銀帶鯡的營養(yǎng)成分分析【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　銀帶鯡的營養(yǎng)成分分析 </p><p>　　一、選題的背景與意義 </p><p&

2、gt;　　銀帶鯡，鯡科，本科魚類廣泛分布在北緯70°至南緯60°間的海域。大部分于水表層至20公尺以內(nèi)。鯡科魚類為小到中型銀色魚。各鰭皆無硬棘。背鰭單一而小，其后沒有脂鰭。體臘腸形，切面卵圓，且腹緣鈍圓，無稜鱗；或體高而短，強度側(cè)扁。腹緣銳利，具稜鱗；或體長橢圓，側(cè)扁；腹緣銳利或鈍圓，通常有稜鱗，有時且有銳棘。鱗片完整易脫落。大部分魚種沒有側(cè)線，若有且細小。典型沿岸魚。群游性。以小型浮游生物為食，屬濾食性魚類，其本身

3、也是其他大型掠食魚類所捕食的對象，在食物鏈上具有重要的地位。有些魚種會溯游至河口區(qū)。大部分魚種一次可產(chǎn)下數(shù)以萬計的卵。是食用魚，新鮮時可清蒸，亦可曬乾食用。部份種類具有高經(jīng)濟價值。</p><p>　　其中銀帶鯡屬(Spratelloides)有四種：銹眼銀帶鯡(Spratelloides delicatulus )、日本銀帶鯡(Spratelloides gracilis )、萊氏銀帶鯡(Spratelloid

4、es lewisi )、飾鱗銀帶鯡(Spratelloides robustus )。銀帶鯡不屬于經(jīng)濟魚類，目前在國內(nèi)外對其研究比較缺乏，在國內(nèi)僅對日本銀帶鯡有一個初步認識。日本銀帶鯡俗名稱丁香魚、魩仔、丁香等。丁香魚是一種商品名，是由多種魚類的稚、幼魚組成。營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食外，加工成丁香魚干和丁香魚罐頭。廈門大學的王軍等早在1997年就福建沿海的丁香魚對其生化成份以及能值做過研究。洪仕建就丁香魚的產(chǎn)品特點，目前生產(chǎn)、貿(mào)易中存

5、在的問題，以及如何提高丁香魚行業(yè)的經(jīng)濟效益進行探討研究，洪仕建認為水質(zhì)營養(yǎng)豐富海域產(chǎn)的丁香魚個體較胖，味道鮮美，但貯存中容易黃變。水質(zhì)較瘦海域產(chǎn)的丁香魚個體較瘦，不容易變色，更適合生產(chǎn)高檔丁香魚。福建中、北部沿海，浙江南部沿海丁香魚品種較一致，成品青白色或黃白色，口感鮮美，但部分產(chǎn)品貯存中易黃變。福建南部、廣東北部及海南沿海產(chǎn)的丁香魚體形側(cè)扁、</p><p>　　鑒于現(xiàn)在對經(jīng)濟魚類的過度捕撈，許多種屬已經(jīng)處在瀕

6、危狀態(tài)，我們在保護海洋生態(tài)環(huán)境，推進可持續(xù)發(fā)展的同時，也應積極開發(fā)新的魚類資源。銀帶鯡價格便宜，身上有一道漂亮的銀帶，形狀優(yōu)美，具有良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景，對其進行成分組成等方面的分析顯得至關(guān)重要。本實驗通過對銀帶鯡的營養(yǎng)成分進行分析，為銀帶鯡的加工貯藏提供參考，對促進我國食品業(yè)的可持續(xù)、健康發(fā)展具有重要的意義和社會效益。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><

7、;p><b>　　研究基本內(nèi)容：</b></p><p>　　本項目以目前國內(nèi)研究比較缺乏的銀帶鯡為原料，利用常規(guī)的營養(yǎng)成分分析方法，分析銀帶鯡的各種營養(yǎng)成分。</p><p><b>　　擬解決的主要問題：</b></p><p>　　通過測定銀帶鯡的一般營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成與含量，并對其進行營養(yǎng)評價，旨為

8、銀帶鯡的基礎(chǔ)研究提供一些基本資料，為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p>　　水分：采用105°烘干失水法</p><p>　　灰分：采用550°干法灰化</p><p>　　蛋白質(zhì)：采用微量凱氏定氮法 </p><p>　　粗脂肪：采用索氏抽提法

9、 </p><p>　　氨基酸：采用酸水解，高效液相色譜法測定；色氨酸單獨測定。</p><p>　　脂肪酸：利用氣相色譜分析儀測定 （或者GC-MS法）</p><p>　　采用EXCEL軟件計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。</p><p>　　四、研究的總體安排與進度：</p>&l

10、t;p>　　2010年10月—2010年12月：</p><p>　　1.實驗前的準備工作：查找資料，寫開題報告和論文綜述；</p><p>　　2.儀器、藥品的準備和各種實驗材料的準備。</p><p>　　2011年2月—2011年4月：</p><p>　　1.進行實驗主要內(nèi)容的研究，處理樣品，測定銀帶鯡的各種營養(yǎng)成分；</

11、p><p><b>　　2.翻譯外文文獻。</b></p><p>　　2011年4月—2011年5月：</p><p>　　1.補充相關(guān)數(shù)據(jù)，整理試驗結(jié)果；</p><p><b>　　2.撰寫論文初稿。</b></p><p>　　3.論文定稿，論文答辯。</p>

12、<p><b>　　五、主要參考文獻：</b></p><p>　　[1]鄭福麟.關(guān)于水產(chǎn)品的營養(yǎng)與生理功能的探討[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,1994,9(6):16-19. </p><p>　　[2]Charles R. Santerre.The risks and benefits of farmed fish.Journal of the World

13、Aquaculture Society,2010,41(2): 250-257 </p><p>　　[3]王軍,蘇永全,莊向生,等.福建沿海丁香魚的生化成分及能值分析[J].廈門大學報,1997,36(6):963-965.</p><p>　　[4]洪仕建.淺談丁香魚產(chǎn)品特點及目前產(chǎn)銷中存在的問題與對策[J].福建水產(chǎn),2005,1:73-76.</p><p>

14、;　　[5]黃偉坤,唐英章,黃煥昌.食品檢驗與分析[ M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1993. </p><p>　　[6]Brett J R, Gro ves T D D. Physiological energetics. Fish Phy siology , 1979, 8: 279～352.</p><p>　　[7]代應貴,范家佑,王曉輝.瓣結(jié)魚肌肉營養(yǎng)成分分析[J].營養(yǎng)學報,

15、2006,28(4):361-363.</p><p>　　[8]張紋,蘇永全,王軍,等.5種常見養(yǎng)殖魚類肌肉營養(yǎng)成分分析[J].海洋通報,2001,20(4):26-31.</p><p>　　[9]劉世祿,王波,張錫烈,等.美國紅魚的營養(yǎng)成分分析與評價[J].海洋水產(chǎn)研究,2002,3 (2):25-32.</p><p>　　[10]李慧,范志濤,邵建新,等.

