛(wèi)生質量。而目前我國衛(wèi)生資源不足、監(jiān)督人員少、經(jīng)費不足的情況,加強對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理,必須提高衛(wèi)生監(jiān)督的科學性、準確性、有效性和可行性,我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)起點低,對食品生產(chǎn)加工過程缺乏有效的安全控制,產(chǎn)品還
2、存在許多衛(wèi)生質量問題,為了完善食品安全生產(chǎn),必須建立安全的質量管理體系以確保食品的衛(wèi)生質量,HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全的預防性管理體系,被國內外企業(yè)廣泛使用并證明有效的管理體系,指導食品企業(yè)建立和實施HACCP體系,保證食品安全生產(chǎn),對于提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的衛(wèi)生質量具有重大的現(xiàn)實意義。 對象和方法:本次研究選擇黃埔區(qū)81家食品企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀調查入手,通過調查了解本區(qū)企業(yè)的目前衛(wèi)生狀況,對調查的結果進行初步的研究
3、分析,提出可行的改進措施,針對目前存在的主要問題,提出食品企業(yè)建立和實施HACCP危害分析與控制關鍵點的食品質量安全管理體系,并從中選取一家較為代表性的企業(yè)—廣州江大和風香精香料有限公司為試點單位,選擇了其中具有代表性的牛肉香味粉生產(chǎn)線作為研究對象,按照WHO/FAO發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及應用導則》,通過現(xiàn)場調查,了解加工工藝流程,對牛肉香味粉加工的各個步驟進行了危害分析。 結果:通過這次對黃埔區(qū)食品生產(chǎn)加工企業(yè)81家進行衛(wèi)生
4、現(xiàn)況調查,了解到84%左右企業(yè)的硬件基本能滿足食品生產(chǎn)的要求,衛(wèi)生管理還是能夠達到我們的要求,有近12%的企業(yè)設備和生產(chǎn)條件較好,企業(yè)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生質量意識好,這集中在大型的食品企業(yè);但仍有10%-20%食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件差,設備、生產(chǎn)車間、倉庫衛(wèi)生等方面比較差,這些企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范管理方面制度及落實情況也是較差。抽檢了全區(qū)的食品企業(yè)17家,產(chǎn)品的合格率78.0%,產(chǎn)品的理化指標這次抽檢均合格,主要是中小型企業(yè)產(chǎn)品的微生物指標部分不
5、合格,微生物指標中細菌總數(shù)和大腸桿菌存在超標現(xiàn)象,這些產(chǎn)品衛(wèi)生質量差,當前微生物污染問題應引起我們高度重視。 通過建立和實施HACCP管理體系,對牛肉香味粉各生產(chǎn)工藝流程和采集樣品的實驗室檢驗結果的分析,初步確定了4個關鍵控制點:原輔料的驗收(CCP1)、酶解過程(CCP2)、真空干燥過程(CCP3)、成品包裝過程(CCP4),并在實驗基礎上和通過生產(chǎn)過程大量基礎數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析,總結并驗證了各CCP點的限值。CCP1:制訂符合國
6、家法律法規(guī)及相關衛(wèi)生標準要求的原料驗收標準;C℃P2:蒸煮時間1小時,溫度100℃;酶解時間4小時,溫度60℃;反應:時間3小時,溫度120℃;CCP3:干燥溫度80℃,干燥時間8小時,真空度-0.09MPa;CCP4:溫度25-28℃,濕度:60%以下,并控制人員及工作環(huán)境的衛(wèi)生。針對以上關鍵控制點,對廠房布局、生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、人員管理等方面進行了相應的改進,完善并有效實施潔凈車間的使用和管理制度,嚴格制定和執(zhí)行企業(yè)的GMP和SS
7、OP程序。HACCP系統(tǒng)實施3個月后,對實施效果進行了抽樣檢查,結果顯示實施HACCP系統(tǒng)后成品各項理化指標檢驗合格率均為100%,而半成品的大腸桿菌合格率由實施前的97.5%提高到99.5%,成品的大腸桿菌合格率由實施前的98.2%提高到100%。 結論: 1、這次對黃埔區(qū)食品企業(yè)81家進行調查,了解到84%左右企業(yè)的硬件設施、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生質量意識還是能夠達到我們的要求,有近12%的企業(yè)設備和生產(chǎn)條件較好,企業(yè)衛(wèi)生管
8、理較好,這集中在大型的食品企業(yè);仍有10%-20%食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件差,設備、生產(chǎn)車間、倉庫衛(wèi)生是比較差,這些企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范管理方面制度及落實情況也是較差。抽檢了全區(qū)的食品企業(yè)17家企業(yè),產(chǎn)品的合格率78.0%,主要是一些中小型企業(yè)產(chǎn)品微生物指標部分不合格,微生物指標中細菌總數(shù)和大腸桿菌超標,產(chǎn)品微生物污染問題引起我們高度重視,為衛(wèi)生監(jiān)督部門提供了監(jiān)督工作的依據(jù)和方向; 2、在食品企業(yè)中初步建立和實施了HACCP體系;
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