含蝦青（紅）素的果凍的制備【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品科學與工程</b></p><p>　　含蝦青（紅）素的果凍的制備</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&

2、gt;　　果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑，受到廣大消費者特別是婦女、兒童、年青人的喜愛，是一種熱銷的休閑食品。蝦青素具有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫功能、延緩衰老等多方面的生物學功能，作為色素及功能性添加劑加入到果凍中使果凍成為一種休閑型的營養(yǎng)食品。</p><p>　　二、研究的基本內容與擬解決的主要問題：</p><p><b>　　果凍基質的確定。</b></

3、p><p>　　將雨生紅球藻的藻粉添加到果凍中。</p><p>　　果凍成型工藝的確定。</p><p>　　三、研究的方法與技術路線：</p><p>　　研究方法：利用文獻中其他同類型產(chǎn)品的加工方法，經(jīng)過反復的實驗與正交確定各個因素對果凍品質的影響從而確定最佳方案。</p><p>　　技術路線：膠凝劑→溶解→煮膠→

4、過濾→加入蔗糖→過濾→水浴加熱→加入藻粉→調配→滅菌→冷卻→成品</p><p>　　四、研究的總體安排與進度：</p><p>　　2010.10.8─2010.11.30 查閱資料，完成開題報告、文獻綜述、開題論證。</p><p>　　2010.12.1─2011.4.20 完成實驗。</p><p>　　2011.4.21─2011

5、.5.10 整理數(shù)據(jù)，書寫論文，完成答辯。</p><p><b>　　主要參考文獻：</b></p><p>　　[1]裘暉,朱曉立.蝦青素的結構與功能[J].食品工程,2007,（01）:16-18.</p><p>　　[2]張明祥,趙建國.國內外蝦青素的研究進展[J].糧食與飼料工2,2002,(01）:26-28.</p>

6、;<p>　　[3] Barbosa M J，Morais R，Choubert G．Effect of carotenoid source and dietary lipid content on bloodastaxanthin concentration in rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)[J]．Aquaculture，1999，176：331.</p><

7、p>　　[4]蔡明剛,王杉霖.利用雨生紅球藻生產(chǎn)蝦青素的研究進展[J].臺 灣 海 峽,2003,（4):537-541.</p><p>　　[5]王飛,溫劉發(fā).利用雨生紅球藻生產(chǎn)天然色素——蝦青素[J].</p><p>　　[6]張慧,徐公世.蝦青素的研究和開發(fā)進展[J].中國食品添加劑增刊,201-203</p><p>　　[7]綦秀芬,李恩澤,劉月

8、芬.蝦青素的研究進展[J].齊魯醫(yī)學雜志,2003,(3):354-355.</p><p>　　[8]張曉麗,劉建國.6 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應用方面的研究[J]. 食品科學 , 2006,(01):258-262 .</p><p>　　[9] Nakagawa K，Kang S，Park D，el a1．Inhibition by beta—carotene and as

9、taxanthin of NADPH—dependentmicrosomal phospholipid peroxidation[J]．J Nutrit Sci Vitamin，1997，43：345．</p><p>　　[10]楊 艷.蝦青素抗氧化活性機制研究進展[J].國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊,2008,(4):231-234.</p><p>　　[11]滕長英,張 立,秦 松.蝦青素的

10、生理功能、生物安全性及應用潛力[J].湖北農(nóng)業(yè)科學,2006,(6):827-829.</p><p>　　[12]張曉麗,劉建國.蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應用方面的研究[J].食品科學，2006,(01)：258-262.</p><p>　　[13]尹薔,尚小玉,張澤生.蝦青素體外清清除自由基活性的研究[J].食品科技，2010（4）：232-234.</p>&

11、lt;p>　　[14]陳晉明,王世平,馬儷珍等.蝦青素抗氧化活性研究[J].營養(yǎng)學報,2007,(2):163-169.</p><p>　　[15]祝美云,王艷萍,曹發(fā)昊,王成章. 蝦青素的生物功效及其應用[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學 , 2006,(24):：6517—6518.</p><p>　　[16]馮暢，文利新，蔣政云等.蝦青素的生物學功能及其應用價值[J].中國飼料添加劑,

12、2009,(01):8-10.</p><p>　　[17]汪洪濤.蝦青素性質與開發(fā)[J].糧食與油脂，2006，（11）：40-43.</p><p>　　[18]陳志強,任璐,江慎華.蝦青素降血糖作用的研究[J].食品科字，2008，（07）：402-404.</p><p>　　[19]屈健,陳勇,朱五文.著色劑一蝦青素在養(yǎng)殖業(yè)中的開發(fā)與應用[J].中國飼料添

13、加劑,2007(4):17-19.</p><p>　　[20]TORRISSEN O J，CHRISIS nANSEN R．Requirements for carote—noids in fish diets[J]．J Appl Ichthyol，1995(1 1)：225—230．</p><p>　　[21]劉敏, 胡嘉想, 秦光和等.蝦青素的毒理學安全性評價[J].毒理學雜志,2

14、008(3):244-246.</p><p>　　[22]胡榮鎖，楊勁松，楊瑞．蝦青素果汁飲料的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2010，38(2)：906—907．939．</p><p>　　[23]田龍,杜敏華.富含獼猴桃果水溶多糖營養(yǎng)型保健果凍的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2007，35(8)：2401—2402.</p><p>　　[24]李琴梅,戚勃.瓊脂的

15、物化特性及其在食品工業(yè)中的應用[J].中國食品添加劑,2009,170-174.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　水產(chǎn)養(yǎng)殖</b></p><p><b>　　蝦青素及其食品開發(fā)</b></p><p>　　摘要：蝦青素是一種抗