16、氨基酸的應用及鑒別方法[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2003,13:351.</p><p>　　[11]王建清,張玉.氨基酸分析儀測定魚粉中水解色氨酸的試驗[J].試驗研究,2007,6:37-38.</p><p>　　[12]向怡卉,蘇秀榕,董明敏.海參體壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析[J].水產(chǎn)科學,2006,25(6):280-281.</p><p>　　[

17、13]Pellett P L,Young V RI.Nutritional Evalution of Protein Foods[M].The United National University,Printed in Japan,1980:26-29. </p><p>　　[14]陳愛蓮,蘇婭.利用微軟EXCEL計算必需氨基酸指數(shù)[J].糧食與飼料工業(yè),1998, 10:29-30.</p

18、><p>　　[15]范麗芳,張列兵,梁愛云,等.氨基酸的有效性對于蛋白消化率校正氨基酸評分的影響[J].中國乳品工業(yè),2000, 28:18-22.</p><p>　　[16]張偉敏,魏靜,王春艷.鯡魚蛋白的營養(yǎng)和功能特性[J].肉類研究,2007,3:15-16</p><p>　　[17]周興華,鄭曙明,吳青,等.華鯪肌肉營養(yǎng)成分與品質(zhì)的評價[J].淡水漁業(yè),2

19、007,37(1):62-65.</p><p>　　[18]馬愛軍,陳四清,雷霽霖,等.大菱鲆魚體生化組織及營養(yǎng)價值的初步探討[ J].海洋水產(chǎn)研究, 2003, 24(1):11-14. </p><p>　　[19]張鳳枰,劉耀敏,史俊友,等.超臨界CO2萃取氣相色譜質(zhì)譜法測定斑點叉尾鮰肌肉中的脂肪酸[J].分析化學研究報告,2010,38,(2):163-168.<

20、/p><p>　　[20]Slawomir Kurkiewicz, Zofia Dzierzewicz, Tadeusz Wilczok.GC/MS Determination of Fatty Acid Picolinyl Esters by Direct Curie-Point Pyrolysis of Whole Bacterial Cells[J].J Am Soc Mass Spectrom,2003,1

21、4:58–62. </p><p>　　[21]杭曉敏,唐涌濂,柳向龍.多不飽和脂肪酸的研究進展[J].生物工程進展,2001,21(4):18-21.</p><p>　　[22]Mattson FH(柴寧寧譯).單不飽和脂肪酸的作用[J].國外醫(yī)學:衛(wèi)生學分冊, 1990, 17(3): 160~162.</p><p>　　[23]張

22、強,王永利.尖海龍和日本海馬脂肪酸的提取和分析[J].分析化學, 1996, 24：139－143.</p><p>　　[24]張?zhí)m杰,王洪寬,李鐵純,等.盤錦河蟹卵和蟹肉中脂肪酸成分分析及其對超氧陰離子自由基抑制作用[J].食品科學,2010,31(5):108-109.</p><p>　　[25]張立堅,楊會邦,張俊杰,等.羅非魚不同組織脂肪酸含量的分析[J].淡水漁業(yè),2010,

23、40(2):36-39.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　海洋資源與環(huán)境</b></p><p>　　銀帶鯡及水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分研究現(xiàn)狀</p><p>　　摘 要：銀帶鯡是食用魚，但不屬于經(jīng)濟魚類，目前在國內(nèi)外對其研究比較缺乏，鑒于捕撈泛濫，目前開

24、發(fā)新的經(jīng)濟魚種是一個必然趨勢。銀帶鯡價格便宜，體態(tài)優(yōu)美，具有良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景。對銀帶鯡進行成分組成等方面的分析，為的開發(fā)利用新的經(jīng)濟魚類提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：銀帶鯡；肌肉；營養(yǎng)成分</p><p><b>　　0前言</b></p><p>　　水產(chǎn)品的營養(yǎng)與生理功能的探討一直都是熱門的話題。水產(chǎn)品不僅是

25、營養(yǎng)食品，而且也是別具風味的保健食品，特別是在營養(yǎng)、消化吸收，以及生理療效等方面的優(yōu)越性，對人體發(fā)育不同時段的健康都很有好處[1-2]。銀帶鯡是食用魚，但不屬于經(jīng)濟魚類，鑒于現(xiàn)在對經(jīng)濟魚類的過度捕撈，許多種屬已經(jīng)處在瀕危狀態(tài)，我們在保護海洋生態(tài)環(huán)境，推進可持續(xù)發(fā)展的同時，也應積極開發(fā)新的魚類資源。銀帶鯡價格便宜，體態(tài)優(yōu)美，具有良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景。因此，對其進行成分組成等方面的分析，為銀帶鯡的加工貯藏提供參考十分具有意義。本文就常規(guī)

26、的營養(yǎng)成分分析方法和營養(yǎng)評價方法以及營養(yǎng)成分對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響進行簡要綜述。</p><p>　　1銀帶鯡的特點及研究現(xiàn)狀</p><p><b>　　1.1 銀帶鯡特點</b></p><p>　　銀帶鯡，鯡科，本科魚類廣泛分布在北緯70°至南緯60°間的海域。大部分于水表層至20公尺以內(nèi)。鯡科魚類為小到中型銀色魚。各鰭皆

27、無硬棘，背鰭單一而小，其后沒有脂鰭。體臘腸形，切面卵圓，且腹緣鈍圓，無稜鱗；或體高而短，強度側(cè)扁。腹緣銳利，具稜鱗；或體長橢圓，側(cè)扁；腹緣銳利或鈍圓，通常有稜鱗，有時且有銳棘。鱗片完整易脫落。大部分魚種沒有側(cè)線，若有且細小。典型沿岸魚。群游性。其中銀帶鯡屬(Spratelloides)有四種：銹眼銀帶鯡(Spratelloides delicatulus )、日本銀帶鯡(Spratelloides gracilis )、萊氏銀帶鯡(Sp

