鮐魚(yú)鮮度快速評(píng)價(jià)技術(shù)的研究.pdf

1、我國(guó)是海洋大國(guó),沿海水域遼闊,海洋資源豐富。最近五年來(lái),漁業(yè)克服了自然災(zāi)害、國(guó)際金融危機(jī)沖擊和國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)環(huán)境復(fù)雜多變等的不利因素,保持了平穩(wěn)較快的發(fā)展,成為農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)和富民產(chǎn)業(yè)。鮐魚(yú)(Pneumatophorus japonicus):別名鮐巴魚(yú)、青磚魚(yú)、青花魚(yú)、油胴魚(yú)、鯖、鯖鮒,屬于鱸形目鯖科鮐屬的遠(yuǎn)洋暖水性中上層魚(yú)類(lèi)。其產(chǎn)量維持在40多萬(wàn)噸,占我國(guó)海洋捕撈產(chǎn)量的3％左右,在我國(guó)海洋捕撈漁業(yè)中占有重要的地位,而東、黃海

2、鮐魚(yú)產(chǎn)量約占全國(guó)鮐魚(yú)產(chǎn)量的78%。
　　本文以新鮮鮐魚(yú)魚(yú)肉為主要研究對(duì)象,首先通過(guò)前期在臺(tái)灣海洋大學(xué)的問(wèn)卷調(diào)查顯示年輕人群對(duì)氣味質(zhì)問(wèn)分析儀(俗稱(chēng)的電子鼻)認(rèn)知還不是不夠,對(duì)電子鼻的檢測(cè)結(jié)果信任度還不是很理想,所以需加快推廣電子鼻這種新型快速的檢測(cè)方法應(yīng)用于日常生活中。其次,分析測(cè)定魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分:體形及采肉率、水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白。并將新鮮鮐魚(yú)肉放在不同儲(chǔ)藏溫度(4℃、0℃、-18℃、-55℃)下,儲(chǔ)存8d,研究鮐魚(yú)鮮度

3、變化規(guī)律:感官評(píng)定、TVBN值、組胺測(cè)定、質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià),找出魚(yú)肉腐敗過(guò)程各指標(biāo)數(shù)據(jù)的變化規(guī)律。最后將傳統(tǒng)檢測(cè)結(jié)果與電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù),用軟件 Curve Expert1.4擬合相關(guān)模型。為海水產(chǎn)品船上運(yùn)輸、碼頭驗(yàn)收以及工廠加工和市場(chǎng)銷(xiāo)售的品質(zhì)評(píng)價(jià)奠定理論基礎(chǔ)。
　　本研究表明：⑴鮐魚(yú)是一種高蛋白、低脂肪,含有豐富的微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高海水魚(yú),除此之外,并且鮐魚(yú)體內(nèi)還含有兩種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的不飽和脂肪酸:二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。⑵鮐魚(yú)

4、是典型的青皮紅肉魚(yú)類(lèi),魚(yú)體死后產(chǎn)生大量的游離組氨酸,經(jīng)微生物分泌的組氨酸脫羧酶脫羧反應(yīng),生成大量的組胺?，F(xiàn)今組胺中毒事件還是時(shí)有發(fā)生。⑶鮐魚(yú)在儲(chǔ)藏7 d后電子鼻(X軸)–TVBN(Y軸)之間變化規(guī)律符合冪擬合模型:4℃貯藏條件下:y=(a=2.083,b=1.580, r=0.992);0℃貯藏條ax b件下:y=(a=1.143,b=2.539, r=0.984)。⑷鮐魚(yú)在儲(chǔ)藏7 d后電子鼻(X軸)–組胺(Y軸)之間變化規(guī)律符合飽和生