奉化芋艿片褐變控制的研究【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　奉化芋艿片褐變控制的研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&g

2、t;　　我國芋頭資源豐富，芋頭具有豐富的營養(yǎng)和療效成分，是生理堿性食物。屬天然保健食品，是我國主要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。據(jù)分析芋頭中含有的聚糖能增強機體的免疫功能，提高人體對疾病的抵抗能力，具有清熱解毒、健脾強身、滋補身體的功效。</p><p>　　浙江奉化芋頭因其個大皮薄，肉粉無筋，風(fēng)味獨特而久負盛名，但其單重有的可達到l 000 g以上，對三口之家來說食之過大，再加上芋頭外表的皮毛難以清除，人手接觸后會有發(fā)癢

3、的感覺，不易為消費者接受。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對方便食用的鮮切果蔬的需求不斷增加，鮮切果蔬日益受到消費者的青睞。</p><p>　　與其它鮮切產(chǎn)品類似，鮮切芋頭在加工和貯藏過程中也非常容易發(fā)生褐變，失去原有的色澤，嚴重影響產(chǎn)品的商品價值。有些經(jīng)銷者將芋頭去皮后浸泡在水中銷售或者在水中加入過量的漂白劑以減少外觀的變化，但這樣做可使芋頭營養(yǎng)品質(zhì)下降，甚至給消費者的健康帶來傷害。傳統(tǒng)抑制芋頭褐變的

4、措施為浸高滲透壓鹽水，雖能暫時防止褐變，但成品咸味過重且易萎蔫，嚴重地影響了芋頭的銷售，制約了芋頭生產(chǎn)的發(fā)展。</p><p>　　本實驗通過對芋艿片褐變控制的研究，能有效的防止褐變，延長貨架期，并且不影響芋頭原有的風(fēng)味，從而有利于芋頭的儲存和銷售。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p><b>　　基本內(nèi)容:<

5、/b></p><p>　　1、對芋頭原料進行選擇，去皮，切成厚度一致芋頭切片。</p><p>　　2、分別用1%、2%、3%、4%、5%、6%濃度的乳酸浸泡芋頭切片20min，瀝干10min用保鮮袋進行冷藏處理，期間用色差儀、感官評定的方法對芋頭片進行褐變評定，選擇最合適的乳酸濃度。</p><p>　　3、用最適合的乳酸濃度按上述步驟處理芋頭切片，通過薄

6、膜包裝、真空包裝處理，用色差儀、感官評定、菌落總數(shù)測定對芋頭片進行褐變評定，選擇最合適的包裝方式。</p><p><b>　　擬解決的主要問題:</b></p><p>　　1、探究不同濃度乳酸處理對芋艿片褐變的影響</p><p>　　2、探究不同包裝方式處理對芋艿片貨架期的影響</p><p>　　三、研究的方法與

7、技術(shù)路線：</p><p><b>　　研究方法：</b></p><p>　　1、色差儀評定：運用色差儀記錄芋頭片的L值（黑白值）。</p><p>　　2、感官評定：對芋頭片的新鮮度、色澤、霉變情況及粘度進行評定。</p><p>　　3、菌落總數(shù)測定：運用MPN計數(shù)法對芋頭片的菌落總數(shù)進行測定。</p>

8、<p><b>　　技術(shù)路線：</b></p><p>　　四、總體安排與進度：</p><p>　　1、2010.11.1-2010.11.30 查找相關(guān)的文獻，確定相關(guān)的實驗指標，完成論文綜述以及開題報告。</p><p>　　2、2010.12.1-2010.12.30 翻譯外文文獻，原料的采購，挑選，分級，用不同濃度乳酸處

9、理芋頭片，研究其對芋頭片色差，感官影響，確定最適合乳酸濃度。</p><p>　　3、2011.1.1- 2.28 經(jīng)過最適合乳酸濃度處理，用不同包裝方式處理芋頭片，研究其對芋頭片色差，感官，微生物數(shù)量的影響，確定最佳包裝方式。 </p><p>　　4、2011.3.1-3.31 重復(fù)實驗，驗證實驗數(shù)據(jù),進行數(shù)據(jù)整理與分析。</p><p>　　5、2011.4

10、.1-2011.4.31 撰寫畢業(yè)論文。</p><p><b>　　五、主要參考文獻：</b></p><p>　　[1]鄭誠樂,江由.福建錐栗主要品種資源調(diào)查初報[J]福建果樹.1996,(1):32-33.</p><p>　　[2] IFPA. Handling guidelines for the fresh—cut produce

11、industry [M] Alexandria VA: International Fresh—cut Produce Association (IFPA) and Produce Marketing Association (PMA),1999:5-7.</p><p>　　[3]潘永貴,李牧秋.MP果蔬貯期不良變化及防治[J]食品工業(yè)科技,1999,20(5):64-65.</p><p&

12、gt;　　[4]南海娟,高愿軍.鮮切水果保鮮研究進展[J]食品與機械,2005,21(4):66-68.</p><p>　　[5]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2004:242-242.</p><p>　　[6]宋紅梅,李位華,王長娜.鮮切果蔬常見的質(zhì)量問題及控制研究[J]北方園藝,2007,(11):221-222.</p><p>

13、　　[7]陳言楷,陸東和.切割果蔬保鮮研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]福建果樹,2003,(1):24-27.</p><p>　　[8]Hanne H. Biochemical changes and sensory quality of shredded and MA-packaged iceberg lettuce [J].J Food Sci，1995，60(6):1265-1265.</p>&l