28、ratelloides lewisi )、飾鱗銀帶鯡(Spratelloides robustus )。</p><p>　　1.2 銀帶鯡國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　銀帶鯡不屬于經(jīng)濟魚類，目前在國內(nèi)外對其研究比較缺乏，在國內(nèi)僅對日本銀帶鯡有一個初步認識。日本銀帶鯡俗名稱丁香魚、魩仔、丁香等。丁香魚是一種商品名，是由多種魚類的稚、幼魚組成。營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食外，還可加工成丁

29、香魚干和丁香魚罐頭。廈門大學的王軍等早在1997年就福建沿海的丁香魚對其生化成份以及能值做過研究[3]。洪仕建就丁香魚的產(chǎn)品特點，目前生產(chǎn)、貿(mào)易中存在的問題，以及如何提高丁香魚行業(yè)的經(jīng)濟效益進行探討研究[4]。從他們的研究分析中可以得知，日本銀帶鯡是丁香魚的一種優(yōu)質(zhì)原料之一，浙江同時也是良好的產(chǎn)地。</p><p><b>　　2 成分分析</b></p><p>&

30、lt;b>　　2.1 生化組分</b></p><p>　　2.1.1 測定方法</p><p>　　對于一般營養(yǎng)成分采用了以下幾種辦法[5]：水分：采用105°烘干失水法；灰分：采用550°干法灰化；蛋白質(zhì)：采用微量凱氏定氮法；粗脂肪：采用索氏抽提法。按Brett法[6]以每克蛋白質(zhì)能值為23.64kJ，每克脂類為39.54kJ和每克糖類為17.15

31、kJ計算魚的能值(蛋白質(zhì)、脂類及糖類的含量與各自單位能量的乘積之和同魚體重量之比值)和E/P比(能值與蛋白質(zhì)含量的比值)。 </p><p>　　2.1.2 營養(yǎng)對品質(zhì)的影響</p><p>　　據(jù)代應貴等[7]研究瓣結(jié)魚分析顯示:魚的肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等含量與其年齡、體長和體重之間均無顯著的相關(guān)性。但受運動特點、生長環(huán)境、營養(yǎng)條件、魚體大小等因素的影響魚體不同部位肌肉所測得的結(jié)

32、果會有差異[8]。劉世祿等[9]認為，魚體肌肉脂肪含量只有達到3.5%～4.5%才會有良好的適口性，同時證實在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風味呈正相關(guān)關(guān)系。能值與魚類的蛋白質(zhì)脂類和糖類等能源要素有關(guān)其大小主要取決于脂類含量的高低,E/P比則反映了蛋白質(zhì)、脂類及糖類3種營養(yǎng)要素的能量之和與蛋白質(zhì)含量的比值。蛋白質(zhì)含量較高的魚肉不僅食用時口感較好，而且多余的蛋白質(zhì)不易以能量的形式儲存于人體內(nèi)[8]。</p><p&g

33、t;　　2.2 氨基酸分析與營養(yǎng)評價</p><p>　　2.2.1 分析方法</p><p>　　氨基酸的定性鑒別方法有多種，據(jù)李慧等[10]介紹，顏色反應、紙層析法、旋光法都可以有效鑒別氨基酸。其中顏色反應操作簡單，現(xiàn)象明顯，判別最快；紙層析法除了用以定性鑒別外，還可用來分離和提純；旋光法不但能定性判別，而且可定量測定，既快速精確又不必使用其他試劑。王建清等[11]認為運用離子交換色譜

34、柱可分離包括色氨酸在內(nèi)的18種氨基酸，方法操作簡便，重現(xiàn)性好，靈敏度高。本實驗中采用酸水解，高效液相色譜法測定；色氨酸單獨測定[12]。</p><p>　　2.2.2 評價方法</p><p>　　氨基酸評分[13]=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)×100／評分標準模式中氨基酸的毫克數(shù)；必需氨基酸指數(shù)(EAAI)參照文獻[14]計算；化學評分=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)／雞

35、蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的毫克數(shù)。另外，蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)化學評分是基于與需求相關(guān)的氨基酸組成，蛋白消化率校正氨基酸評分綜合了蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)化學評分和氨基酸有效性的生物學評價，隨著蛋白消化率校正氨基酸評分的產(chǎn)生,對于膳食蛋白品質(zhì)的評價有了一個飛躍[15]。</p><p>　　一種營養(yǎng)價值較高的食物蛋白質(zhì)不僅所含的必需氨基酸種類要齊全而且必需氨基酸之間的比例也要適宜,最好能與人體需要相符合,這樣必需氨基酸吸收最完全,營養(yǎng)價值

36、最高。魚類蛋白質(zhì)賴氨酸含量特別高，因此，對于大米、面粉等第一限制性氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養(yǎng)[16]。精氨酸是人體條件性必需氨基酸,對人體生長有很多生化和治療作用,它不僅是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸,還可促進傷口的愈合[17]。谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,參與多種生理活性物質(zhì)的合成。賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸[18]。</p><p>　　2.3 脂肪酸

37、分析及脂肪酸的應用</p><p>　　2.3.1 分析方法</p><p>　　張鳳枰等[19]介紹了多種油脂脂肪酸的測定方法，如液相色譜法、氣相色譜-電子電離質(zhì)譜( GC-EI-MS)法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細管電泳、紅外光譜法及拉曼光譜法等。本實驗采用氣相色譜分析儀（或者GC-MS法）測定脂肪酸的含量。</p><p>　　脂肪酸是細胞的重要組成部分，不僅為

38、細胞活動提供能量，含有3~5個雙建的多不飽和脂肪酸 ,還是前列腺素和白細胞三烯的合成前體。1963年Able等提出利用GC測定細菌細胞脂肪酸，目前GC已成為細菌細胞脂肪酸分析測定的重要手段，將脂肪酸轉(zhuǎn)化為相應的甲基酯后,與脂肪酸甲酯標樣的GC保留時間對照或以GC-MS定性[20]。GC技術(shù)在各種領(lǐng)域應用極為廣泛。</p><p>　　2.3.2 脂肪酸的應用</p><p>　　脂肪是加熱

39、產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì),尤其是高含量的PUFA能顯著地增加香味,同時在一定程度上反映肌肉的多汁性。n-6和n-3多不飽和脂肪酸(PUFAs)在人和動物體內(nèi)都發(fā)揮著重要作用,很多情況下這兩族多不飽和脂肪酸在功能上相互協(xié)調(diào)制約,共同調(diào)節(jié)生物體的生命活動,包括脂類代謝、心血管功能調(diào)節(jié)、血糖濃度調(diào)節(jié)、癌細胞調(diào)控、免疫調(diào)節(jié)、對視力和腦的發(fā)育調(diào)控、骨質(zhì)形成的調(diào)控等各個方面[21]。近年研究[22]認為,單不飽和脂肪酸同樣具有降血脂作用。EPA和

