貝類中氨基酸、脂肪酸和重金屬的含量分析及其產(chǎn)品質(zhì)量評價.pdf

1、貝類是海洋產(chǎn)品中備受人們歡迎的日常食品,這是因為其含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì),比如氨基酸、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分,且這些營養(yǎng)成分符合健康飲食的要求。此外,隨著現(xiàn)代化的快速發(fā)展,貝類等海洋生物受到重金屬的污染,人吃了被污染的貝類后,可能會引發(fā)一些病變。因此,評價貝類營養(yǎng)價值是十分必要的。而評價食物營養(yǎng)價值的主要指標包括一般營養(yǎng)成分含量、氨基酸、脂肪酸以及膽固醇的組成與含量。氨基酸(特別是必需氨基酸)和不飽和脂肪酸對人們的生長和健康十分重要。由

2、此可見,對這兩種營養(yǎng)物質(zhì)的分析是十分必要的。而重金屬超標對人體健康的危害比降低其營養(yǎng)價值更重要,因而,對貝類的重金屬的分析也是有著重要意義的。
　　 本文分為兩大部分,一部分是方法的建立、改良與評價,另一方面是利用建立的方法對貝類質(zhì)量評價進行了研究。具體內(nèi)容如下:
　　 本試驗確立了以2,4-二硝基氯苯作為柱前衍生劑的反相高效液相色譜法,測定貝類中18種氨基酸。對蛋白水解條件,例如水解時間、溫度、酸度和氨基酸衍生溫度、時

3、間、酸度及衍生劑濃度進行了優(yōu)化。同時也優(yōu)化了氨基酸分離檢測的色譜條件。采用梯度洗脫分離氨基酸,建立了18種氨基酸的工作曲線,其相關(guān)系數(shù)范圍為0.9915～0.9991；檢出限為0.24～2.37μg／mL；加標回收率88.6％～115.7％。結(jié)果表明本方法無干擾,操作方便,靈敏度較高,可用于貝類中氨基酸的含量檢測。
　　 本試驗還建立了貝類中7種不飽和脂肪酸的氣質(zhì)聯(lián)用分析法。優(yōu)化了樣品前處理,比如提取料液比,提取時間,甲酯化試劑

4、、時間和溫度條件；衍生時間、溫度、衍生劑用量。同時還優(yōu)化了不飽和脂肪酸的氣質(zhì)分離檢測條件。最終建立了7種不飽和脂肪酸的校正曲線,其相關(guān)系數(shù)范圍為0.9925～0.9953,檢出限是:0.36～0.85μg／mL,加標回收率是:76.68～106.68％。結(jié)果表明本方法無干擾,操作方便,靈敏度較高,可用于貝類不飽和脂肪酸的分析檢測。
　　 本試驗還參考國家標準結(jié)合樣品含量和本實驗室條件做適當改動測定了貝類中的Pb、Cd、As和Hg

5、共4種重金屬的含量。
　　 本研究著重從氨基酸、脂肪酸和重金屬三方面來評價貝類的營養(yǎng)品質(zhì)。對貝類氨基酸分析結(jié)果表明,(1)不同品種的貝樣品、不同月份生長的貝樣品和不同海域的貝樣品在氨基酸種類上是相同的,但含量存在差異。其中文蛤、雜色蛤、牡蠣、縊蟶和毛蚶在渤海海域營養(yǎng)價值較高。(2)對貝類氨基酸數(shù)據(jù)進行主成分分析,結(jié)果表明,當選3個主成分時,其累計貢獻率達到84.16％,說明這3個主成分能概括原始數(shù)據(jù)的大部分的信息。它們包括Asp

6、、Glu、Thr、Val、His、Ile、Leu、Lys和Phe等。(3)貝類必需氨基酸占氨基酸總量大于30％,營養(yǎng)價值很高,且谷氨酸和天冬氨酸含量相對較高,主要是由貝類自身的鮮味決定的。(4)扇貝樣品的氨基酸存在組織差異,貝柱比貝邊氨基酸含量高。(5)通過對兩個海域的雜色蛤、牡蠣、文蛤、縊蟶、毛蚶的氨基酸含量進行Independent-Samples T Test,結(jié)果表明兩個不同海域貝樣品氨基酸均含有17種,但是在氨基酸組成上存在一

7、定差異(P<0.05)。
　　 對貝類脂肪酸的組成進行分析結(jié)果表明,(1)不同種類的貝樣、不同月份生長的貝樣和不同海域的貝樣均含有棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA,但是含量上都存在一定差異。(2)貝類中n-3／n-6比值都大于2,說明它們是良好的n-3不飽和脂肪酸提供者。(3)對兩個海域貝類不飽和脂肪酸含量進行Independent-Samples T Test,結(jié)果表明兩個不同海域貝樣不飽和脂肪酸均含

8、有7種,但是在不飽和脂肪酸組成上存在一定差異(P<0.05)。(4)扇貝脂肪酸的含量存在組織差異,貝邊的含量高于貝柱。
　　 對貝類Pb、Cd、As和Hg共4種重金屬的含量進行分析,結(jié)果表明：(1)兩個海域所采貝樣中Hg和Pb均未超標,也沒有富集作用；部分貝類Cd超標,也有不同程度的富集；As超標現(xiàn)象嚴重,且富集程度最為嚴重。扇貝吸附重金屬存在組織差異,扇貝貝邊樣品Cd均超標,櫛孔扇貝As超標,Pb和Hg均未超標；扇貝對Cd和A