16、氧化性的色素，而且生物學功能顯著，能增強機體免疫力、抗癌、保護視力等功能。由于蝦青素具有很高的安全性國內外已被用作食品添加劑用于食品的著色、保鮮及營養(yǎng)。本文是對蝦青素的結構及理化性質，食品開發(fā)趨勢的綜述。</p><p>　　關鍵詞：蝦青素 抗氧化性 著色 安全 食品開發(fā)</p><p>　　蝦青素是一種廣泛存在于生物體的紅色素，盡管“蝦青素”一詞在日常生活中不常使用，但蝦青素存在于許多種

17、人類食物之中。大多甲殼類動物如蝦、龍蝦、螃蟹等呈現(xiàn)的紅色均因蝦青素積累所致，一些魚肉如鮭魚的肉色也是蝦青素積累的結果。在實際生產(chǎn)中，蝦青素常用作魚蝦等水產(chǎn)養(yǎng)殖動物的飼料添加劑，以便彌補人類膳食中蝦青素的缺乏，同時改善水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的質量。動物實驗表明蝦青素有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫功能、延緩衰老等多方面的生物學功能，因此在功能食品、飼料、化妝品和醫(yī)藥等方面有著廣闊的應用前景[1,2]。</p><p>　　目前，蝦青

18、素已廣泛應用于水產(chǎn)養(yǎng)殖中，在增加養(yǎng)殖對象著色，提高存活率，促進生長、繁殖、發(fā)育等方面具有顯著作用[3,4]。人工合成的蝦青素作為食品添加劑雖然已被美國的食品和藥品管理局(FDA)批準，但價格十分昂貴，每千克達2000～2500美元，人工合成蝦青素的過程可能被其它有害物質污染，產(chǎn)品中還含有非天然的異構體，因此人們對生產(chǎn)蝦青素的興趣很高[5-7]。目前，在天然蝦青素的生物來源中，雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)中

19、的蝦青素含量最高，其蝦青素含量可達干重的3.0％，甚至更高，被譽為天然蝦青素的“濃縮品”[8,9]，而且雨生紅球藻蝦青素無論存功能還是安全性等方面都具有其它來源的蝦青素無法比擬的優(yōu)勢。所含蝦青素的結構形式亦與養(yǎng)殖對象所需一致，所以被公認為自然界中生產(chǎn)蝦青素最好的生物來源。</p><p>　　1、蝦青素及理化性質</p><p>　　蝦青素(astaxanthin)，3，3’-二羥基-4，

20、4’一二酮基 - β，β’- 胡蘿卜素，分子式是：C40H52O4，相對分子量596．86，是一種酮式類胡蘿卜素，也是一種萜烯類不飽和化合物。蝦青素易于氧化，氧化后變?yōu)槲r紅素(astaeene)。具有脂溶性，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機溶劑[10]。</p><p>　　1.1 蝦青素的抗氧化性</p><p>　　蝦青素具有強的抗氧化性能，大量的研究顯示蝦青素的氧化性其

21、它類胡蘿卜素10倍左右，比維生素E高550倍，被稱為“超級維生素E”。類胡蘿卜素可通過抗氧化作用保護組織免受紫外光引起的光氧化損傷，而蝦青素是一類斷鏈抗氧化劑，在對光氧化保護中相比B一胡蘿卜素和葉黃素更為有效,清除體內自由基，延緩衰老的作用。利用熒光測定方法分析蝦青素和相關類胡蘿卜素的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)蝦青素清除過氧化自由基的能力強于B、胡蘿卜素、維生素E、a．胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素[13]。蝦青素的抗氧化性使其對降血糖有一定的功能和

22、效力，但目前在這方面的研究還處于初步階段[17]。</p><p>　　1.2 增強機體免疫力</p><p>　　蝦青素能顯著增強機體局部和全身的免疫能力，抗機體炎癥，抗螺旋菌感染。以蝦青素等為主的某些類胡蘿卜素能增加免疫系統(tǒng)中B細胞的活力。使機體能消滅外源入侵的病原體；能提高B細胞的助手細胞的能力，協(xié)助產(chǎn)生抗體并提高其他免疫組分的活性；能增加嗜中性白血球的數(shù)目，用以包圍細菌并分泌降解細

23、菌的酶：能增加自然殺傷細胞的數(shù)目。以消除機體內被感染的細胞或癌細胞[12]。</p><p><b>　　1.3 抗癌作用</b></p><p>　　類胡蘿卜素具有抑制及預防癌變的能力。對膳食類胡蘿卜素攝人量和癌癥發(fā)病率或死亡率問關系的調查發(fā)現(xiàn)，癌癥總發(fā)病率或死亡率與類胡蘿卜素的攝人量呈顯著負相關。蝦青素通過加強正常細胞間隙連接能力，把致癌物誘發(fā)的細胞放在一個擴展的

24、通訊網(wǎng)絡中，其中正常細胞占優(yōu)勢，孤立癌細胞，減少癌細胞間的聯(lián)系，穩(wěn)定致癌物誘發(fā)的細胞，控制其生長。防止腫瘤轉化，從而抑制或減少癌癥的發(fā)生[14]。</p><p>　　1.4 增強免疫功能</p><p>　　蝦青素能顯著增強機體局部和全身的免疫能力，抗機體炎癥，抗螺旋菌感染。這種免疫調節(jié)特性與抗氧化性相結合，在防止疾病的發(fā)生與傳播中發(fā)揮重要作用[15]。</p><p

25、>　　1.5 蝦青素改善視力</p><p>　　蝦青素對改善視力具有獨特的效果，是一種天然的“眼保健維生素”原料，可直接改善視力，故在預防和治療“年齡相關性視黃斑退化”，改善視網(wǎng)膜功能方面具有良好效果。蝦青素近似維生素A的特性。維生素A是眼球中的視黃酸的供應源，視黃又是人的暗視覺所需的視紫質的來源。因此可消除眼疲勞，有助于體力的恢復[14]。</p><p>　　2、蝦青素的部分應