40、DHA已被稱為人和動物的生長發(fā)育的必需脂肪酸[23]，雖然EPA、DHA在體內(nèi)可由α-亞麻酸合成,不屬于必需脂肪酸,但由于其特殊的生物學功能,而且隨年齡增長動物Δ6去飽和酶的活性降低,以α-亞麻酸合成EPA、DHA的能力下降,所以在某種意義上又是必需的。EPA與 DHA主要存在于魚類肌肉中，雞蛋和牛肉中均未含有。近年來在通過對不同水產(chǎn)品進行脂肪酸分析中發(fā)現(xiàn)，不同的水產(chǎn)品中脂肪酸含量各有特點。比如張?zhí)m杰等[24]研究發(fā)現(xiàn)，盤錦河蟹卵和蟹肉

41、中的脂肪酸含量較高，而其中能夠升高膽固醇的飽和脂肪酸的含量較低，人體所必需脂肪酸的含量相對較高，同時又對超氧陰</p><p><b>　　3展望</b></p><p>　　目前國內(nèi)外對于銀帶鯡的研究內(nèi)容比較淺，研究種類少，鑒于捕撈泛濫，目前開發(fā)新的經(jīng)濟魚種是一個必然趨勢，銀帶鯡價格便宜，身上有一道漂亮的銀帶，形狀優(yōu)美，具有良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景，對其進行成分組成

42、等方面的分析顯得至關(guān)重要。本實驗通過對銀帶鯡的營養(yǎng)成分進行分析，為銀帶鯡的加工貯藏提供參考，對促進我國食品業(yè)的可持續(xù)、健康發(fā)展具有重要的意義和社會效益。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]鄭福麟. 關(guān)于水產(chǎn)品的營養(yǎng)與生理功能的探討[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息, 1994, 9(6): 16-19. </p><p>

43、;　　[2]Charles R. Santerre. The risks and benefits of farmed fish[J]. Journal of the World Aquaculture Society, 2010, 41(2): 250-257. </p><p>　　[3]王軍,蘇永全,莊向生等. 福建沿海丁香魚的生化成分及能值分析[J].廈門大學學報, 1997, 36(6): 963-96

44、5.</p><p>　　[4]洪仕建. 淺談丁香魚產(chǎn)品特點及目前產(chǎn)銷中存在的問題與對策[J]. 福建水產(chǎn), 2005, 1: 73-76.</p><p>　　[5]黃偉坤, 唐英章, 黃煥昌. 食品檢驗與分析[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 1993. </p><p>　　[6]Brett J R, Gro ves TDD. Physiological e

45、nergetics[J]. Fish Phy siology, 1979, 8: 279-352.</p><p>　　[7]代應貴, 范家佑, 王曉輝. 瓣結(jié)魚肌肉營養(yǎng)成分分析[J]. 營養(yǎng)學報, 2006, 28(4) :361-363.</p><p>　　[8]張紋, 蘇永全, 王軍等. 5種常見養(yǎng)殖魚類肌肉營養(yǎng)成分分析[J]. 海洋通報, 2001, 20(4): 26-31.&

46、lt;/p><p>　　[9]劉世祿,王波,張錫烈等. 美國紅魚的營養(yǎng)成分分析與評價[J]. 海洋水產(chǎn)研究, 2002, 3 (2): 25-32.</p><p>　　[10]李慧, 范志濤, 邵建新等. 氨基酸的應用及鑒別方法[J]. 中國衛(wèi)生檢驗雜志, 2003, 13: 351.</p><p>　　[11]王建清, 張玉. 氨基酸分析儀測定魚粉中水解色氨酸的試

47、驗[J]. 試驗研究, 2007, 6: 37-38.</p><p>　　[12]向怡卉, 蘇秀榕, 董明敏. 海參體壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析[J]. 水產(chǎn)科學, 2006, 25(6): 280-281.</p><p>　　[13]Pellett P L, Young V RI. Nutritional Evalution of Protein Foods[M]. The Un

48、ited National University, Printed in Japan, 1980: 26-29. </p><p>　　[14]陳愛蓮, 蘇婭. 利用微軟EXCEL計算必需氨基酸指數(shù)[J]. 糧食與飼料工業(yè), 1998, 10: 29-30.</p><p>　　[15]范麗芳, 張列兵, 梁愛云等. 氨基酸的有效性對于蛋白消化率校正氨基酸評分的影響[J].

49、中國乳品工業(yè), 2000, </p><p>　　28: 18-22.</p><p>　　[16]張偉敏, 魏靜, 王春艷. 鯡魚蛋白的營養(yǎng)和功能特性[J]. 肉類研究, 2007, 3:15-16</p><p>　　[17]周興華, 鄭曙明, 吳青, 等.華鯪肌肉營養(yǎng)成分與品質(zhì)的評價[J]. 淡水漁業(yè), 2007, 37(1): 62-65.<

50、/p><p>　　[18]馬愛軍, 陳四清, 雷霽霖等. 大菱鲆魚體生化組織及營養(yǎng)價值的初步探討[J]. 海洋水產(chǎn)研究, 2003, 24(1): 11-14. </p><p>　　[19]張鳳枰, 劉耀敏, 史俊友等. 超臨界CO2萃取氣相色譜質(zhì)譜法測定斑點叉尾鮰肌肉中的脂肪酸[J]. 分析化學研究報告, 2010, 38(2): 163-168.</p><

51、p>　　[20]Slawomir Kurkiewicz, Zofia Dzierzewicz, Tadeusz Wilczok. GC/MS Determination of Fatty Acid Picolinyl Esters by Direct Curie-Point Pyrolysis of Whole Bacterial Cells[J]. J Am Soc Mass Spectrom, 2003, 14: 58–62

52、. </p><p>　　[21]杭曉敏, 唐涌濂, 柳向龍. 多不飽和脂肪酸的研究進展[J]. 生物工程進展, 2001, 21(4): 18-21.</p><p>　　[22]Mattson FH(柴寧寧譯). 單不飽和脂肪酸的作用[J]. 國外醫(yī)學: 衛(wèi)生學分冊, 1990, 17(3): 160-162.</p><p>　　[2

