貝類(lèi)中氨基酸、脂肪酸和重金屬的含量分析及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià).pdf

1、貝類(lèi)是海洋產(chǎn)品中備受人們歡迎的日常食品,這是因?yàn)槠浜惺重S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如氨基酸、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分,且這些營(yíng)養(yǎng)成分符合健康飲食的要求。此外,隨著現(xiàn)代化的快速發(fā)展,貝類(lèi)等海洋生物受到重金屬的污染,人吃了被污染的貝類(lèi)后,可能會(huì)引發(fā)一些病變。因此,評(píng)價(jià)貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是十分必要的。而評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)包括一般營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸、脂肪酸以及膽固醇的組成與含量。氨基酸(特別是必需氨基酸)和不飽和脂肪酸對(duì)人們的生長(zhǎng)和健康十分重要。由

2、此可見(jiàn),對(duì)這兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分析是十分必要的。而重金屬超標(biāo)對(duì)人體健康的危害比降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更重要,因而,對(duì)貝類(lèi)的重金屬的分析也是有著重要意義的。
　　 本文分為兩大部分,一部分是方法的建立、改良與評(píng)價(jià),另一方面是利用建立的方法對(duì)貝類(lèi)質(zhì)量評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究。具體內(nèi)容如下:
　　 本試驗(yàn)確立了以2,4-二硝基氯苯作為柱前衍生劑的反相高效液相色譜法,測(cè)定貝類(lèi)中18種氨基酸。對(duì)蛋白水解條件,例如水解時(shí)間、溫度、酸度和氨基酸衍生溫度、時(shí)

3、間、酸度及衍生劑濃度進(jìn)行了優(yōu)化。同時(shí)也優(yōu)化了氨基酸分離檢測(cè)的色譜條件。采用梯度洗脫分離氨基酸,建立了18種氨基酸的工作曲線(xiàn),其相關(guān)系數(shù)范圍為0.9915～0.9991；檢出限為0.24～2.37μg／mL；加標(biāo)回收率88.6％～115.7％。結(jié)果表明本方法無(wú)干擾,操作方便,靈敏度較高,可用于貝類(lèi)中氨基酸的含量檢測(cè)。
　　 本試驗(yàn)還建立了貝類(lèi)中7種不飽和脂肪酸的氣質(zhì)聯(lián)用分析法。優(yōu)化了樣品前處理,比如提取料液比,提取時(shí)間,甲酯化試劑

4、、時(shí)間和溫度條件；衍生時(shí)間、溫度、衍生劑用量。同時(shí)還優(yōu)化了不飽和脂肪酸的氣質(zhì)分離檢測(cè)條件。最終建立了7種不飽和脂肪酸的校正曲線(xiàn),其相關(guān)系數(shù)范圍為0.9925～0.9953,檢出限是:0.36～0.85μg／mL,加標(biāo)回收率是:76.68～106.68％。結(jié)果表明本方法無(wú)干擾,操作方便,靈敏度較高,可用于貝類(lèi)不飽和脂肪酸的分析檢測(cè)。
　　 本試驗(yàn)還參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合樣品含量和本實(shí)驗(yàn)室條件做適當(dāng)改動(dòng)測(cè)定了貝類(lèi)中的Pb、Cd、As和Hg

5、共4種重金屬的含量。
　　 本研究著重從氨基酸、脂肪酸和重金屬三方面來(lái)評(píng)價(jià)貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。對(duì)貝類(lèi)氨基酸分析結(jié)果表明,(1)不同品種的貝樣品、不同月份生長(zhǎng)的貝樣品和不同海域的貝樣品在氨基酸種類(lèi)上是相同的,但含量存在差異。其中文蛤、雜色蛤、牡蠣、縊蟶和毛蚶在渤海海域營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。(2)對(duì)貝類(lèi)氨基酸數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果表明,當(dāng)選3個(gè)主成分時(shí),其累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到84.16％,說(shuō)明這3個(gè)主成分能概括原始數(shù)據(jù)的大部分的信息。它們包括Asp

6、、Glu、Thr、Val、His、Ile、Leu、Lys和Phe等。(3)貝類(lèi)必需氨基酸占氨基酸總量大于30％,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,且谷氨酸和天冬氨酸含量相對(duì)較高,主要是由貝類(lèi)自身的鮮味決定的。(4)扇貝樣品的氨基酸存在組織差異,貝柱比貝邊氨基酸含量高。(5)通過(guò)對(duì)兩個(gè)海域的雜色蛤、牡蠣、文蛤、縊蟶、毛蚶的氨基酸含量進(jìn)行Independent-Samples T Test,結(jié)果表明兩個(gè)不同海域貝樣品氨基酸均含有17種,但是在氨基酸組成上存在一

7、定差異(P<0.05)。
　　 對(duì)貝類(lèi)脂肪酸的組成進(jìn)行分析結(jié)果表明,(1)不同種類(lèi)的貝樣、不同月份生長(zhǎng)的貝樣和不同海域的貝樣均含有棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA,但是含量上都存在一定差異。(2)貝類(lèi)中n-3／n-6比值都大于2,說(shuō)明它們是良好的n-3不飽和脂肪酸提供者。(3)對(duì)兩個(gè)海域貝類(lèi)不飽和脂肪酸含量進(jìn)行Independent-Samples T Test,結(jié)果表明兩個(gè)不同海域貝樣不飽和脂肪酸均含

8、有7種,但是在不飽和脂肪酸組成上存在一定差異(P<0.05)。(4)扇貝脂肪酸的含量存在組織差異,貝邊的含量高于貝柱。
　　 對(duì)貝類(lèi)Pb、Cd、As和Hg共4種重金屬的含量進(jìn)行分析,結(jié)果表明：(1)兩個(gè)海域所采貝樣中Hg和Pb均未超標(biāo),也沒(méi)有富集作用；部分貝類(lèi)Cd超標(biāo),也有不同程度的富集；As超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重,且富集程度最為嚴(yán)重。扇貝吸附重金屬存在組織差異,扇貝貝邊樣品Cd均超標(biāo),櫛孔扇貝As超標(biāo),Pb和Hg均未超標(biāo)；扇貝對(duì)Cd和A