葡萄酒課程設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　第一章 緒論</b></p><p>　　1.1、葡萄酒的發(fā)展背景</p><p>　　少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。 據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個(gè)階段，即采集野

2、生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區(qū)階段。</p><p>　　(1）最早的釀造國     多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯( 即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。最近的考古發(fā)現(xiàn)有力地支持了這一觀點(diǎn)。</p><p>　　(2）古埃及的發(fā)現(xiàn)     在埃

3、及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，據(jù)今已有6O00年的歷史。西方學(xué)者認(rèn)為，這是葡萄酒業(yè)的開始。</p><p>　　(3）歐洲最早葡萄釀造國    歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術(shù)，從小亞細(xì)亞

4、和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。</p><p>　?。?）中國的葡萄酒興起</p><p>　　大量的古籍表明，中國是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源國家。早在我國文化巨著詩經(jīng)中，就有元代的酒，比起前代來要豐富得多。就其使用的原料來劃分，就有馬奶酒、果料酒和糧食酒幾大類，而葡萄酒可以說是果實(shí)酒中最重要的一種。元代是

5、我國古代葡萄酒的極盛時(shí)期。進(jìn)入元代，葡萄酒與馬奶酒并列為宮廷的主要用酒。在元代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們?cè)O(shè)宴聚會(huì)、迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。許多史料中都有記載。需要說明的是，元代釀造葡萄酒的辦法與前代不同。以前中原地區(qū)釀造葡萄酒，用的是糧食和葡萄混釀的辦法，元代則是把葡萄搗碎入甕，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發(fā)酵成葡萄酒。</p><p>　?。?）葡萄種植的迅速盛行傳播 羅馬人

6、從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時(shí)代，葡萄種植已非常普遍，“羅馬法’’(十二木表法 Twelve Tables ，頒布于公元前450年)規(guī)定：若行竊于葡萄園中，將施以嚴(yán)厲懲罰。隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū). 15至16世紀(jì)，葡萄

7、栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。 19世紀(jì)中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時(shí)期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建立了葡萄園，由于蟲害的危害，幾乎全部被摧毀。 現(xiàn)在南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 </p><p>　　事實(shí)上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的，世

8、界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類文化。 綜觀上述不難理解葡萄酒是人類文明的結(jié)晶，它為全人類提供了一種神奇而浪漫的飲料，也為人類社會(huì)的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，這是個(gè)留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研究的學(xué)術(shù)問題。對(duì)于現(xiàn)代人來說最重要的是飲用葡萄酒是一種美好的享受。 </p><p>　　1.2、葡萄酒的行業(yè)概況</p><p>　　

9、近年來，更多的大眾類進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品與部分高端進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品以更快的速度進(jìn)入中國市場(chǎng)，主要基于以下的幾點(diǎn)原因：（1）葡萄酒消費(fèi)文化得到進(jìn)一步的推進(jìn)，民眾消費(fèi)意識(shí)也更為開放，使得葡萄酒在整個(gè)中國酒水品類當(dāng)中的份額也在逐步增加；（2）整個(gè)行業(yè)在過去的幾年中比較高的利潤回報(bào)吸引了更多的業(yè)內(nèi)外資本進(jìn)入進(jìn)口葡萄酒領(lǐng)域，它們與國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)共同為總體市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張做出貢獻(xiàn)；（3）根據(jù)中國政府與部分葡萄酒生產(chǎn)國簽訂“自由貿(mào)易協(xié)定”，其葡萄酒以較低進(jìn)口關(guān)

10、稅甚至零進(jìn)口關(guān)稅進(jìn)入中國市場(chǎng)，來自這些享受政策優(yōu)惠的葡萄酒生產(chǎn)國的產(chǎn)品錄得了較好的增長；（4）2008年香港特別行政區(qū)取消葡萄酒進(jìn)口關(guān)稅，意圖建立世界葡萄酒集散與交易中心的貿(mào)易模式，也間接加快了進(jìn)口葡萄酒進(jìn)入中國大陸市場(chǎng)的步伐。當(dāng)然，在這個(gè)過程中，國產(chǎn)葡萄酒也取得了顯著的運(yùn)營成績。但只有部分企業(yè)取了得與行業(yè)規(guī)模擴(kuò)張相當(dāng)?shù)脑鲩L速度。</p><p>　　從長遠(yuǎn)來看，進(jìn)口葡萄酒份額在中國市場(chǎng)的擴(kuò)大有利于淘汰行業(yè)中部分

