莆田黑豬肌肉風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)的研究.pdf

1、為了探明莆田黑豬的種質(zhì)特性和雜交效果，本研究對(duì)莆田黑豬、杜洛克、大約克及其二元雜種豬杜莆(杜洛克♂×莆田黑豬♀)和大莆(大約克♂×莆田黑豬♂)的肌內(nèi)脂肪含量、肌苷酸含量、脂肪酸組成以及氨基酸組成進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果表明： 1．莆田黑豬背最長(zhǎng)肌肌肉中肌苷酸含量在5個(gè)品種中最高，為2.80，但與其他4個(gè)品種差異不顯著(P>0.05)。 2．莆田黑豬飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總脂肪酸的42.01％，其中ct6．0含

2、量最高，占27.52％，C<,18:0>次之，占12.75％，c<,14:0>。含量為1.37％；不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總脂肪酸的58.00％，其中單不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占50.85％，以C<,18:1>含量最高，占46.86％；多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占7．15％，其中C<,18:2>含量最高，占6.18％。在5個(gè)品種中杜莆的飽和脂肪酸含量最高，莆田黑豬和杜莆的飽和脂肪酸含量顯著高于大約克(P<0.05)。在單不飽和脂肪酸中，5個(gè)

3、品種之間無(wú)明顯差異(P>0.05)；在多不飽和脂肪酸中，大約克、杜洛克均極顯著高于莆田黑豬、杜莆、大莆(P<0.01)。 3．莆田黑豬在5個(gè)豬品種中肌內(nèi)脂肪含量最高，其次為雜種豬，外種豬最低。莆田黑豬肌內(nèi)脂肪含量為4.27％，顯著性分析結(jié)果表明，莆田黑豬、杜莆與大約克差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)，大莆與大約克差異達(dá)顯著水平(P<0.05)：其余差異均不顯著(P>0.05)。 4．5個(gè)品種中17種氨基酸總量杜莆含量最高

4、，大莆與大約克、杜莆之間差異達(dá)顯著水平(P<0.05)，其余差異未達(dá)到顯著水平(P>0.05)。杜莆的必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)含量最高，大莆與大約克、杜莆之間差異達(dá)顯著水平(P<0.05)，其余差異未達(dá)到顯著水平(P>0.05)。杜莆的鮮味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量最高，大莆與大約克、杜莆之間差異達(dá)顯著水平(P<0.05)，其余差異未達(dá)到顯著水平(P>0.05)。17

5、種氨基酸中以天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸含量最高，分別占氨基酸總量的10.05％、13.53％、9.75％。 5．莆田黑豬、杜莆、大莆、杜洛克及大約克5個(gè)品種中IMP與IMF間的相關(guān)均未達(dá)到顯著水平(P>0.05)。大約克IMP與C<,12:0>、大莆IMP與C<,15:0>。呈顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.05)，其余相關(guān)均不顯著(P>0．05)。莆田黑豬IMP與蘇氨酸、蛋氨酸、鮮味氨基酸間有顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.05)；大莆中IMP與

6、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸以及鮮味氨基酸之間達(dá)到顯著的正相關(guān)(P<0.05)；大約克中IMP與絲氨酸、酪氨酸之間有顯著的正相關(guān)(P<0.05)，其余指標(biāo)間相關(guān)性差異均不顯著(P>0.05)。杜莆IMF與C<,17:0>、大約克IMF與C<,18:2>有顯著的負(fù)相關(guān)(P<0．05)，其余相關(guān)均不顯著(P>0.05)。大莆IMF精氨酸呈顯著的正相關(guān)(P<0.05)，其余相關(guān)性差異均不顯著(P>0.05)。 6

7、．莆田黑豬脂肪酸各組分中，飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的相關(guān)性呈顯著相關(guān)(P<0.05)，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.01)。莆田黑豬背最長(zhǎng)肌17種氨基酸中，天冬氨酸與氨基酸總量，蘇氨酸與蛋氨酸、鮮味氨基酸、鮮味氨基酸/總量，絲氨酸與丙氨酸，谷氨酸與賴氨酸，蛋氨酸與鮮味氨基酸、鮮味氨基酸/總量，亮氨酸與酪氨酸，賴氨酸與必需氨基酸，精氨酸與脯氨酸，均有顯著或極顯著的正相關(guān)(P<0.05或P<0.01)。而谷氨酸