不同增養(yǎng)殖水體長江水系中華絨螯蟹營養(yǎng)指標(biāo)比較分析.pdf

1、中華絨螯蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，為水產(chǎn)中的上品。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，中華絨螯蟹增養(yǎng)殖業(yè)已成為我國淡水漁業(yè)的主導(dǎo)性支柱產(chǎn)業(yè)。隨著中華絨螯蟹養(yǎng)殖的進(jìn)一步普及和擴(kuò)大，中華絨螯蟹的品質(zhì)問題已受到各方的關(guān)注。本研究以“丹桂飄香螃蟹肥”時(shí)節(jié)江蘇省不同增養(yǎng)殖水域(太湖網(wǎng)圍、金壇池塘、固城湖放流、長江野生)成熟的中華絨螯蟹為樣本，分析指標(biāo)包括可量指標(biāo)(體重、殼長、可食部分、肌肉、性腺、肝臟)，營養(yǎng)指標(biāo)(粗蛋白、粗脂肪、水份、灰份、無氮浸出物、氨基酸、脂肪酸

2、、礦質(zhì)元素等)，探討金秋季節(jié)中華絨螯蟹大量上市時(shí)期，不同增養(yǎng)殖水體中華絨螯蟹品質(zhì)差異，為中華絨螯蟹“食之有味而評(píng)之無據(jù)”的現(xiàn)狀提供基礎(chǔ)素材和評(píng)判依據(jù)。通過篩選最佳營養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)殖模式，對(duì)不同水體的中華絨螯蟹品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期為中華絨螯蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的完善和品質(zhì)鑒定指標(biāo)的建立提供依據(jù)。結(jié)合水域條件的優(yōu)化，養(yǎng)殖模式的改善，從而達(dá)到提高養(yǎng)殖中華絨螯蟹肉味品質(zhì)，促進(jìn)中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步提升之目的。 結(jié)果顯示不同水體雄蟹的肌肉指數(shù)，可食指數(shù)沒

3、有顯著差異(P＞0.05)，而肝臟指數(shù)、性腺指數(shù)的差異(P＜0.05)說明不同水體對(duì)雄蟹發(fā)育的影響程度的差異。不同水體雌蟹的肌肉指數(shù)，可食部分指數(shù)、性腺指數(shù)呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)，以湖泊網(wǎng)圍為最高。精養(yǎng)中華絨螯蟹的性腺成熟度明顯高于天然水域的中華絨螯蟹，從數(shù)據(jù)上證實(shí)此時(shí)養(yǎng)殖組的風(fēng)味好于增殖組。雌、雄中華絨螯蟹在性成熟上存在一定差異。雌蟹10月份的性腺指數(shù)和肝臟指數(shù)均高于雄蟹。性肝比雌蟹遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雄蟹。但雌蟹肌肉指數(shù)不及雄蟹?？墒持笖?shù)

4、雖然雌蟹稍大于雄蟹，但統(tǒng)計(jì)上沒有顯著差別(P＞0.05)。在可食部分相對(duì)穩(wěn)定的情況下，性腺指數(shù)的提高主要通過肝臟的轉(zhuǎn)化，也可通過肌肉生長能的降低得到。 粗蛋白含量呈現(xiàn)養(yǎng)殖水體(太湖網(wǎng)圍、金壇池塘)大于增殖水體(固城湖放流、長江野生)，雄蟹粗脂肪含量也呈現(xiàn)養(yǎng)殖水體大于增殖水體態(tài)勢(shì)，雌蟹則呈現(xiàn)太湖網(wǎng)圍、長江野生＞金壇池塘＞固城湖放流。值得注意的是太湖網(wǎng)圍的中華絨螯蟹無論雌蟹、雄蟹的粗蛋白、粗脂肪均高于其他組。網(wǎng)圍養(yǎng)殖的中華絨螯蟹具有

5、高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，相比而言，池塘養(yǎng)殖、固城湖放流中華絨螯蟹相對(duì)具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，該水體的中華絨螯蟹一般營養(yǎng)指標(biāo)品質(zhì)更為合理。 中華絨螯蟹可食部分氨基酸營養(yǎng)指標(biāo)(氨基酸總量、人體必需氨基酸、鮮味氨基酸、必需氨基酸占氨基?？偭康谋壤?、必需氨基酸與非必需氨基酸之比)顯示不同增養(yǎng)殖水體同性蟹之間營養(yǎng)指標(biāo)差異不顯著，雌蟹風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于雄蟹。必需氨基脧間的比例關(guān)系與人體需要比例的吻合度雄蟹也不及雌蟹。 中華絨螯蟹可食