11、操作不規(guī)范的企業(yè)，其中既包括國產(chǎn)葡萄酒運(yùn)營企業(yè)，也包括進(jìn)口葡萄酒運(yùn)營企業(yè)。與此同時(shí)，消費(fèi)者選擇范圍的擴(kuò)大將會(huì)讓國內(nèi)外葡萄酒在市場(chǎng)爭(zhēng)奪過程中更加注重產(chǎn)品的性價(jià)比，而價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、渠道競(jìng)爭(zhēng)也將成為下階段行業(yè)洗牌的外顯手段之一。2012年7月，工信部發(fā)布《葡萄酒行業(yè)準(zhǔn)入條件》，直接提高了國產(chǎn)、進(jìn)口葡萄酒生產(chǎn)型企業(yè)的進(jìn)入門檻，對(duì)于小規(guī)模資本以“快進(jìn)快出”進(jìn)入進(jìn)口葡萄酒分銷領(lǐng)域的做法也給予了限制。這在一定程度上為國產(chǎn)葡萄酒贏得競(jìng)爭(zhēng)空間的同時(shí)，也會(huì)促使

12、進(jìn)口葡萄酒分銷領(lǐng)域出現(xiàn)新的運(yùn)營模式。</p><p>　　在很多新舊世界的葡萄酒生產(chǎn)國以及海外成熟市場(chǎng)中，葡萄酒產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ睢⒐ぷ鬟^程中社交溝通的良好載體。也可以這樣講，在此類型市場(chǎng)中，大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)品本身只是民眾生活中的普通飲品之一。當(dāng)然，部分將年份、地塊、品種與釀酒師個(gè)性等諸多因素充分融合以最大化葡萄酒特點(diǎn)的產(chǎn)品，由于其產(chǎn)量較小而又深具個(gè)性特征，因此自然走上了中高端的運(yùn)營路線。從合理、成熟的消費(fèi)市場(chǎng)角度

13、來看，能夠走高端甚至奢侈品路線的葡萄酒品牌，其旗下的產(chǎn)品是具有“靈魂”的，它能夠反應(yīng)本產(chǎn)區(qū)特定品種、特定地塊的典型特征，而又通過釀酒師的技藝之手將本酒莊與釀酒師自身的特質(zhì)或個(gè)性發(fā)揮到了極致。雖然進(jìn)口葡萄酒在中國市場(chǎng)主流運(yùn)營群體還是健康的，但是其中也部分運(yùn)營商在迎合“中國特色葡萄酒消費(fèi)”的過程中有一些不規(guī)范的操作方法。在行業(yè)進(jìn)化歷程中，這種情況當(dāng)然無法避免，也無法在短時(shí)間之內(nèi)過度苛求，畢竟國產(chǎn)葡萄酒在產(chǎn)業(yè)鏈條的建設(shè)上也有不如意之處。<

14、;/p><p>　　中國行業(yè)研究院預(yù)測(cè)，在可預(yù)見的未來，中國葡萄酒行業(yè)洗牌將主要集中在兩個(gè)方面：（1）國產(chǎn)、進(jìn)口葡萄酒之間競(jìng)爭(zhēng)更為充分，重新劃分市場(chǎng)版圖；（2）進(jìn)口葡萄酒內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生新的運(yùn)營模式，部分綜合品牌運(yùn)營商將在市場(chǎng)形成。而在行業(yè)重新洗牌的過程中，大部分普通葡萄酒產(chǎn)品價(jià)格的集體走低將是大勢(shì)所趨，行業(yè)高、中、低產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將逐步呈現(xiàn)“兩頭小、中間大”的形態(tài)。此外，在激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪過程中，產(chǎn)品基本質(zhì)量與突出個(gè)性將會(huì)成為企

