精細(xì)化學(xué)品化學(xué)課程設(shè)計(jì)---食品添加劑與食品安全

1、<p>　　食品添加劑與食品安全</p><p>　　摘要：沒有食品添加荊，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要輔料，它可以有效地改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)，以及延長食品的貯存期。目的隨著國民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品添加劑的安全問題關(guān)系到每個(gè)人的切身利益，也直接影響著人民的身體健康。根據(jù)食品添加劑的現(xiàn)狀，本文在分析現(xiàn)狀的同時(shí)也提出一些措施，以加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)、使

2、用等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力理，降低其毒性作用，提高食用的安全性，保護(hù)人們的身體健康。</p><p>　　關(guān)鍵詞：食品添加劑 食品安全 現(xiàn)狀分析 管理對策</p><p>　　食品添加劑是當(dāng)今食品工的“秘密武器”，是食品工業(yè)產(chǎn)品不可缺少的質(zhì)改劑。隨著人們生活水平的提高，人們越來越關(guān)心食品的色、香、味和營養(yǎng)、健康、安全。食品添加劑已全面進(jìn)人我們的生活，并被人們了解和接受，特別是由于飲食結(jié)構(gòu)由解決

3、溫飽轉(zhuǎn)向追求營養(yǎng)的變化，人們更加關(guān)注了自己的飲食衛(wèi)生、安全。因此，科學(xué)公正地看待食品添加劑的種種問題，自然成了人們在飲食方面普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。筆者認(rèn)為，認(rèn)真分析食品添加劑的安全性，深入了解食品添加劑使用超標(biāo)的原因，研究探索食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用和管理，顯得極其重要。本文就此問題淺談一些看法，以供參閱。</p><p>　　1、食品添加劑安全現(xiàn)狀分析</p><p>　　食品添加劑是伴隨著食品

4、工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要輔料，它對于改良食品色、香、味、形，提高食品營養(yǎng)品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期有極其重要的作用。目前，世界上使用的食品添加劑已達(dá)14 000種，幾乎所有的食品都含有食品添加劑。我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑有案可查為22個(gè)品類1500多種。有了食品添加劑才有了色香味俱全的豐富多彩的食品，它彌補(bǔ)了加工食品的缺陷?？梢哉f沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品丁業(yè)。</p><p&

5、gt;　　近幾年來，我國食品安全事件頻發(fā)，從2004-2006年度我國發(fā)生的食品安全事件來看，共發(fā)生24起重大食品安全事件，其中2004年度重大食品安全事件有阜陽奶粉事件、四川彭州毒泡菜、廣州毒酒事件、陳化糧事件；2005年度重大食品安全事件有全球查處“蘇丹紅一號(hào)” 、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)、光明回奶事件、哈根達(dá)斯臟廚房事件、啤酒甲醛風(fēng)波、孔雀石綠現(xiàn)身水產(chǎn)、三鹿爆出“早產(chǎn)奶”、“果凍”殺人、PVC保鮮膜引爭議、禽流感卷土重來；2006年度重

6、大食品安全事件有福壽螺致病、人造蜂蜜事件、毒豬油事件、“口水油”沸騰魚、“瘦肉精”中毒、大閘蟹致癌、“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”多寶魚、有毒桂花魚、陳化糧事件。其中與食品添加劑有關(guān)的安全事件有2起(碘超標(biāo)、甲醛)，被誤認(rèn)為是與食品添加劑有關(guān)的安全事件有4起(蘇丹紅、多寶魚、瘦肉精、孔雀石綠)，但濫用食品添加劑(超范圍使用、超限量使用)和使用化工原料冒充食品添加劑，以及產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注含糊不清等問題時(shí)有發(fā)生。</p><p&

7、gt;　　2、食品添加劑在食品中的作用</p><p>　　在食品生產(chǎn)加工中正確、合理、科學(xué)地使用食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，抑制食品中微生物的滋生，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，同時(shí)能控制食品自身的老熟、氧化變質(zhì)，便于食品加工和提高原料利用率等作用。我國食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品添加劑在其中功不可沒；在食品行業(yè)中，咸式食品從食鹽呈味發(fā)展到味精呈鮮，以至現(xiàn)在雞精等復(fù)合調(diào)味品的出現(xiàn)，可以說是“沒有食

8、品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。</p><p>　　食品添加劑用于食品可滿足消費(fèi)者的味覺和健康的需要,改變和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)。由于食品加工過程都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，這些過程容易使食品褪色、變色、香氣散失等，因此，食品添加劑可改善食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要，同時(shí)彌補(bǔ)了加工食品的缺陷。從健康的角度來講，在食品中適當(dāng)添加一些營養(yǎng)素，可明顯提高和改善食品的營養(yǎng)價(jià)值。此外，一些

9、食品防腐劑和保鮮劑可以防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。盡管食品添加劑在食品的加工過程中有著無法替代的作用，但如果在生產(chǎn)過程中過量或違規(guī)使用添加劑會(huì)影響食品的安全。</p><p>　　3、品添加劑的安全性</p><p>　　食品添加劑由于其功能和作用，在日益發(fā)展的食品生產(chǎn)加工中得到了廣泛的運(yùn)用。不可否認(rèn)，社會(huì)上各種各樣豐富多彩、檔次不一的食品幾乎都含有食品添加劑成