53、3]張強, 王永利. 尖海龍和日本海馬脂肪酸的提取和分析[J]. 分析化學, 1996, 24: 139-143.</p><p>　　[24]張?zhí)m杰, 王洪寬, 李鐵純等. 盤錦河蟹卵和蟹肉中脂肪酸成分分析及其對超氧陰離子自由基抑制作用[J]. 食品 </p><p>　　科學, 2010, 31(5): 108-109.</p><p>　　[25]張立堅, 楊

54、會邦, 張俊杰等. 羅非魚不同組織脂肪酸含量的分析[J]. 淡水漁業(yè), 2010, 40(2): 36-39.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　銀帶鯡的營養(yǎng)成分分析</p><p><b>　　目錄

55、</b></p><p><b>　　1引言13</b></p><p><b>　　2材料與方法14</b></p><p><b>　　2.1 材料14</b></p><p>　　2.1.1 實驗用魚14</p><p>　　2

56、.1.2 藥品與試劑14</p><p>　　2.1.3 儀器14</p><p><b>　　2.2 方法14</b></p><p>　　2.2.1 理化指標的測定14</p><p>　　2.2.2 氨基酸分析16</p><p>　　2.2.3 脂肪酸分析16</p>

57、;<p><b>　　3結(jié)果與討論16</b></p><p>　　3.1 理化成分及含量16</p><p>　　3.2 氨基酸分析17</p><p>　　3.2.1 氨基酸組成與含量17</p><p>　　3.2.2 氨基酸的支/芳分析18</p><p>　　3.

58、2.3 鮮味氨基酸的組成分析19</p><p>　　3.2.4 營養(yǎng)評價 AAS、CS及EAAI19</p><p>　　3.3 脂肪酸分析21</p><p><b>　　4小結(jié)22</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻

59、23</b></p><p>　　摘 要：利用常規(guī)肌肉營養(yǎng)測試方法測定分析了銀帶鯡體中的蛋白質(zhì)、脂類、灰分等生化組成，分析了肌肉蛋白質(zhì)中18種常見氨基酸的含量，用GC測定了體內(nèi)的脂肪酸組成。結(jié)果表明：銀帶鯡(鮮樣)中各成分的質(zhì)量分數(shù)分別是蛋白質(zhì)13.7%，脂肪3.09%，水分79.22%，灰分1.2%。肌肉中含18種氨基酸，總量為66.79%，其中8種人體必需氨基酸總量是27.70%，占氨基酸總量的

60、41.47%，對其進行營養(yǎng)評價，從氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)中看出，其必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合FAO /WHO的標準。銀帶鯡的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為43.05。其呈味氨基酸百分含量較其他魚類高。檢測出14種脂肪酸，脂肪酸中不飽和脂肪酸比例較高，特別是具有豐富多不飽和脂肪酸，如EPA與DHA。從食用角度以及營養(yǎng)角度來講,銀帶鯡味道鮮美并且具有較高的營養(yǎng)價值，是理想的食品，可合理地開發(fā)利用。</p>&l

61、t;p>　　關(guān)鍵詞：銀帶鯡；肌肉；營養(yǎng)成分；開發(fā)利用</p><p>　　Abstract: Bio-chemical compositions of protein, lipid and ash etc, in the muscle and body of Spratelloides individuals were analyzed in common methods. The contents of

62、18 common amino acids in the protein of the muscle were analyzed, and fats and oils analysis by gas chromatography of fatty acids. The results showed that contents of crude protein, crude fat, moisture, ash and carbohydr

63、ates of fresh muscles were 13.7%, 3.09%, 79.22%, 1.2%. The composition of amino acids in muscle was 18 amino aci</p><p>　　Keywords: Spratelloides; Muscle; Nutrients; Development and Utilization</p>&l

64、t;p><b>　　1引言</b></p><p>　　水產(chǎn)品的營養(yǎng)與生理功能的探討一直都是熱門的話題。水產(chǎn)品不僅是營養(yǎng)食品，而且也是別具風味的保健食品，特別是在營養(yǎng)、消化吸收，以及生理療效等方面的優(yōu)越性，對人體發(fā)育不同時段的健康都很有好處[1-2]。</p><p>　　銀帶鯡，鯡科，本科魚類廣泛分布在北緯70°至南緯60°間的海域。大部分

65、于水表層至20公尺以內(nèi)。鯡科魚類為小到中型銀色魚。各鰭皆無硬棘。背鰭單一而小，其后沒有脂鰭。體臘腸形，切面卵圓，且腹緣鈍圓，無稜鱗；或體高而短，強度側(cè)扁。腹緣銳利，具稜鱗；或體長橢圓，側(cè)扁；腹緣銳利或鈍圓，通常有稜鱗，有時且有銳棘。鱗片完整易脫落。大部分魚種沒有側(cè)線，若有且細小。典型沿岸魚。群游性。以小型浮游生物為食，屬濾食性魚類，其本身也是其他大型掠食魚類所捕食的對象，在食物鏈上具有重要的地位。有些魚種會溯游至河口區(qū)。大部分魚種一次可

66、產(chǎn)下數(shù)以萬計的卵。是食用魚，新鮮時可清蒸，亦可曬乾食用。部份種類具有高經(jīng)濟價值。</p><p>　　其中銀帶鯡屬(Spratelloides)有四種：銹眼銀帶鯡(Spratelloides delicatulus )、日本銀帶鯡(Spratelloides gracilis )、萊氏銀帶鯡(Spratelloides lewisi )、飾鱗銀帶鯡(Spratelloides robustus )。銀帶鯡不屬于經(jīng)

67、濟魚類，目前在國內(nèi)外對其研究比較缺乏，在國內(nèi)僅對日本銀帶鯡有一個初步認識。日本銀帶鯡俗名稱丁香魚、魩仔、丁香等。丁香魚是一種商品名，是由多種魚類的稚、幼魚組成。營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食外，加工成丁香魚干和丁香魚罐頭。廈門大學的王軍等早在1997年就福建沿海的丁香魚對其生化成份以及能值做過研究[3]。洪仕建就丁香魚的產(chǎn)品特點，目前生產(chǎn)、貿(mào)易中存在的問題，以及如何提高丁香魚行業(yè)的經(jīng)濟效益進行探討研究[4]，洪仕建認為水質(zhì)營養(yǎng)豐富海域產(chǎn)的丁