15、業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)的重點(diǎn)方向之一。原料基地深度建設(shè)、個(gè)性產(chǎn)品推陳出新也將成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象。企 業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌、產(chǎn)區(qū)品牌、釀酒師品牌等將共同組成行業(yè)“立體型”品牌矩陣。雖然我們無法準(zhǔn)確的推斷行業(yè)洗牌的具體時(shí)間表。但可以看到的是這個(gè)過程正在發(fā)生，而且在進(jìn)口葡萄酒快速擴(kuò)張的背景下大有洗牌加速的跡象。未雨綢繆，整合優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)資源迎接新的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，將是我們面對(duì)下一輪競(jìng)爭(zhēng)的制勝之道。</p><p>　　第二章葡萄

16、酒的生產(chǎn)工藝</p><p>　　2.1、干紅葡萄酒釀造工藝流程</p><p><b>　　成熟的新鮮紅葡萄</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　分選</b></p><p><b>　　↓</b

17、></p><p><b>　　→除梗破碎→葡萄梗</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　葡萄漿</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　葡萄酒酵母→浸漬、控溫

18、發(fā)酵</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　壓榨→皮渣 →</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　SO2 →紅葡萄原酒</p><p><b>

19、;　　↓</b></p><p><b>　　糖、酸等→調(diào)整成分</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　后發(fā)酵（包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵）</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　分離→沉淀

20、 →</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　→新干紅葡萄酒 →蒸餾白蘭地</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　陳釀→沉淀 →</p><p><b>　

21、　↓</b></p><p>　　加膠澄清→沉淀 →</p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　冷凍</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　過濾→沉淀

22、 →</p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　→灌裝</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　成品干紅葡萄</b></p><p>　　2.2、葡萄酒的工藝控制要點(diǎn)&l

23、t;/p><p>　　2.2.1 葡萄的成熟與采收</p><p>　　對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對(duì)于某一個(gè)具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這

24、時(shí)成熟系數(shù)的值也相對(duì)穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。</p><p>　　2.2.2 紅葡萄的破碎加工</p><p>　　葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機(jī)上對(duì)向滾動(dòng)的一對(duì)輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個(gè)能快速轉(zhuǎn)動(dòng)的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離

25、出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。</p><p>　　2.2.3 紅葡萄酒的主發(fā)酵</p><p>　　紅葡萄酒的

26、發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理。或者用水泥池子，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。 紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和

27、果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647J</p><p>　　在無氧的條件下，酵母菌通過對(duì)糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： </p><p>　　C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

28、酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類。紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度

29、、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。</p><p>　　2.2.4紅葡萄酒的后發(fā)酵</p><p>　　在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋

30、果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個(gè)過程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒?，F(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。首先是酵母菌完成對(duì)糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)

31、酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時(shí)，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物[2]。</p><p>　　2.2.5 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀</p><p>　　紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后

32、發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月—12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經(jīng)過一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味

33、，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味。</p><p>　　2.2.6 紅葡萄酒的澄清與過濾</p><p>　　葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：其一、下膠。

34、下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。其二、過濾。過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。其三、離心。離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。</p><p>　　2.2.7 紅葡萄酒的裝瓶與包裝</p>

35、;<p>　　葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過程。為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長瓶裝

36、紅葡萄酒的保存期限。 所謂葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。</p><p>　　2.3、產(chǎn)品質(zhì)量控制</p><p>　　2.3.1盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點(diǎn)最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中。 2.3.2盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線,以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投

37、資;并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直和捷短，減少運(yùn)輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。 2.3.3對(duì)產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。 所謂理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下，所采取的工藝流程。 所謂復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線。不同類型葡萄酒的工藝流程雖有差異，但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié)。如原料的機(jī)械處理(破碎，除梗，壓榨)，SO2處理，酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。白葡萄酒和紅葡萄

38、酒的生產(chǎn)工藝主要是酒精發(fā)酵過程有所差別，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁相混合發(fā)酵(即所謂浸漬發(fā)酵)。其余工藝環(huán)節(jié)基本一樣，采用的設(shè)備完全一致，因此可采用同一生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)。</p><p><b>　　第三章 物料衡算</b></p><p>　　3.1物料衡算的目的</p><p>　?。?）確定各種物料在加工過程中