26、用</p><p>　　2.1 蝦青素的著色作用</p><p>　　蝦青素是類胡蘿卜素合成的終點，它進入動物體后可以不經(jīng)修飾或生化轉化而直接貯存在組織中，并與肌紅蛋白非特異性結合使一些水生動物的皮膚和肌肉出現(xiàn)健康而鮮艷的顏色，使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、喙呈現(xiàn)健康的金黃色或紅色魚類和甲殼類對蝦青素的吸收和積累要比其他類胡蘿卜素如葉黃素和玉米黃素等有效得多[15,18,19]。</p

27、><p>　　2.2 用作食品添加劑</p><p>　　目前，在國外蝦青素也已被用作食品添加劑用于食品的著色、保鮮及營養(yǎng)。蝦青素為脂溶性，具艷麗紅色和強抗氧化性能，對于食品尤其是含脂類較多的食品，既有著色效果又可起到保鮮作用.</p><p><b>　　3、蝦青素的安全性</b></p><p>　　美國Aquasear

28、ch公司曾做過系統(tǒng)的人體安全性實驗．口服富含天然蝦青素的雨生紅球藻藻粉對人體無任何致病效應或毒副作用。美國的健康調研中心也對蝦青素對人體的安全性進行了調查．他對35名35-69歲的健康成年人進行了為期8周的調查．其中l(wèi)9個人每天服用含6 mg蝦青素的膠囊．而另外的l6個人作為對照服用安慰劑。血壓和血液化學檢測結果表明，處理組和對照組在8周之后皆沒有顯著差異。結果提示每天服用6 mg蝦青素對于健康成年人是絕對安全的。天然蝦青素的大量人體試

29、驗和動物試驗已經(jīng)證明它是一種非常安全的類胡蘿卜素[20-22]。</p><p>　　4、含蝦青素食品的開發(fā)趨勢</p><p>　　蝦青素作為一種現(xiàn)下流行的功能食品配料，各國研究人員在不多斷的研究和開發(fā)含有蝦青素的食品，像果汁、膠囊、果凍等。</p><p>　　對蝦青素飲料的研究中，菠蘿汁、西紅柿汁、西瓜汁等中添加蝦青素的研究很多，其中以西瓜汁為最好[23]。這

30、些果汁本身營養(yǎng)豐富，原料易獲取，既解渴消暑又有強身健體，預防心血管疾病等功能。</p><p>　　在國外市場中如美國市場有很多蝦青素的保健品、膳食補充劑，如Cyanotech公司的緩解運動疲勞膠囊、美容養(yǎng)顏膠囊、防止心腦血管疾病的膠囊；Twinlab公司的緩解腕管綜合癥膠囊；Aquasearch公司的保護心血管膠囊；Eulara的補充皮膚營養(yǎng)的蝦青素膠囊等等。在日本，suntory公司應用蝦青素與其它功能性提取

31、物的組配方法，生產(chǎn)出多種功能性作用更高的新產(chǎn)品成為流行趨勢。蝦青素與藍莓提取物組配，提升改善視覺功能的效果；蝦青素與銀杏葉提取物組配，突出改善大腦血流的作用；蝦青素與其它類胡蘿卜素組配，提高免疫力作用；蝦青素與米胚芽提取物復合，提高對肌肉的保濕作用；蝦青素與芝麻的有效成分芝麻素組配，以改造出生理功能更強的芝麻素與蝦青素健康食品新產(chǎn)品。</p><p>　　隨著人們生活水平的提高，各種疾病如糖尿病，肥胖，高血脂等的

32、影響越來越大，其中顯而易見的原因之一是從個性化的、單一的飲食習慣和缺乏運動[24]。這就使得人們要對休閑食品有了不僅應美味可口、安全衛(wèi)生而且要有一定的保健功能的要求。果凍是一種大眾化的休閑食品。瓊脂作為果凍的主要成分之一，含有豐富的膳食纖維（含量為80.9%），蛋白質含量高，熱量低，具有排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認為21世紀健康食品[25,26].把果凍與蝦青素結合，既色澤鮮艷、口感潤滑又營養(yǎng)健康

33、。</p><p>　　隨著社會經(jīng)濟發(fā)展與人民生活水平提高，營養(yǎng)保健食品是當今世界飲食消費的新動向，蝦青素作為一種新興的食品添加劑，可以使果凍的顏色鮮艷符合大眾的審美觀，有安全健康，具有多種保健的生理作用。利用雨生紅球藻提取的天然蝦青素，在安全方面更是可以信賴。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 裘 暉

34、,朱曉立.蝦青素的結構與功能[J].食品工程,2007,（01）:16-18.</p><p>　　[2] 張明祥,趙建國.國內外蝦青素的研究進展[J].糧食與飼料工2,2002,(01）:26-28.</p><p>　　[3] Barbosa M J，Morais R，Choubert G．Effect of carotenoid source and dietary lipid co

35、ntent on bloodastaxanthin concentration in rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)[J]．Aquaculture，1999，176：331.</p><p>　　[4] Ghazi Hussein, Ushio Sankawa, Hirozo Goto,．Astaxanthin, a Carotenoid with Potential in

36、Human Health and Nutrition[J]．Contributed ReViews，2006,69,443-449．</p><p>　　[5] 蔡明剛,王杉霖.利用雨生紅球藻生產(chǎn)蝦青素的研究進展[J].臺 灣 海 峽,2003,（4):537-541.</p><p>　　[6] 王飛,溫劉發(fā).利用雨生紅球藻生產(chǎn)天然色素——蝦青素[J].</p><p