10、份。但是，由于社會(huì)上出現(xiàn)一些食品質(zhì)量安全問題，于是許多人誤解，含有食品添加劑的食品就不太安全，食用后可能會(huì)對健康造成影響。其實(shí)，食品添加劑的生產(chǎn)都需要經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，并且都要經(jīng)過一系列的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，對其急性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，在確認(rèn)對身體沒有安全隱患后才可以被批準(zhǔn)使用，確保人體食用的安全性。每一種食品添加劑都有其相應(yīng)規(guī)定范圍的食品加工應(yīng)用和安全使用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別方法。所以，食品添加劑其使用在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)是絕

11、對安全的。認(rèn)為添加了食品添加劑就會(huì)存在食品安全問題，這種觀點(diǎn)是純屬片面的。正確、合理、科學(xué)地使用食品添加劑決不會(huì)對食品造成安全隱患。</p><p>　　4、食品添加劑的毒性</p><p>　　4.1食品添加劑的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)</p><p>　　安全性是食品添加劑的命脈。各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量都有嚴(yán)格規(guī)定，受法律制約，以保證使用的安全。這

12、些規(guī)定是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒理學(xué)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的。中國衛(wèi)生部于1985年9月23日公布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序(試行)》1994年改為《中華人民共和國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，GB15193．0—19—94》，從1994年8月10日開始實(shí)施。該評(píng)價(jià)程序參照國際上的通用法則，包括四個(gè)階段。</p><p>　　第一階段：急性毒性試驗(yàn)-LD50，聯(lián)合急性毒性。</p><p>　　第二階段

13、；遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。</p><p>　　第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)一90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。</p><p>　　第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。并規(guī)定了在不同條件下，可有選擇地進(jìn)行某些階段或全部進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。在國際上公認(rèn)為安全性的主要指標(biāo)是ADI、LD50、和GRAS。</p><p>　　4.2 日許量(ADI)

14、</p><p>　　日許量是每日允許攝人量(Acceptable daily Intakes，ADI)的簡稱；單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，簡寫mg／Kg。據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝人一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝人估計(jì)值，用mg／Kg·BW 表示。系根據(jù)對小動(dòng)物(大鼠、小鼠等)近乎一生的長期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無作用量(MNL)，取其1／100～1／500

15、作為ADI值。所以僅以取1／100～1／500作為人的安全率，這是考慮到人和動(dòng)物之間的感受不同；人類中有病人和幼弱者等耐力低下者；某些食品添加劑之間在毒性方面也有相加甚至相乘作用等因素制定的。即對動(dòng)物的MNL值，應(yīng)不同于對人的ADI值，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)取1／100～1／500作為安全率。</p><p>　　4.3 數(shù)致死量(LD50)</p><p>　　LD50與毒性強(qiáng)度的關(guān)系</

16、p><p>　　LD50是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中第一階段急性毒性試驗(yàn)的指標(biāo)。</p><p>　　4.4 般公認(rèn)為安全者(GRAS)</p><p>　　按美國FDA規(guī)定，凡屬GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：(1)在某一天然食品中存在者。(2)已知其在人體內(nèi)極易代謝(一般常量范圍者)。(3)其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某

17、一已知安全的物質(zhì)非常近似者。(4)在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長期安全食用歷史者(即在某些國家已安全使用3O年以上者)或者符合下列(第5條)者。(5)同時(shí)具備下列各條件者：a在某一國家最近已使用1O年以上者；b在任一最終食品中的平均最高用量不超過10×10 者；c全國(指美國)的年消費(fèi)量低于454kg(1000磅)者；d從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中均證明添加劑安全性是無問題的。</p><p>　　5、目前食品

18、添加劑存在的問題</p><p>　　4．1 食品添加劑加工情況</p><p>　　食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展的重要支柱之一，每年為國家創(chuàng)匯數(shù)百億元人民幣。我國相當(dāng)部分的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)主要從事復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)，除香精類制定有食品用香精工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GB／T15O5—1992)及食品添加劑乳化香精國家標(biāo)準(zhǔn)(GB1O355—1989)外。其它產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基本由企業(yè)自行制定，其存在的問題相對較

19、多。(1)技術(shù)含量：A 標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求不能充分反映產(chǎn)品的主要特性；B標(biāo)準(zhǔn)制定不符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)；C標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法不切實(shí)際，可操作性差，影響產(chǎn)品檢測；D產(chǎn)品生產(chǎn)脫離企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；E標(biāo)準(zhǔn)長期使用，未按規(guī)定進(jìn)行復(fù)審和備案，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容滯后甚至失效[6]。(2)廠房設(shè)施：A個(gè)別企業(yè)未取得有效衛(wèi)生許可證非法生產(chǎn)經(jīng)營；B部分企業(yè)達(dá)到《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》要求，工藝流程不盡合理，生產(chǎn)用房面積不足，缺乏相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，原料索證不齊全，產(chǎn)品檢驗(yàn)流于形式；C個(gè)