68、香魚個體較胖，味道鮮美，但貯存中容易黃變。水質(zhì)較瘦海域產(chǎn)的丁香魚個體較瘦，不容易變色，更適合生產(chǎn)高檔丁香魚。福建中、北部沿海，浙江南部沿海丁香魚品種較一致，成品青白色或黃白色，口感鮮美，但部分產(chǎn)品貯存中易黃變。福建南部、廣東北部及海南沿海產(chǎn)的丁香</p><p>　　鑒于現(xiàn)在對經(jīng)濟魚類的過度捕撈，許多種屬已經(jīng)處在瀕危狀態(tài)，我們在保護海洋生態(tài)環(huán)境，推進可持續(xù)發(fā)展的同時，也應積極開發(fā)新的魚類資源。銀帶鯡價格便宜，身上

69、有一道漂亮的銀帶，形狀優(yōu)美，具有良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景，對其進行成分組成等方面的分析顯得至關(guān)重要。本實驗通過對銀帶鯡的營養(yǎng)成分進行分析，為銀帶鯡的加工貯藏提供參考，對促進我國食品業(yè)的可持續(xù)、健康發(fā)展具有重要的意義和社會效益。</p><p>　　本文以目前國內(nèi)研究比較缺乏的銀帶鯡為原料，利用常規(guī)的營養(yǎng)成分分析方法，分析銀帶鯡的各種營養(yǎng)成分。通過測定銀帶鯡的一般營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成與含量，并對其進行營養(yǎng)評

70、價，旨為通過這些研究為銀帶鯡的研究積累資料，同時也為銀帶鯡生物資源的人工開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。 </p><p><b>　　2材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 材料</b></p><p>　　2.1.1 實驗用魚</p><p>　　銀帶鯡，購于寧波冷凍廠，帶冰運回。規(guī)格:長

71、9~10cm，質(zhì)量5~7g，厚度1~1.5cm。</p><p>　　2.1.2 藥品與試劑</p><p>　　分析純：石油醚（上海聯(lián)試化工試劑有限公司）；氫氧化鈉（蘭溪市第二化學試劑廠）；鹽酸（杭州化學試劑廠）；硼酸（上海聯(lián)試化工試劑有限公司）；濃硫酸（蘭溪市第二化學試劑廠）；硫酸銅（浙江省蘭溪市化工試劑廠）；硫酸鉀（寧波神化化學品經(jīng)營有限責任公司）；95%乙醇（杭州長征化工廠）；溴甲

72、酚綠（上海試劑四廠昆山分廠）；甲基紅（上海試劑三廠）；正己烷（上海聯(lián)試化工試劑有限公司）；三氟化硼（上海昊化化工有限公司）；甲醇（浙江省蘭溪市化工試劑廠）；無水硫酸鈉（寧波神化化學品經(jīng)營有限責任公司）。</p><p>　　色譜純：正己烷（上海嘉浩化工有限公司）。</p><p><b>　　2.1.3 儀器</b></p><p>　　BP2

73、21S電子分析天平（德國Sartorius公司）；DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥機(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；TD3102電子天平(余姚市金諾天平儀器有限公司)；DK-S24電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；KDN－04消化爐(上海新佳電子有限公司)；SX2-2.5-10馬弗爐(上海索域試驗設(shè)備有限公司)；R206D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海申生科技有限公司)。</p><p>　　其他：坩堝、滴定管、移液

74、槍、分液漏斗、定氮瓶、稱重皿、干燥器刀、剪刀、保鮮膜、錐形瓶、玻璃棒、燒杯、漏斗、濾紙、容量瓶、托盤、手套等。</p><p><b>　　2.2 方法</b></p><p>　　2.2.1 理化指標的測定</p><p>　　2.2.1.1 水分測定</p><p>　　使用直接烘干干燥法，GB 5009.3—201

75、0。利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個大氣壓），溫度101℃～105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量[5]。</p><p>　　試樣中的水分的含量按下式進行計算。 </p><p><b>　　式中： </b></p><p>　

76、　X ——試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)； </p><p>　　m1 ——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）； </p><p>　　m2 ——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）； </p><p>　　m3 ——稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量，單位為克（g）。 </p><p>　　水

77、分含量≥1 g/100 g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜1 g/100 g時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 </p><p>　　2.2.1.2 灰分測定</p><p>　　采用550℃干法灰化，GB 5009.4—2010。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分?；曳謹?shù)值系用灼燒、稱重后計算得出。</p><p>　　試樣中的灰分的含量按下式進行計算：<

78、/p><p><b>　　式中： </b></p><p>　　X ——試樣中灰分的含量，單位為克每百克（g/100 g）； </p><p>　　m1 ——坩堝和灰分的質(zhì)量，單位為克（g）； </p><p>　　m2 ——坩堝的質(zhì)量，單位為克（g）； </p><p>　　m3 ——坩堝和試樣的質(zhì)

79、量，單位為克（g）。 </p><p>　　試樣中灰分含量≥10 g/100 g時，保留三位有效數(shù)字；試樣中灰分含量＜10 g/100 g時，保留二位有效數(shù)字。</p><p>　　2.2.1.3 蛋白質(zhì)測定</p><p>　　采用凱氏定氮法測定，GB 5009.5—2010。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用

80、硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。</p><p>　　試樣中的蛋白質(zhì)的含量按下式進行計算：</p><p><b>　　式中： </b></p><p>　　X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（g/100 g）； </p><p>　　V1——試液消耗硫酸或鹽酸

81、標準滴定液的體積，單位為毫升（ml）； </p><p>　　V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（ml）； </p><p>　　V3——吸取消化液的體積，單位為毫升（ml）； </p><p>　　c——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； </p><p>　　0.0140——1.0 ml 硫

82、酸[c (1/2H2SO4)＝1.000 mol/l]或鹽酸[c (HCl)＝1.000 mol/l]標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g)；</p><p>　　m——試樣的質(zhì)量，單位為克(g)； </p><p>　　F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。</p><p>　　以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量≥1 g/100 g 時，結(jié)

83、果保留三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量＜1 g/100 g 時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 </p><p>　　2.2.1.4 粗脂肪測定</p><p>　　索氏提取法測定，GB/T 5009.6—2003。樣品用石油醚或無水乙醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上成為脂肪或粗脂肪。</p><p>　　試樣中的粗脂肪的含量按下式進行計算：</p>

84、<p>　　X=（m1－m0）×100%/W</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　X——樣品中脂肪的含量（%）；</p><p>　　m1——接受瓶和脂肪的質(zhì)量（g）；</p><p>　　m0——接受瓶的質(zhì)量（g）；</p><p>　　W——樣品

85、的質(zhì)量（如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計）（g）。</p><p>　　2.2.2 氨基酸分析</p><p>　　本實驗中采用酸水解，高效液相色譜法測定；色氨酸單獨測定[6]。樣品用6mol/L鹽酸溶液處理后于110℃水解24h，水洗，除去過量的鹽酸，加緩沖液稀釋至一定體積測定。</p><p>　　根據(jù) FAO／WHO( 1973年) 建議的每克氮中氨