37、>　　[7] 張慧,徐公世.蝦青素的研究和開發(fā)進展[J].中國食品添加劑增刊,201-203</p><p>　　[8] 綦秀芬,李恩澤,劉月芬.蝦青素的研究進展[J].齊魯醫(yī)學雜志,2003,(3):354-355.</p><p>　　[9] 張曉麗,劉建國.6 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應用方面的研究[J]. 食品科學 , 2006,(01):258-262 .</

38、p><p>　　[10] Guefin M．Huntley M E，Olaizola M．Haematococcus astaxanthin：applications for human health and nutrition[J]．Trends Biotechnol，2003．2l(5)：210-216．</p><p>　　[11] 楊 艷.蝦青素抗氧化活性機制研究進展[J].國外醫(yī)學衛(wèi)

39、生學分冊,2008,(4):231-234.</p><p>　　[12] 滕長英,張 立,秦 松.蝦青素的生理功能、生物安全性及應用潛力[J].湖北農(nóng)業(yè)科學,2006,(6):827-829.</p><p>　　[13] 陳晉明,王世平,馬儷珍等.蝦青素抗氧化活性研究[J].營養(yǎng)學報,2007,(2):163-169.</p><p>　　[14] 祝美云,王艷

40、萍,曹發(fā)昊,王成章. 蝦青素的生物功效及其應用[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學 , 2006,(24):：6517—6518.</p><p>　　[15] 馮暢，文利新，蔣政云等.蝦青素的生物學功能及其應用價值[J].中國飼料添加劑,2009,(01):8-10.</p><p>　　[16] 汪洪濤.蝦青素性質與開發(fā)[J].糧食與油脂，2006，（11）：40-43.</p>&l

41、t;p>　　[17] 陳志強,任璐,江慎華.蝦青素降血糖作用的研究[J].食品科字，2008，（07）：402-404.</p><p>　　[18] 屈健,陳勇,朱五文.著色劑一蝦青素在養(yǎng)殖業(yè)中的開發(fā)與應用[J].中國飼料添加劑,2007(4):17-19.</p><p>　　[19] TORRISSEN O J，CHRISIS nANSEN R．Requirements for

42、 carote—noids in fish diets[J]．J Appl Ichthyol，1995(11)：225—230．</p><p>　　[20] 林莉,阮曉峰,楊左海. 蝦青素藥理作用的研究進展[J].國外醫(yī)學(藥學分冊),2006,(02),139-142.</p><p>　　[21] 付 佳.天然蝦青素的生物保健功能及安全性概述[J].國外醫(yī)學(衛(wèi)生學分冊),2007,

43、(06):382-386.</p><p>　　[22] 劉敏, 胡嘉想, 秦光和等.蝦青素的毒理學安全性評價[J].毒理學雜志,2008(3):244-246.</p><p>　　[23] 胡榮鎖,楊勁松,楊瑞.蝦青素果汁飲料的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2010,38(2):906—907.939.</p><p>　　[24]Adisak Akesowan.O

44、ptimization of Ingredients for the Manufacture of Sugar-free Konjac Jelly Drinksby Response Surface Methodology[J].Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 2010, 4(8): 3546-3552.</p><p>　　[25] 田龍,杜敏

45、華.富含獼猴桃果水溶多糖營養(yǎng)型保健果凍的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2007，35(8)：2401—2402.</p><p>　　[26] 李琴梅,戚勃.瓊脂的物化特性及其在食品工業(yè)中的應用[J].中國食品添加劑,2009,170-174.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　　（20 屆）&

46、lt;/b></p><p>　　含蝦青（紅）素的果凍的制備</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1引言11</b></p><p>　　1.1 蝦青素的概況11</p><p>　　1.2 天然蝦青素的生物保健功能12<

47、;/p><p>　　1.3茶葉的營養(yǎng)12</p><p>　　1.4 實驗的目的和意義13</p><p>　　2.材料與實驗方法13</p><p>　　2.1 材料與設備13</p><p>　　2.1.1 材料13</p><p>　　2.1.2 設備13</p>&

48、lt;p>　　2.2 實驗方法14</p><p>　　2.3 操作要點14</p><p>　　2.3.1 溶膠與煮膠14</p><p>　　2.3.2 調配14</p><p>　　2.3.3 殺菌和冷卻14</p><p>　　3.結果與討論15</p><p>　　3

49、.1 單一增稠劑的選擇15</p><p>　　3.2 卡拉膠添加量的確定15</p><p>　　3.3 白砂糖的添加量的確定16</p><p>　　3.4 檸檬酸添加量的確定16</p><p>　　3.5 藻粉添加量的確定17</p><p>　　3.6 茶葉的用量對果凍品質的影響18</p&

50、gt;<p>　　3.7 產(chǎn)品配方優(yōu)化實驗18</p><p>　　3.8 果凍粉添加量的確定20</p><p>　　3.9 理化指標21</p><p>　　3.10 微生物指標21</p><p><b>　　4 小結22</b></p><p>　　致謝錯誤!未定

51、義書簽。</p><p><b>　　參考文獻22</b></p><p>　　附 錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要：以卡拉膠或果凍粉為果凍基礎原料，以雨生紅球藻粉、檸檬酸、白砂糖、普通綠茶為輔料，以茶葉為去腥劑和抗氧劑，制作出含有蝦青（紅）素的新型的營養(yǎng)果凍。以茶葉的茶湯為溶劑對凝膠劑進行熬煮，為果凍賦予了茶葉的營養(yǎng)與功效

52、。采用單因素試驗和正交試驗進一步驗證，得出了營養(yǎng)保健果凍研制的最佳配方：卡拉膠1.2%或果凍粉1.0%，白砂糖15%，檸檬酸0.4%，藻粉0.1%。每100g果凍中含蝦青素2.5mg。</p><p>　　關鍵詞：卡拉膠；雨生紅球藻粉；果凍</p><p>　　Abstract: Containing astaxanthin (astacin) jelly with new nutriti