39、的數(shù)量變化以及原料，半成品的庫存量。</p><p>　?。?）為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺(tái)數(shù)提供依據(jù)。</p><p>　?。?）為勞動(dòng)力的定員及包裝材料等的需求量提供計(jì)算依據(jù)。</p><p>　　3.2計(jì)算方法及計(jì)算參數(shù)</p><p>　　計(jì)算的方法是“物料利用率法”。計(jì)算的參數(shù)為：葡萄的利用率為70%（出汁率）；葡萄汁的利

40、用率為96%（4%沉淀）；葡萄酒的利用率為94%；酒瓶，軟木塞，膠帽，標(biāo)簽的利用率為95%，待罐裝酒的利用率約為98%，紙箱的利用率為98%；裝瓶750ml/瓶，6瓶/箱。</p><p>　　3.3物料衡算計(jì)算 </p><p>　　成品葡萄酒1000噸</p><p>　　待灌裝酒：1000/0.98=1020噸</p><p>　　葡萄

41、原酒：1020/0.94=1085噸</p><p>　　所需葡萄：1085/0.7=1550噸</p><p>　　葡萄漿果：1550*0.94=1457噸</p><p>　　裝瓶1000×1000/0.75=1333333瓶</p><p>　　裝箱1333333/6=222222箱</p><p>&

42、lt;b>　　3.4用水量的計(jì)算</b></p><p>　　葡萄酒生產(chǎn)過程中的主要用水為洗滌用水，即用于容器清洗和地面沖洗等，用水量和生產(chǎn)規(guī)模，容器類型和地面狀況息息相關(guān)，根據(jù)實(shí)際情況每噸水可沖洗的面積為30～50m3 </p><p><b>　　3.5用電量的計(jì)算</b></p><p>　　葡萄酒廠的耗電主要集中在生產(chǎn)

43、設(shè)備和照明上，因此通過統(tǒng)計(jì)用電設(shè)備的功率，用電周期即可大致估算用電量。</p><p>　　第四章 工藝設(shè)備選型</p><p>　　4.1原料接受設(shè)備的選擇</p><p>　　原料接受主要包括葡萄的分選，給料，除梗破碎及輸送，其主要設(shè)備是除梗破碎機(jī)</p><p>　　若采收期約為15天則日處理量為：1550/15=103.3噸<

44、/p><p>　　每天工作8小時(shí)則:10303/8=12.9噸</p><p>　　選擇生產(chǎn)能力為20～25t/h的除梗破碎機(jī)一臺(tái)。</p><p><b>　　4.2發(fā)酵罐的選型</b></p><p>　　紅葡萄酒的年總發(fā)酵量為經(jīng)除梗破碎后的漿果的總量，考慮到發(fā)酵過程中的皮渣上浮所引起的體積增大，因此每次裝罐量為罐容量的

45、80%，一個(gè)發(fā)酵周期按7天算。</p><p>　　年發(fā)酵葡萄漿果量為1457噸，按2.5個(gè)發(fā)酵周期算，則每個(gè)發(fā)酵周期的處理量為：</p><p>　　1457/2.5=582.8噸</p><p>　　發(fā)酵罐的總?cè)萘繛椋篞=582.8/0.8=728.5噸</p><p>　　選擇30噸的發(fā)酵罐所需個(gè)數(shù)為:728.5/30=25個(gè)</

46、p><p>　　4.4儲(chǔ)酒設(shè)備的選擇</p><p>　　所需待罐裝酒為1020噸，選擇50噸的不銹鋼罐為儲(chǔ)酒設(shè)備</p><p>　　所需個(gè)數(shù)為:1020/50=21個(gè)</p><p>　　第五章 生產(chǎn)車間工藝布置</p><p>　　生產(chǎn)車間布置的合理與否，對(duì)保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率，節(jié)約建設(shè)投資，減

47、少車間運(yùn)輸，節(jié)約能源等都有著重大影響，因而應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，深思熟慮，仔細(xì)推敲，以取得一個(gè)最佳方案。</p><p>　　5.1設(shè)備布置的原則是:</p><p>　　在保證工藝流程的前提下使物料和操作人員的運(yùn)輸距離為最短；要便與操作，便于維修。</p><p>　　根據(jù)葡萄酒廠生產(chǎn)過程中的操作特點(diǎn)及釀酒設(shè)備的特點(diǎn)，具體布置應(yīng)滿足下列幾方面的要求：&l