86、基酸評分標準模式( Pellett et al. 1980 )[7] 和中國預防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[8]進行比較，將所測得的必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(乘以62.5)進行比較,氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI) [9] 按以下公式求得： </p><p>　　式中:n為比較的必需氨基酸個數(shù),a,b,c,…j為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含

87、量(%,dry),ae,be,ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,dry)。氨基酸的支／芳值按(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)／(苯丙氨酸+酪氨酸) 來計算。 </p><p>　　2.2.3 脂肪酸分析</p><p>　　張鳳枰等[10]介紹了多種油脂脂肪酸的測定方法，如液相色譜法、氣相色譜-電子電離質(zhì)譜(GC-EI-MS)法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細管電泳、紅外光譜法及拉曼光

88、譜法等。本實驗采用氣相色譜分析儀測定。氣相色譜法測定脂肪酸，需對脂肪酸進行衍生，即甲酯化，本研究采用三氟化硼法。</p><p>　　前處理：取10g樣品加入30ml甲醇+60ml氯仿，用保鮮膜封口然后冰箱沉降4h，轉(zhuǎn)移到分液漏斗后加10ml蒸餾水+1ml飽和NaCl溶液，常溫靜置24h。用無水Na2SO4過濾，定容到70ml（氯仿定容，體積根據(jù)具體試驗調(diào)節(jié)）。</p><p>　　脂肪酸

89、處理：取30ml于平底燒瓶，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后封口（放冰箱）。加入5ml20%KOH-甲醇，于85℃水浴1h，冷卻至常溫后用6mol/l的HCl調(diào)節(jié)中性，正己烷萃?。?ml萃取3次）移至大試管，加水至滿（水層在下油層在上），靜置5min-吸取油層至旋管（無水Na2SO4過濾，10ml正己烷沖洗），再旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。</p><p>　　甲酯化：取2管旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)產(chǎn)物加BF3-甲醇（2ml），85℃水浴2min，正己烷萃取2次后加水

90、至滿，靜置5min后用無水Na2SO4過濾，進行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，加2ml正己烷（色譜純）和一匙無水Na2SO4，用槍頭取上清液于樣品瓶進行氣相檢測。</p><p><b>　　3結(jié)果與討論 </b></p><p>　　3.1 理化成分及含量</p><p>　　對銀帶鯡的理化指標進行分析，結(jié)果如表1：</p><p>　　

91、表1 銀帶鯡的理化指標(%)</p><p>　　Tab.1 Physics and chemistry of spratelloides</p><p>　　另：銀帶鯡體側(cè)銀帶單獨做脂肪測定，測定結(jié)果為：4.67%</p><p>　　據(jù)代應貴等[11]研究瓣結(jié)魚分析顯示:魚的肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等含量與其年齡、體長和體重之間均無顯著的相關(guān)性。從表1中看出

92、銀帶鯡鮮重中蛋白質(zhì)含量處于各種經(jīng)濟魚類的中等水平，高于雞蛋中蛋白質(zhì)含量（13.30%）。銀帶鯡鮮樣中脂肪含量約為3%，低于草魚（5.20%）、青魚（4.20%）和鱖魚（4.20%），接近7 種經(jīng)濟魚類的平均值（3.09%）[12]。受運動特點、生長環(huán)境、營養(yǎng)條件、魚體大小等因素的影響魚體不同部位肌肉所測得的結(jié)果會有差異[13],本次實驗準備將銀帶鯡體側(cè)的銀帶部分單獨取出做脂肪的測定?？梢钥闯?，體側(cè)銀帶的脂肪含量明顯高于全魚的脂肪含量。劉

93、世祿等[14]認為，魚體肌肉脂肪含量只有達到3.5%～4.5%才會有良好的適口性，同時證實在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風味呈正相關(guān)關(guān)系。由于銀帶鯡體型很小，亦即分析材料中包含小魚的頭和骨骼等有效生化成份含量少的部分，所以銀帶鯡的幾種生化成份含量都較低。銀帶鯡的粗脂肪接近于3.5%，可以認為屬口感較好, 營養(yǎng)較豐富的魚產(chǎn)品。</p><p><b>　　3.2 氨基酸分析</b><

94、/p><p>　　3.2.1 氨基酸組成與含量</p><p>　　氨基酸是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，也是構(gòu)成人體生命活動的重要來源。如果人體蛋白質(zhì)供應受阻時，其免疫力就會下降，導致機體衰竭或誘發(fā)疾病。銀帶鯡各部位蛋白質(zhì)粉的氨基酸組成見表2。</p><p>　　表2　銀帶鯡的氨基酸組成</p><p>　　Tab.2　Amino acids of sp

95、ratelloides</p><p>　　注：(1)必需氨基酸 (2)鮮味氨基酸</p><p>　　銀帶鯡肌肉中的水解氨基酸共測得18種常見氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸( EAA)：異亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、蘇氨酸Thr、纈氨酸Val、蛋氨酸Met、苯丙氨酸Phe、賴氨酸Lys、色氨酸Trp；2種半必需氨基酸：組氨酸His、精氨酸Arg；8種非必需氨基酸( NEAA)：甘氨酸

96、Gly、丙氨酸Ala、絲氨酸Ser、谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr、脯氨酸Pro。18種水解氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的16.16%，其次是天冬氨酸和亮氨酸。胱氨酸含量最低，只占氨基酸總量的1.24%。</p><p>　　從表2中可以看出銀帶鯡肌肉中氨基酸總量(TAA)為66.79%，其中必需氨基酸含量為27.70%，占氨基酸總量的41.47%，即其EAA/TAA值略低于雞

97、蛋蛋白質(zhì)(46.88%)；EAA/NEAA值0.71，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在0.60以上[15]?？梢娿y帶鯡肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳。</p><p>　　3.2.2 氨基酸的支/芳分析</p><p>　　本文測定和計算了銀帶鯡肌肉支鏈氨基酸(BAAC)與芳香族氨基酸(AAA)含量的比值，如表3所示。高支、低芳氨

98、基酸混合物具有保肝作用，正常人和哺乳動物的支/芳值為3-3.5，當肝受損傷時則為1.0-1.5[9、16]。本文所測的肌肉蛋白氨基酸支/芳值為2.4，接近正常人的均水平。</p><p>　　表3 銀帶鯡支/芳值</p><p>　　Tab.3 BCAA/AAA of spratelloides</p><p>　　3.2.3 鮮味氨基酸的組成分析</p>