53、onal elements was produced based on carrageenan or jelly powder as the basic material and pluvialis algae powder, citric acid, sugar, tea as the supplementary materials the role of the tea was to remove the alage's s

54、mell ,tea for the gel to boiling solvents for the nutrition of tea jelly and given effect. Single factor experiments and orthogonal test to further verify the obtained optimal nutritional formula developed jelly:carrage&

55、lt;/p><p>　　Keywords: Carrageenan；Haematococcus pluvialis meal；jelly</p><p><b>　　1引言</b></p><p>　　1.1 蝦青素的概況</p><p>　　蝦青素(asl／astaxanthin)，全稱為3，3´一二羥基-4，4

56、´-二酮基-ß，ß´-胡蘿素，分子式是：C40H52O4，相對分子量596.86，是一種酮式類胡蘿卜素，也是一種萜烯類不飽和化合物。色澤為粉紅色的，具有脂溶性，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機溶劑。它廣泛存在于生物界中，如鮭魚、鱒魚、紅鯛科魚類、蝦、龍蝦和魚子等。一些鳥中也含有蝦青素像紅鶴和鵪鶉[3]。蝦青素在一些水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用。</p>

57、<p>　　大多甲殼類動物如蝦、龍蝦、螃蟹等呈現(xiàn)的紅色均因蝦青素積累所致，一些魚肉如鮭魚的肉色也是蝦青素積累的結果。在實際生產(chǎn)中，蝦青素常用作魚蝦等水產(chǎn)養(yǎng)殖動物的飼料添加劑，以便彌補人類膳食中蝦青素的缺乏，同時改善水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的質量。動物實驗表明蝦青素有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫功能、延緩衰老等多方面的生物學功能，因此在功能食品、飼料、化妝品和醫(yī)藥等方面有著廣闊的應用前景[1,2]。</p><p>&

58、lt;b>　　圖1 蝦青素的結構</b></p><p>　　Figure1 The structure of astaxanthin</p><p>　　目前，蝦青素已廣泛應用于水產(chǎn)養(yǎng)殖中，在增加養(yǎng)殖對象的著色，提高生物的存活率，促進水產(chǎn)類動物的生長、繁殖和發(fā)育等方面具有顯著的作用。人工合成的蝦青素作為食品添加劑雖然已被美國的食品和藥品管理局(FDA)批準，但價格十分昂

59、貴，每千克達2000～2500美元，人工合成蝦青素的過程可能被其它的有害的物質所污染，產(chǎn)品中還含有非天然的異構體，因此人們對生產(chǎn)蝦青素的興趣很高[4-6]。目前，在天然蝦青素的生物來源中，雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)中的蝦青素含量最高，其蝦青素含量可高達干重的3.0%，甚至更高，被譽為天然蝦青素的“濃縮品”[8]，而且雨生紅球藻蝦青素無論其功能還是安全性等方面都具有其它來源的蝦青素無法比擬的優(yōu)勢。雨生紅球

60、藻中所含蝦青素的結構形式也與養(yǎng)殖對象所需要的結構形式一致，所以被公認為自然界中生產(chǎn)蝦青素最好的生物來源。</p><p>　　1.2 天然蝦青素的生物保健功能</p><p>　　蝦青素的來源分人工合成和從生物中提取兩種，當然無論從結構、功效或是安全方面看天然蝦青素都要優(yōu)于人工合成的蝦青素。</p><p>　　蝦青素具有抗氧化性，與ß-類胡蘿卜素、玉米黃

61、素等類胡蘿卜素相比,天然蝦青素有其獨特的優(yōu)勢, 它的抗氧化能力較強,是維生素E的550倍，是ß類胡蘿卜素等的10倍,被稱為“超級維生素E”。能更有效地阻止不飽和脂肪酸過氧化。</p><p>　　蝦青素能顯著增強機體局部的和全身的免疫能力，抗機體炎癥，抗螺旋菌感染等。以消除機體內被感染的細胞或癌細胞[9]。類胡蘿卜素具有抑制及預防癌變的能力。蝦青素通過加強正常細胞間隙間的連接能力，把致癌物誘發(fā)的細胞放在

62、一個擴展的網(wǎng)絡中，在其中正常細胞占優(yōu)勢，癌細胞被孤立，并且減少癌細胞間的聯(lián)系，穩(wěn)定致癌物誘發(fā)的細胞，控制其生長。防止腫瘤轉化，從而抑制或減少癌癥的發(fā)生[10]；蝦青素能顯著增強機體局部和全身的免疫能力，抗機體炎癥，抗螺旋菌的感染，這種免疫調節(jié)特性與抗氧化性相結合，在防止疾病的發(fā)生與傳播中發(fā)揮重要作用[11]；蝦青素對改善視力具有獨特的效果，是一種天然的“眼保健維生素”原料，可直接改善視力，故在預防和治療“年齡相關性視黃斑退化”，改善視網(wǎng)

63、膜功能方面具有良好效果。蝦青素近似維生素A的特性，維生素A是眼球中的視黃酸的供應源，視黃又是人的暗視覺所需要的視紫質的來源。因此可消除眼疲勞，有助于體力的恢復[10,12]。</p><p>　　這些只是現(xiàn)階段國內外對蝦青素的功能的基本認識，隨著蝦青素在動物及人體中的多種生理功能的不斷發(fā)掘以及在水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品、藥品、化妝品和高級營養(yǎng)保健品等領域應用方式的不斷拓展，蝦青素的市場潛力將越來越大。其中將以以雨生紅球藻生