48、t;/p><p>　　生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求</p><p>　　設(shè)備布置一定要滿足生產(chǎn)工藝流程順序，保證個(gè)生產(chǎn)工序間的連續(xù)性。</p><p>　　相同或同類設(shè)備應(yīng)盡可能布置在一起，這樣便于管理，便于互用。</p><p>　　設(shè)備與設(shè)備之間要留有適當(dāng)?shù)牟僮骷熬S修間距，并要排列整齊。</p><p>　　車間要留有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)

49、輸通道，保證某些流動(dòng)設(shè)備（如酒泵，過濾機(jī)，及周旋容器），和人員能夠順利通行。</p><p>　　根據(jù)生產(chǎn)的需要及可能，給將來要增設(shè)的設(shè)備留有一定余地。</p><p>　　設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒，所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上，避免形成積水坑。</p><p>　?。?）設(shè)備安裝的要求</p><p>　?、俦ＷC設(shè)備能夠順利到達(dá)安裝位置<

50、;/p><p>　　要滿足安裝和維修所必須的空間大小</p><p><b>　　廠房建筑的要求</b></p><p>　　在雙層廠房中，對(duì)于各種大型容器或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備，如空氣壓縮機(jī)，離心機(jī)，制冷機(jī)組等，應(yīng)布置與底層，以減少樓面負(fù)荷和振動(dòng)，。如由于工藝要求或其它原因一定要布置在二層時(shí)，應(yīng)有土建設(shè)計(jì)人員在結(jié)構(gòu)上采取相應(yīng)的防震措施。&l

51、t;/p><p>　　有劇烈振動(dòng)的的設(shè)備，其基礎(chǔ)不得與車間的墻及柱連在一起，以免影響建筑物的安全。</p><p>　　需要吊裝在梁或柱上的設(shè)備，其負(fù)荷及吊裝方式應(yīng)事先提交給建設(shè)計(jì)人員。</p><p>　　設(shè)備不應(yīng)布置在建筑物的伸縮縫或沉降縫處。</p><p>　　在車間大門附近布置設(shè)備時(shí)，不要妨礙關(guān)門及交通運(yùn)輸。</p>&l

52、t;p>　　操作平臺(tái)應(yīng)合理設(shè)置，防止平臺(tái)支柱林立重復(fù)，影響美觀，妨礙</p><p>　　5.2生產(chǎn)車間工藝布置的方法步驟</p><p>　　工藝人員先要根據(jù)工藝流程，生產(chǎn)性質(zhì)，個(gè)專業(yè)的要求及車間在總平面圖上的位置，初步劃分出生產(chǎn)，輔助，和生活部門的分割位置，確定出廠房的長度，寬度及柱距。</p><p>　　繪制出廠房建筑的平，立面圖。</p>

53、<p>　　繪制工藝流程，在平，立面草圖中布置設(shè)備，并繪制成車間平，立面工藝布置草圖。</p><p>　　車間平，立面草圖完成后，要廣泛征求個(gè)專業(yè)的意見，并進(jìn)行必要的調(diào)整和修改，然后提交建筑設(shè)計(jì)人員進(jìn)行建筑設(shè)計(jì)。</p><p>　　工藝人員在取得建筑設(shè)計(jì)圖后，再根據(jù)布置草圖繪制出車間工藝布置平，立面圖。</p><p>　　第六章葡萄酒廠廠址選擇與

54、布置設(shè)計(jì)</p><p>　　廠址選擇是葡萄酒廠建設(shè)項(xiàng)目的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，廠址選擇的好壞對(duì)建設(shè)項(xiàng)目的投資數(shù)量，建設(shè)進(jìn)度，經(jīng)濟(jì)效益，及環(huán)境保護(hù)等方面都會(huì)帶來重大影響。</p><p>　　為了避免廠址決策上的失誤，提高建設(shè)投資的綜合效益，必須做好建廠的前期工作，廠址選擇工作可劃分為三個(gè)階段:準(zhǔn)備工作階段，現(xiàn)場(chǎng)工作階段，編制報(bào)告階段。</p><p>　　6.1、 準(zhǔn)備工