99、;<p>　　試驗數(shù)據(jù)顯示鮮味氨基酸(FAA)含量達到25.80%，銀帶鯡中鮮味氨基酸(FAA)的組成如表4所示。</p><p>　　表4 銀帶鯡中鮮味氨基酸組成</p><p>　　Tab .4 Contents of flavour amino acids of spratelloides</p><p>　　食用魚的味感通常與Glu、Asp、G

100、ly和Ala等具有鮮味氨基酸含量多少有關(guān),鮮味氨基酸(FAA)含量達到25.80%，占總氨基酸含量的38.63%，與真鯛、平鯛、斜帶髭鯛幾種常見養(yǎng)殖魚大致持平[13]，較瓣結(jié)魚、大口鲇（19.34%）、鲇（19.39%）、長吻鮠（21.94%）和大鰭鳠（18.57%）等魚類高[11]，可見銀帶鯡肉質(zhì)應該比較鮮美。另外，天冬氨酸對于降低血壓，保護心臟有很好的療效；精氨酸是人體條件性必需氨基酸,對人體生長有很多生化和治療作用,它不僅是許多幼

101、年哺乳動物生長所必需的氨基酸,還可促進傷口的愈合[17]；谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,參與多種生理活性物質(zhì)的合成；賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸[18],能促進兒童生長，在增強免疫力等方面有一定功效；亮氨酸能治療頭痛，降低血糖濃度，可以促進傷口愈合；甘氨酸具有調(diào)節(jié)膽固醇濃度值，防止高血壓，治療糖尿??；丙氨酸具有增強肝功能，保護肝臟的作用[19]。</p><p>　　3.2.4 營養(yǎng)評價 AAS、CS及

102、EAAI</p><p>　　將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(乘以62.50)，與雞蛋蛋白的氨基酸模式和FAO/WHO制定的蛋白質(zhì)評價的氨基酸標準模式進行比較，并分別計算出氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)，結(jié)果見表5和表6。 </p><p>　　表5 銀帶鯡肌肉氨基酸含量與兩個模式比較( mg/gN )</p><p&g

103、t;　　Tab .5 Comparison of essential amino acids of spratelloides, egg white and a FAO/WHO reference mode ( mg/gN )</p><p>　　銀帶鯡的必需氨基酸含量總和均明顯低于雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式。但銀帶鯡的必需氨基酸含量總和均接近于FAO /WHO的氨基酸標準模式(2190mg/ g)。</p&g

104、t;<p>　　由AAS可知，銀帶鯡肌肉的第一、二限制性氨基酸，分別為纈氨酸和異亮氨酸。CS顯示，甲硫+胱氨酸和纈氨酸分別為瓣結(jié)魚的第一、二限制性氨基酸。若在銀帶鯡肉質(zhì)食品中添加纈氨酸、甲硫+胱氨酸和異亮氨酸等限制性氨基酸，則可進一步提高其營養(yǎng)價值。根據(jù)公式算出其EAAI值為43.05。</p><p>　　魚類蛋白質(zhì)賴氨酸含量特別高，無論是氨基酸評分(AAS)值還是化學評分(CS)值，銀帶鯡必需氨

105、基酸中得分最高的均為賴氨酸，因此，對于大米、面粉等第一限制性氨基酸為賴氨酸的谷類食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養(yǎng)[20-21]。</p><p>　　表6 銀帶鯡的AAS,CA以及EAAI</p><p>　　Tab.6 AAS,CA and EAAI of spratelloides</p><p>　　注：(1)第一限制性氨基酸；(2)第二限制性

106、氨基酸。</p><p><b>　　3.3 脂肪酸分析</b></p><p>　　脂肪酸是細胞的重要組成部分，不僅為細胞活動提供能量，含有3~5個雙建的多不飽和脂肪酸 ,還是前列腺素和白細胞三烯的合成前體。1963年Able等提出利用GC測定細菌細胞脂肪酸，目前GC已成為細菌細胞脂肪酸分析測定的重要手段，將脂肪酸轉(zhuǎn)化為相應的甲基酯后,與脂肪酸甲酯標樣的GC保留時間

107、對照或以GC-MS定性[22]。GC技術(shù)在各種領(lǐng)域應用極為廣泛。</p><p>　　由表6可以看出，銀帶鯡組織樣品中含有14種脂肪酸，多不飽和脂肪酸(PUFA)主要組分是：C18:2n-6c+C18:2n-6t、C18:3n-6、C18:3n-3、C20:3n-3、C20:5n-3、C22:6n-3；單不飽和脂肪酸( MUFA)主要有C14:1、C16:1、C17:1以及C18:1n-9c+C18:1n-9t；

108、飽和脂肪酸(SFA)主要有C14:0、C15:0、C16:0和C17:0四種。其中，棕櫚酸含量最高，達到34.71%，其次為DHA，占總含量的33.83。脂肪酸的不飽和度達到54.89%。</p><p>　　銀帶鯡肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量很高，EPA與DHA主要存在于魚類肌肉中，雞蛋和牛肉中均未含有[23]，EPA和DHA已被稱為人和動物的生長發(fā)育的必需脂肪酸[24]，

109、雖然EPA、DHA在體內(nèi)可由α-亞麻酸合成,不屬于必需脂肪酸,但由于其特殊的生物學功能,而且隨年齡增長動物Δ6去飽和酶的活性降低,以α-亞麻酸合成EPA、DHA的能力下降,所以在某種意義上又是必需的。說明銀帶鯡具有良好的保健作用。</p><p>　　n-6和n-3多不飽和脂肪酸(PUFAs)在人和動物體內(nèi)都發(fā)揮著重要作用,很多情況下這兩族多不飽和脂肪酸在功能上相互協(xié)調(diào)制約,共同調(diào)節(jié)生物體的生命活動,包括脂類代謝

110、、心血管功能調(diào)節(jié)、血糖濃度調(diào)節(jié)、癌細胞調(diào)控、免疫調(diào)節(jié)、對視力和腦的發(fā)育調(diào)控、骨質(zhì)形成的調(diào)控等各個方面[25-26]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸同樣具有降血脂作用[27]，MUFA可降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白的水平，提高高密度脂蛋白水平，但不升高甘油三酯水平，MUFA在降低冠心病的危險性方面具有十分重要的意義。目前，國內(nèi)外對奇數(shù)碳脂肪酸的研究較少，曾有報道（C17、C15）飽和脂肪酸有很強的抗癌活性[28],從表7中可以看出，銀帶