64、物合成為主的天然蝦青素為主流。</p><p><b>　　1.3茶葉的營養(yǎng)</b></p><p>　　李時珍在《本草鋼目》中論茶的性味“苦、甘、微寒、無毒……最能降火，火降則百病清”。聯(lián)合國FAO以現(xiàn)代醫(yī)學進行茶與人體健康的研究，認為“茶葉幾乎可以證明是一種廣譜的，對多種人體常見病有預防效果的保健食品，而其有效成分是茶多酚”。綠茶多酚作為一種高效低毒的自由基清除劑

65、，便是多種病患的克星[13]。近年來國內外許多學者的研究證明，綠茶多酚具有抑制脂質過氧化、抗凝、促纖溶、抗血小板凝集、降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化、保護心肌、清除自由基等生物學作用。</p><p>　　1.4 實驗的目的和意義</p><p>　　果凍（Fruit Jelly）原是一類西式甜點心。六十年代，日本首先將其引入工業(yè)化生產(chǎn)，從而使果凍從廚房走進工廠從餐桌走上貨架，成為一種時

66、尚的消閑食品[14]。</p><p>　　1985年，我國引進了第一條果凍生產(chǎn)線。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，作為消閑食品，果凍已經(jīng)風光了十幾年，隨著人們生活水平的提高，各種疾病如糖尿病，肥胖，高血脂等的影響越來越大，其中顯而易見的原因之一是從個性化的、單一的飲食習慣和缺乏運動[15]。這就使得人們要對休閑食品有了不僅應美味可口、安全衛(wèi)生而且要有一定的保健功能的要求。目前國內外已經(jīng)開發(fā)出了一些具有保健作用的產(chǎn)品，如我國的高

67、鈣果凍、螺旋藻果凍（布?。㈣坭焦麅?；日本的綠茶果凍、乳酸（菌）果凍（奶凍）、蘆薈果凍、礦泉水果凍等。作為具有保健功能的果凍產(chǎn)品，比較適合開發(fā)的有以下幾個方面：a．補充微量元素方面，如鐵、鋅、鈣等山。b.增強免疫力、防癌、抗癌方面，如螺旋藻、綠茶等；c．調理、美容、抗老化功能方面，如蘆薈、枸杞等。</p><p>　　果凍本身含有大量膳食纖維，按白糖添加量15％計算，每一個150克的果凍在人體內產(chǎn)生的熱能為8.9

68、3千卡，而普通成年人每日熱能供給量約為2500千卡，因此果凍在體內產(chǎn)生熱能所占比例極低。將蝦青素作為果凍的一種添加劑添加到果凍中，可以增加果凍的保健功能，成為一種新型的保健休閑食品。</p><p>　　本實驗以卡拉膠或果凍粉為果凍基礎原料，以雨生紅球藻粉、茶葉、檸檬酸、白砂糖等為輔料，制作出含有蝦青（紅）素的新型的營養(yǎng)果凍。</p><p><b>　　2.材料與實驗方法<

69、;/b></p><p><b>　　2.1 材料與設備</b></p><p><b>　　2.1.1 材料</b></p><p>　　白砂糖，食用卡拉膠，果凍粉，食用瓊脂，食用級檸檬酸，普通綠茶，雨生紅球藻藻粉等。</p><p><b>　　2.1.2 設備</b>

70、;</p><p>　　水浴鍋、滅菌鍋、天平、量筒、燒杯、玻璃棒、電磁爐、果凍杯。</p><p><b>　　2.2 實驗方法</b></p><p><b>　　茶葉水</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　卡拉膠、白砂

71、糖（果凍粉、白砂糖）→溶解→過濾→煮膠→過濾→調配→加藻粉→灌裝→滅</p><p>　　菌→冷卻→成品 </p><p><b>　　2.3 操作要點</b></p><p>　　2.3.1 溶膠與煮膠</p><p>　　先用電磁爐或水浴鍋將蒸餾水加熱到90～100℃，然后將茶葉（普通綠

72、茶就可以）沖泡開，濾出茶湯，然后將稱量好的果凍粉和白砂糖按1:5～1:10的比例混合均勻倒入茶湯中在電磁爐上加熱，在溶解的過程中不斷用玻璃棒同一方向勻速攪拌，以避免產(chǎn)生絮狀物質，煮膠20分鐘后，即可得到澄清透明的溶液。</p><p>　　若用卡拉膠則將沖泡好的茶湯冷卻，然后將卡拉膠與白砂糖按1：5～1：10的比例混合，慢慢攪拌溶解到冷卻的茶湯中，注意防止其結團，浸泡10分鐘使卡拉膠充分的吸水溶脹，以利于卡拉膠凝

73、膠性能的發(fā)揮，再卡拉膠充分吸水溶脹之后，在攪拌條件下加熱直至沸騰，保持5分鐘微沸的狀態(tài)，為除去表層的泡沫、雜質及膠粒，趁熱用已消毒的100目尼龍網(wǎng)過濾。</p><p><b>　　2.3.2 調配</b></p><p>　　將煮制好的膠液先采用水浴加熱，溫度為65℃ ，持續(xù)20分鐘后先將檸檬酸（用適量水溶解)放入其中，用玻璃棒不斷慢慢的攪拌使膠液與檸檬酸混合均勻；

74、待檸檬酸溶解后再加入藻粉，緩慢的攪拌10分鐘左右，使藻粉分布均勻后取出。</p><p>　　2.3.3 殺菌和冷卻</p><p>　　將調配好的糖膠液灌裝入果凍杯中并且封口，封口時要注意防止粘污杯口，將封好的果凍杯放入85℃熱水中滅菌5～10分鐘。自然冷卻或噴淋冷卻,或放入冰箱冷藏室在10℃ 以下冷凝。待膠液徹底凝結后，果凍的成品就完成了。</p><p>&l

