低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究.pdf

1、JfJfJ』42怠耘川IIIlllllllll』WF2809224學(xué)校代碼：10758學(xué)號：089100強(qiáng)嚷專峽摯高等學(xué)校教師在職攻讀碩士學(xué)位論文低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究StudyonProcessingTechnologyandPhysicalPropertiesofLow—sugarPreservedHamiMelon研究生姓名導(dǎo)師姓名及職稱學(xué)位門類級別專業(yè)名稱王涵楊海燕教授工學(xué)碩士食品科學(xué)研究方向天然產(chǎn)物提取與利用所在學(xué)院

2、食品與藥學(xué)學(xué)院新疆烏魯木齊二。一二年九月㈣哪IIIIIIlUllllllllllllllllllY2441142低糖哈密瓜脯的加工技術(shù)及物性研究一一一摘要本文針對哈密瓜加工率低及市場上常見哈密瓜脯含糖量普遍偏高的問題，對影響低糖哈密瓜脯品質(zhì)的相關(guān)因素進(jìn)行了研究。本文采用新鮮哈密瓜為原料，分別對低糖哈密瓜脯加工中硬化劑種類、甜昧劑種類和填充劑種類進(jìn)行了篩選，并對真空滲糖工藝和滲糖條件進(jìn)行了優(yōu)化，最后通過與市購對照品的對比，對制得的低糖哈密

3、瓜脯的物性進(jìn)行了對比分析。通過一系列的實(shí)驗(yàn)最終確定添加01％的CaCl2硬化12h效果最佳，選用低聚果糖為適宜甜味劑，選擇明膠為適宜的填充劑；采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對真空滲糖工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定滲糖時(shí)間、糖液溫度、真空度為主要影響因素，各因素對滲糖效果的影響順序?yàn)椋簼B糖時(shí)間糖液溫度真空度；通過分析，確定真空滲糖的最佳工藝參數(shù)為滲糖時(shí)間為40min，糖液溫度為40℃，真空度為O06MPa，此時(shí)制得產(chǎn)品的濕基含糖量為546％；采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對

4、滲糖條件進(jìn)行優(yōu)化，確定填充劑濃度、一次滲糖濃度、二次滲糖濃度為主要影響因素；通過正交試驗(yàn)分析和極差分析，各因素對哈密瓜脯含糖量的影響順序?yàn)椋禾畛鋭舛榷螡B糖濃度一次滲糖濃度；通過分析，確定最佳滲糖條件為填充劑濃度為15％，一次滲糖濃度為25％，二次滲糖濃度為30％，此時(shí)制得哈密瓜脯的含糖量為513％；通過物性參數(shù)的測定以及與對照品的對比，確定樣品8的各項(xiàng)參數(shù)與對照品最接近，其硬度為57869，粘性為0909，彈性為09623，內(nèi)聚性為