55、作階段</p><p>　　準(zhǔn)備工作主要包括廠址選擇指標(biāo)和建設(shè)基礎(chǔ)資料收集提綱的擬定</p><p>　　廠址指標(biāo)的主要內(nèi)容有：①產(chǎn)品方案，即產(chǎn)品的品種和產(chǎn)量②基本工藝流程③酒廠的組成-主要項(xiàng)目表④原材料，燃料的用量，供應(yīng)來源和運(yùn)輸方式;⑤產(chǎn)品的品種，數(shù)量，銷售去向及運(yùn)輸形式⑥職工人數(shù)⑦水，電，氣等公用系統(tǒng)的消耗參數(shù)⑧酒廠的理想總平面圖⑨可能發(fā)展的趨向。</p><p&

56、gt;　　設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料收集提綱的主要內(nèi)容有：</p><p>　?、贇庀螈诘匦蔚孛并鄣刭|(zhì)④交通運(yùn)輸⑤廠區(qū)及鄰近地區(qū)情況⑥水源⑦供電與電訊⑧排洪排水⑨環(huán)境保護(hù)。</p><p>　　6.2、現(xiàn)場(chǎng)工作階段</p><p>　　現(xiàn)場(chǎng)工作階段的主要內(nèi)容是現(xiàn)場(chǎng)勘查與設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料的收集，設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料的大部分應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)之前有建設(shè)單位提供，這樣會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)勘查更具有針對(duì)性。</p&

57、gt;<p>　　現(xiàn)場(chǎng)勘查的重點(diǎn)是在收集設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)地調(diào)查和核對(duì)，主要內(nèi)容有：</p><p>　?、倏辈斓匦螆D所標(biāo)示的地形，地貌的實(shí)際情況，研究廠區(qū)自然地形的利用或改造方式以及原有設(shè)施的保留或利用的可能性;②確定酒廠與交通線的連接及主要出入口位置③了解供電情況，確定供電電線走向④勘查水源情況，確定供水點(diǎn)⑤實(shí)地觀察工程地質(zhì)現(xiàn)象，如滑坡，溶洞等⑥了解周圍環(huán)境污染情況⑦了解周圍地區(qū)工廠，商

58、業(yè)點(diǎn)和居民的分布情況以及相互間的協(xié)調(diào)要求。</p><p>　　6.3、 編制報(bào)告階段</p><p>　　編制報(bào)告階段要在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行，要選擇幾個(gè)可供比較的廠址方案，并對(duì)此方案從工程技術(shù)，建設(shè)投資和經(jīng)營費(fèi)用等方面進(jìn)行全面比較，從中選擇最合理的方案，并寫成廠址選擇報(bào)告，作為整個(gè)可行性研究的一部分。</p><p>　　根據(jù)國家規(guī)定，負(fù)責(zé)編寫建設(shè)項(xiàng)目可行性研究

59、報(bào)告的單位要經(jīng)過資格審查，并對(duì)研究結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性承擔(dān)責(zé)任，因而廠址選擇要由主管部門批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)（查詢）單位負(fù)責(zé)。要組成一個(gè)由工藝、土建、供電、給排水、總圖運(yùn)輸及技術(shù)經(jīng)濟(jì)等專業(yè)人員參加的廠址選擇工作組，由項(xiàng)目總負(fù)責(zé)人主持工作。</p><p>　　6.3.1、廠址選擇原則</p><p>　　葡萄酒廠廠址選擇應(yīng)按以下原則：</p><p>　?、倬嚯x葡萄基地盡可能

60、近一些，減少長途運(yùn)輸；②交通方便便于運(yùn)輸，對(duì)于大型設(shè)備應(yīng)考慮沿途是否具備運(yùn)輸條件；③電力充足供應(yīng)方便；④水源充足，水質(zhì)良好；⑤節(jié)約用地；⑥廠區(qū)的面積、形狀應(yīng)滿足工藝流程合理布置的需要，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地；⑦廠址的自然地形應(yīng)有利于廠區(qū)分布，有利于建筑施工，降低工程造價(jià)；⑧無環(huán)境污染；⑨公用工程和生活設(shè)施等方面要有良好的協(xié)作條件；⑩避離低洼及易被洪水淹沒的地段。</p><p>　　6.3.2廠址選擇報(bào)告</