75、t;b>　　3.結果與討論</b></p><p>　　3.1 單一增稠劑的選擇</p><p>　　單一的凝膠劑選擇卡拉膠、瓊脂、果凍粉進行分析，對比。其中瓊脂粉呈淡黃色，卡拉膠為透明膠條，果凍粉為白色粉末，溶解在水中后都呈無色透明的膠體并且沒有異味。</p><p>　　以感官評定為指標，以白砂糖15%，檸檬酸0.4%的前提下，添加不同種類和濃

76、度的增稠劑，再經(jīng)過熬煮、攪拌、冷卻、成型，試驗結果見表1。</p><p>　　表1 單一增稠劑的感官評價結果</p><p>　　Table 1 Sensory evaluation of the results of a single thickener</p><p>　　由表1可知，果凍粉、瓊脂的成凍性比較好。卡拉膠成凍比較脆，但卡拉膠成膠狀態(tài)好、硬度大、果

77、凍透明度高、韌性較大。因此，選出卡拉膠和果凍粉為本實驗的增稠劑。</p><p>　　3.2 卡拉膠添加量的確定</p><p>　　卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。無臭或有微臭，無味口感粘滑，在冷水中膨脹，可溶于60℃以上的熱水后形成粘性透

78、明或輕微乳白色的易流動溶液，但不溶于有機溶劑，在低于或等于它們的等電點時，它們易與醇、甘油、丙二醇相溶[16]，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。</p><p>　　卡拉膠是熱可逆性的膠，加熱時凝結融化成溶液，冷卻時又形成凝膠，在熱水、冷水中，卡拉膠均可溶解，卡拉膠的凝膠狀態(tài)好、用量少，因此選用卡拉膠作為凝膠劑。為確定卡拉膠的添加量，基本配比采用糖添加量15％ 、檸檬酸添加量為0

79、.40％和的條件下，分別添加0．8％ 、1.0％ 、1.2％ 和1.4％ 的卡拉膠做單因素試驗，進行感官評分，確定卡拉膠的添加量大致范圍，結果見表2。</p><p>　　表2 卡拉膠添加量對果凍品質的影響</p><p>　　Table 2 Effect of carrageenan on quality of jelly</p><p>　　從表2可以看出，卡拉

80、膠的用量在1.2%較合適，硬度、彈性、脆性、持水性、口感的綜合性能最佳。</p><p>　　3.3 白砂糖的添加量的確定</p><p>　　白砂糖的顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖味甘性緩，長于補中益氣，緩急止痛，還有潤肺生津的功效[17]。白砂糖的價格經(jīng)濟，原料易于采購，因此采用白砂糖作為果凍的甜味劑?；九浔炔捎每ɡz1.2%、檸檬酸添加量為0.40％的條件下，分別添加1

81、0％ 、15％ 、20％ 和25％ 的白砂糖做單因素試驗，進行感官評分，確定果凍中白砂糖添加量大致范圍，結果見表2。</p><p>　　表3 白砂糖添加量對果凍品質的影響</p><p>　　Table 3 Effect of sugar on quality of jelly</p><p>　　從表3可以看出，白砂糖的量為15%為最合適的添加量。</p&

82、gt;<p>　　3.4 檸檬酸添加量的確定</p><p>　　檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，化學名稱是2一羥基丙烷三羧酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。作為食用酸類，檸檬酸可增強體內正常代謝，適當?shù)膭┝繉θ梭w無害，但是它可以促進體內鈣的排泄和沉積，長期食用含檸檬酸

83、的食品，有可能導致低鈣血癥。因為安全無毒，已成為當前世界上生產(chǎn)量和消費量最大的食用有機酸[18]。</p><p>　　檸檬酸主要是用于賦予產(chǎn)品酸味、調節(jié)產(chǎn)品的風味,并降低pH值, 抑制細菌的生長。檸檬酸的用量對果凍色澤、口感和膠的穩(wěn)定性有很大的影響, 用量過低則發(fā)揮不了檸檬酸應有的作用；而當用量增大時, 膠發(fā)生水解, 影響檸檬酸的凝膠性。為了盡量避免這些影響, 必須將膠液的溫度降到70℃。為了確定檸檬酸的大致用

84、量，基本配比采用白砂糖添加量15％ 、卡拉膠1.2%的條件下，分別添加0.2％ 、0.3％ 、0.4％ 和0.5％ 的檸檬酸做單因素試驗，進行感官評分，確定檸檬酸的添加量大致范圍，結果見表3。</p><p>　　表4 檸檬酸添加量對果凍品質的影響</p><p>　　Table 4 Effect of citric acid on quality of jelly</p>

85、<p>　　從表4可以看出，檸檬酸的含量在0.4%為最合適的量。既不影響膠體的凝膠性，有使果凍酸甜可口。</p><p>　　3.5 藻粉添加量的確定</p><p>　　天然雨生紅球藻種屬與綠藻門、團藻目、紅球藻屬，蛋白質含量≥ 15%，藻粉本身成紅褐色的，并且有很濃重的藻腥味，在果凍中加入藻粉無論是顏色或是氣味上都對果凍的感官上產(chǎn)生很大的影響，并且藻粉顆粒不能完全溶解在膠液中

86、，在果凍凝結之前要不斷攪拌，使藻粉均勻分布。</p><p>　　表5 藻粉的加入量對果凍品質的影響</p><p>　　Table 5 Effect of Haematococcus pluvialis meal on quality of jelly</p><p>　　從表5可以看出，0.1%的用量較好，及分布均勻，又沒有沉淀浪費，氣味、顏色容易被人所接受。&

87、lt;/p><p>　　3.6 茶葉的用量對果凍品質的影響</p><p>　　茶葉本身具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴等功效，還對輻射引起的疾病、心血管疾病等有一定的藥理功效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。其中茶多酚具有很強的抗氧化作用，用量少，0.01-0.03％即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用。茶葉的茶香清新正好