20、別企業(yè)生產(chǎn)食品級(jí)與工業(yè)級(jí)食品添加劑使用同一條生產(chǎn)線。</p><p>　　5.2 品添加劑使用情況</p><p>　　為了規(guī)范食品添加劑的使用，我國《食品衛(wèi)生法》第11條和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)}GB2760—1996均有明確的規(guī)定。但是，食品加工廠在使用食品添加劑時(shí)存在著不同程度的禁用、超范圍和超量使用食品添加劑的現(xiàn)象。</p><p>　　5.2.1 禁使用

21、；辣椒醬及其制品、肯德基等食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅一號(hào)；工業(yè)用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發(fā)食品 ；工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作食品疏松劑；工業(yè)用吊白塊用于面粉漂白；火腿和咸魚食品中檢測出敵敵畏農(nóng)藥；2006年在輸日的熟制禽肉產(chǎn)品中檢測出若丹明B(俗稱花紅粉、薔薇紅或玫瑰精)，它是一種紅色堿性熒光染料，有鮮明的色彩和良好的光穩(wěn)定性，主要用于染色羊毛、絲織品和熒光棒等。</p><p>　　5.2.2 范圍使用：如溫州蒼南將焦糖色素用于

22、鄉(xiāng)巴佬雞翅等熟雞肉制品；在本地區(qū)，監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)有用焦糖色素、食鹽和水勾兌而成的所謂“食用醬油”，當(dāng)場予與銷毀和取締，一些不法罐頭加工廠生產(chǎn)的高溫滅菌果蔬類罐頭加入糖精和苯甲酸鈉被媒體暴光；據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道南通地區(qū)在粉絲中檢測到亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃和胭脂紅4種人工合成色素，以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲；碳酸飲料、果汁飲料和果凍等食品中添加色素。</p><p>　　5.2.3 量使用：缺乏精確的計(jì)量設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人

23、員，食品添加劑為天然或化學(xué)合成物質(zhì)，在規(guī)定使用量內(nèi)是安全的；超量對人體健康就會(huì)造成一定的危害；重復(fù)使用食品添加劑。復(fù)合型食品添加劑就是將幾種單一的食品添加劑按一定比例混合，再標(biāo)一個(gè)新的名稱，在配料表上只標(biāo)出幾個(gè)無關(guān)緊要的原料，為了產(chǎn)品配方保密，真實(shí)成分不標(biāo)。食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加了單一的食品添加劑再加復(fù)合型食品添加劑。</p><p><b>　　6、對策</b></p>

24、<p>　　6.1 我國食品添加劑法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改制定，加強(qiáng)對食品添加劑專業(yè)性管理盡快與國際接軌，加強(qiáng)和完善我國食品添加劑生產(chǎn)和使用的管理，不僅能促進(jìn)我國食品添加劑行業(yè)的健康發(fā)展，也關(guān)系到廣大人民群眾的飲食衛(wèi)生及安全。目前在我國食品添加劑的生產(chǎn)和使用以及相關(guān)法規(guī)制定和管理，與其他一些發(fā)達(dá)國家相比，仍存在一定差距。因此，盡快完善我國食品添加劑法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，迫在眉睫。</p><p>　　6.2

25、強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管力度(1)嚴(yán)把許可關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的審批及發(fā)放衛(wèi)生許可證程序，（2)設(shè)立市場的準(zhǔn)人機(jī)制。(3)從添加劑生產(chǎn)到使用各環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)管力度。加大對食品添加劑企業(yè)生產(chǎn)品種與衛(wèi)生許可項(xiàng)目不相一致、超許可范圍生產(chǎn)、生產(chǎn)食品級(jí)與工業(yè)級(jí)產(chǎn)品使用同一條生產(chǎn)線、生產(chǎn)條件不符合《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》要求、工藝流程不盡合理、原料索證不齊全、產(chǎn)品檢驗(yàn)流于形式、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)項(xiàng)目不

26、全等不合法行為的查處力度。</p><p>　　6.3 強(qiáng)在食品中嚴(yán)禁使用非食品添加劑的管理非食品添加劑是指已被證實(shí)不能用于食品中。而卻可以對提高食品某一功能的物質(zhì)，這些物質(zhì)大都屬于某一工業(yè)所用添加劑，對人體有一定或很大的危害。</p><p>　　6.4 大對食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用安全的宣傳力度</p><p>　　6.5 強(qiáng)檢測技術(shù)和檢測設(shè)備的改進(jìn)必須加快研制

27、兼顧“便于攜帶、容易掌握、靈敏度達(dá)標(biāo)”</p><p>　　的快速檢測技術(shù)和儀器。</p><p>　　6.6 大媒體宣傳力度。通過廣播、電視、報(bào)紙、講座和網(wǎng)絡(luò)等宣傳形式，開展對</p><p>　　食品添加劑的知識(shí)性宣傳。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1

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