食品添加劑

1、酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、l乳酸、酒石酸、富馬酸增稠劑：黃原膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、魔芋粉、果膠、海藻酸納、瓊脂、明膠、b環(huán)糊精、變性淀粉、黃芪膠、結(jié)冷膠、羅望子膠、抗氧化劑、異vc鈉、l乳酸鈉、tbhq、bht、bha、茶多酚增香劑：香蘭素、乙基麥芽酚、薄荷腦、桉葉油、防腐劑、山梨酸鉀強化鈣類：l乳酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣、乙酸鈣、蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣乳化劑：蒸鎦單甘酯、庶糖酯、硬脂酰乳酸鈣鈉、卵磷脂、大豆磷酯、酷朊酸納、藻酸丙二

2、醇酯、丙二醇酯、木糖醇酯、司盤60、吐溫60甜味劑：甜菊甙、ak糖、木糖醇、山梨醇、葡萄糖、乳糖、甘草甜素、麥芽糖醇、甘露醇品質(zhì)改良劑：三聚磷酸納、六偏磷酸納、磷酸二氫鈣、焦磷酸納、酒石酸氫鉀、磷酸二食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評價分類等分成不同的種類。在國際上食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學合成物，如

3、苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應用的主流。按照食品添加劑的功能進行分類：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB27601996按其功能不同將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它并對每種食品添加劑的使用范圍及使用限量都作了具體詳細的說明，因香料品種較多單獨另歸一類。按食品添加劑安全評價分：食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JE

4、CFA)討論的基礎上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內(nèi)容為：A類是JECFA已經(jīng)制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認為毒性有限，無需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經(jīng)暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類是JECFA曾經(jīng)進行過安全評價但未建立ADI值，或未進行過安全評價者：其中B(1)類是JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，因

5、毒理學資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進行過安全評價者。C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應嚴格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。應該注意的是由于毒理學、分析技術以及食品安全性評價的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評價認為是安全的食品，經(jīng)過再次評價安全評價結(jié)果可能會發(fā)生變化。食品添加劑的使用應符合如

6、下要求：(1)經(jīng)過食品安全性毒理學評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用；(3)食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布：(4)食品添加劑在達到一定目的后經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，它能被破壞或允許有少量殘使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳

7、醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。4.抗氧化劑。能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來更好的安全感。5.漂白劑。漂白劑是能夠破壞、抑制食品

8、的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。6.膨松劑。膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品成本發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原

9、料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。7.膠基糖果中基礎劑物質(zhì)。是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧

10、化劑和增塑劑等組成。8.著色劑。著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮

11、藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全