88、可以掩蓋藻粉的藻腥味，為果凍在色澤上增添了光彩，又賦予了果凍獨特的口味。通過添加不同量的茶葉，觀察其對藻粉腥味的遮蓋程度，從感官評定的角度判斷其對果凍品質的影響。其中以藻粉0.1%、白砂糖添加量15％ 、卡拉膠1.2%、檸檬酸0.4%為基本配比。</p><p>　　表6 葉用量對果凍品質的影響</p><p>　　Table 6 Effect of tea on quality of j

89、elly</p><p>　　從表6可以看出，0.3%的茶葉用量，色澤黃綠色，富有光澤，茶香清新，不但有效的掩蓋了藻粉的腥味，并且很好的將藻粉的氣味與茶葉的氣味融合在一起。茶葉的浸泡溫度不低于70℃，沸水的沖泡效果更好，為增加黃酮的浸出量，沖泡6分鐘為最適宜[19]。.</p><p>　　3.7 產(chǎn)品配方優(yōu)化實驗</p><p>　　對于含蝦青（紅）素的果凍的配方

90、選用四個因素(白砂糖用量或果凍粉用量、卡拉膠用量、檸檬酸用量和藻粉用量)和三個水平，設計了L9(34 )正交實驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，得出最佳配方。感官評分標準以色澤(20分)，氣味及滋味(30分)，組織狀態(tài)(20分)，口感(30分)來進行綜合評分。感官評分標準見表7，因素水平取值見表8，正交實驗結果見表9。</p><p>　　表7 果凍的感官評定標準（以100分計）</p><

91、p>　　Table 7 The score standards of sensory test for jelly (100 points)</p><p>　　表8 L9(34 )正交實驗因素與水平設計</p><p>　　Table8 The factors and levels design of orthogonal test L9(34 )</p><

92、p>　　表9 L9(34 )正交試驗結果</p><p>　　Table 9 The results of orthogonal test L9(34 )</p><p>　　通過正交實驗的結果與分析計算可以得出:白砂糖的添加量對果凍品質影響最大，其次是檸檬酸的添加量，藻粉的添加量，最后是卡拉膠的添加量。從表中可以看出含蝦青（紅）素的果凍的最佳配方為卡拉膠1.2%，白砂糖15%，檸檬

93、酸0.4%，藻粉0.1%。以此配方制作出的果凍，呈黃綠色，凝膠狀態(tài)較好，硬度適中，質地均勻，口味自然，酸甜可口，茶香中略帶藻粉的味道。</p><p>　　3.8 果凍粉添加量的確定</p><p>　　果凍粉就是已經(jīng)添加了香料的魚膠粉，魚膠粉，又稱吉利丁粉、吉利粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠，是純蛋白質成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白。

94、</p><p>　　如果凝膠劑采用果凍粉的話，果凍粉的大致用量，基本配比采用糖添加量15％ 、檸檬酸添加量為0．40％的條件下，分別添加0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 的果凍粉做單因素試驗，進行感官評分，確定果凍粉的添加量大致范圍，結果見表10</p><p>　　表10果凍粉的添加量對凝膠效果的影響</p><p>　　Table 10Effect of

95、 jelly powder dosage on quality of jelly</p><p>　　從表10可以看出，果凍粉的添加量為1.0％較合適，做出的果凍彈性和持水性等感官性能都處于較好的狀態(tài)，且不會出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。</p><p>　　表11 L9(34 )正交實驗因素與水平設計</p><p>　　Table 11 The factors and leve

96、ls design of orthogonal test L9(34 )</p><p>　　表12 L9(34 )正交試驗結果</p><p>　　Table 12 The results of orthogonal test L9(34 )</p><p>　　通過正交實驗的結果與分析計算可以得出:白砂糖的添加量對果凍品質影響最大，其次是檸檬酸的添加量，藻粉

97、的添加量，最后是果凍粉的添加量。對于采用果凍粉為凝膠劑的含蝦青（紅）素的果凍的最終的最優(yōu)方案為果凍粉1.0％，白砂糖1.5％，檸檬酸0.4％，藻粉0.1％。</p><p><b>　　3.9 理化指標</b></p><p><b>　　總糖≤50％；</b></p><p><b>　　總酸<O.9％；

98、</b></p><p>　　添加劑符合GB2760—1996要求。</p><p>　　3.10 微生物指標</p><p>　　菌落總數(shù)(個／g)≤100；大腸桿菌(個／100g)≤3；致病菌未檢出。</p><p><b>　　4 小結</b></p><p>　　從制作出的含蝦

99、青（紅）素的果凍的成品來看，以果凍粉為凝膠劑所制成的果凍要比以卡拉膠為凝膠劑所制成的果凍彈性好，口感爽滑，但硬度不如卡拉膠所成的膠體好。</p><p>　　含蝦青（紅）素的果凍的最佳配方為，卡拉膠1.2%或果凍粉1.0%，白砂糖15%，檸檬酸0.4%，藻粉0.1%，每100g果凍中折合含蝦青素2.5mg。（美國的健康調研中心對蝦青素對人體的安全性進行了調查，結果提示每天服用6毫克蝦青素對于健康成年人是絕對安全的

100、。天然蝦青素的大量人體試驗和動物試驗已經(jīng)證明它是一種非常安全的類胡蘿卜素[20-22] ）。</p><p>　　用含0.3%普通綠茶所泡制的茶湯進行熬煮，其去腥作用明顯，而且其中含有的茶多酚的抗氧化作用可延長果凍的保質期。果凍呈淺綠色，藻粉顆粒細小分布均勻，酸甜適中，有茶葉的清香。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>

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