6、部分氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)：雖然低于雞蛋蛋白質(zhì)模式，卻接近或高于FAO/WHO模式。必需氨基酸總量與氨基酸總量之比，必需氨基酸總量與非必需氨基脧總量之比也明顯高于FAO/WHO指標(biāo)。據(jù)氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)，不同增養(yǎng)殖水體雄、雌蟹第一限制性氨基酸均為含硫氨酸(蛋氨酸和胱氨酸)，或纈氨酸。鮮味氨基酸雌蟹以固城湖放流，雄蟹以金壇池塘鮮味略勝一籌。中華絨螯蟹必需氨基酸間的比例關(guān)系與人體需要比例的吻合度相比之下以固城湖放流雌蟹，金壇池塘

7、雄蟹最好。根據(jù)食物蛋白質(zhì)中最低氨基酸分為該蛋白質(zhì)得分的評(píng)分原則，雄蟹以長江天然的得分最高(87分)、雌蟹以固城湖放流的得分最高(94分)。從養(yǎng)殖方式看，以放流的中華絨螯蟹營養(yǎng)評(píng)價(jià)得分最高(177分)，品質(zhì)最優(yōu)。養(yǎng)殖中華絨螯蟹氨基酸的評(píng)分即營養(yǎng)品質(zhì)不及增殖中華絨螯蟹。進(jìn)一步完善養(yǎng)殖中華絨螯蟹配合飼料配方，大力推廣湖泊放流是今后進(jìn)一步提高中華絨螯蟹營養(yǎng)品質(zhì)的需要。 中華絨螯蟹脂肪酸具有較長的碳鏈和多不飽和脂肪酸，脂肪酸有18種，其中

8、以單烯酸含量最高，多烯酸其次，飽和脂肪酸最低。不飽和脂肪酸的含量極顯著高于飽和脂肪酸(P＜0.01)。各脂肪酸中以單烯酸中的油酸含量最高，而油酸稱為“安全脂肪酸”，高油酸膳食可降低低密度脂蛋白膽固醇和血清總膽固醇，升高高密度脂蛋白水平，有利于人體類脂代謝。就營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)(單烯酸、多烯酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸)而言，不同增養(yǎng)殖水體中華絨整蟹以湖泊網(wǎng)圍模式脂肪酸營養(yǎng)品質(zhì)最為優(yōu)秀。通過改善飼料結(jié)構(gòu)等人工手段，養(yǎng)殖的中華絨螯蟹脂肪酸品質(zhì)完全

9、能夠達(dá)到甚至超過增殖中華絨螯蟹。就風(fēng)味品質(zhì)而言，參考國內(nèi)外學(xué)在畜產(chǎn)品的研究成果，棕桐油酸(C16：1)含量和口味之間存在著較高的正相關(guān)(r2=0.963)；相反，硬脂酸(C18：0)含量和口味之間有較高的負(fù)相關(guān)(r2=0.951)，各增養(yǎng)殖水體以固城湖放流中華絨螯蟹C16：1最高，C18：0最低，由此可以判斷固城湖放流中華絨螯蟹風(fēng)味最佳。 不同增養(yǎng)殖水體中華絨螯蟹可食部分常量元素和微量元素都有較高的含量，這些豐富的無機(jī)元素，是很

10、好食物來源。中華絨螯蟹是營養(yǎng)良好的鈣源，鉀的含量明顯高，于鈉，有助于改善人體的鉀鈉平衡。中華絨螯蟹的鐵銅鋅比值較為合理。比較不同增養(yǎng)殖水體雄蟹常量元素含量，以固城湖放流、長江野生含量均較其它水體雄蟹高，雌蟹常量元素太湖網(wǎng)圍與長江野生含量都較高，尤以太湖網(wǎng)圍常量元素含量最為優(yōu)越。微量元素雄蟹、雌蟹呈現(xiàn)相同規(guī)律：鐵(Fe)、錳(Mn)以金壇池塘、固城湖放流含量較高。銅(Cu)含量以長江野生含量為最高。鋅(Zn)含量均各水體無顯著差別。不同增