14、t;p>　　[9]Bolin H R, Stafford A E. Faction affecting the storage stability of shredded lettuce [J].J Food Sci,1997,42(5):13-19.</p><p>　　[10]劉程惠等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J].食品與機械,2008,24(2):38-42.</p>&

15、lt;p>　　[11]鄭重祿.影響鮮切水果質(zhì)量的因素及其保鮮技術(shù)[J].中國果菜,2004,(5):38-38.</p><p>　　[12]曹文娟,張媛媛,崔金香.鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究[J]農(nóng)業(yè)裝備技術(shù),2009,(5):13-15.</p><p>　　[13]許曉春,林朝朋,朱定和.不同包裝處理對切分芋頭貨架期的影響[J]食品研究與開發(fā),2008,(1):137-140.<

16、;/p><p>　　[14]鄭林彥等.4一己基間苯二酚對鮮切桃色澤相關(guān)生理的影響[J].園藝學(xué)報,2007,34(6):1367-1372.</p><p>　　[15]Rhim Jollgwhan, Ng Perry K W. Natural biopolymer—based nano composite films for packaging applications[J].Critica

17、l Reviews in Food Science and Nutrition，2007,47(4):411-433.</p><p>　　[16]張甫生等.去皮芋頭的魔芋涂膜保鮮研究[J]廣州食品工業(yè)科技,2003,19(2):8-9.</p><p>　　[17]賈慧敏等.可食性涂膜對鮮切桃褐變的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2009,25(3):282-286. </p>

18、<p>　　[18]邱松山等.殼聚糖/納米TiO2復(fù)合涂膜對鮮切荸薺保鮮作用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(1):149-151.</p><p>　　[19]王蘭菊等.殼聚糖涂膜對鮮切山藥品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2009,30(4):309-311.</p><p>　　[20]周守勇,薛愛蓮.添加劑對殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響[J]食品與機械,2006,2

19、2(1):47-49.</p><p>　　[21]張甫生，龐杰，汪英源.去皮芋頭的護色研究[J]中國果菜，2002,(6):25-26.</p><p>　　[22]諸永志等.抗壞血酸鈣對鮮切牛蒡褐變及貯藏品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2009,25(3):655-659.</p><p>　　[23]程順昌,魏寶東,紀淑娟.不同處理對萵筍果實切片貯藏品質(zhì)及褐變

20、的影響[J].北方園藝,2009,(5):228-229.</p><p>　　[24]顏國政，郭紅蓮，胡云峰.鮮切梨保鮮劑的研究[J]現(xiàn)代食品科技,2010,26(7):706-708.</p><p>　　[25]陸勝民,果雅凝.抗褐變劑和充氣包裝對鮮切芋頭保鮮效果的研究[J]中國食品學(xué)報,2007,7(2):92-97.</p><p>　　[26]Rocha

21、 A M C N，Morais A M M B. Shelf life of minimally processed apple determined by color changes[J].Food Control,2003,(14):13-20.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b

22、></p><p><b>　　鮮切果蔬的發(fā)展概況</b></p><p>　　【摘要】本文主要論述了鮮切果蔬的發(fā)展歷史及研究現(xiàn)狀，并對鮮切果蔬的未來發(fā)展進行展望。</p><p>　　【關(guān)鍵詞】鮮切果蔬；褐變控制；發(fā)展概況</p><p><b>　　0.前言</b></p>

23、<p>　　我國芋頭資源豐富，據(jù)分析芋頭中含有的聚糖能增強機體的免疫功能，提高人體對疾病的抵抗能力，具有清熱解毒、健脾強身、滋補身體的功效[1]。</p><p>　　浙江奉化芋頭因其個大皮薄，肉粉無筋，風(fēng)味獨特而久負盛名，但其單重有的可達到l 000 g以上，對三口之家來說食之過大，再加上芋頭外表的皮毛難以清除，人手接觸后會有發(fā)癢的感覺，不易為消費者接受。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對方便

24、食用的鮮切果蔬的需求不斷增加，鮮切果蔬日益受到消費者的青睞[2]。與其它鮮切產(chǎn)品類似，鮮切芋艿片仍具有生命，經(jīng)充分處理后，導(dǎo)致呼吸作用和代謝變化的急劇活化，表面迅速褐變，為微生物的繁殖生長提供了有利的條件，也增加了微生物對果蔬的污染機會失去新鮮產(chǎn)品的特征，大大降低其商品價值[3,4]。</p><p>　　1.鮮切蔬菜發(fā)展歷史</p><p>　　鮮切蔬菜又稱凈菜，或輕度加工蔬菜，為一種新

25、興食品工業(yè)產(chǎn)品[5,6]。19世紀50年代，鮮切蔬菜起源于美國，最初以馬鈴薯為原料，當時主要供應(yīng)快餐業(yè)。由于鮮切蔬菜具有優(yōu)質(zhì)新鮮、食用方便等優(yōu)點，鮮切蔬菜市場得到突飛猛進的發(fā)展。據(jù)有關(guān)報道，1985年，鮮切蔬菜的市場銷售額很少，2000年，在美國的市場份額已占零售市場總銷售額的25％，2004年已發(fā)展為50億美元的市場規(guī)模，在餐飲產(chǎn)業(yè)甚至已增31N75億美元，增長速度相當?shù)目?。隨著我國半加工蔬菜業(yè)的發(fā)展，特別是近年來全國各地蔬菜配送中心

26、的建立，為鮮切果蔬的發(fā)展提供了有利的條件[7]。</p><p><b>　　2.研究歷史及現(xiàn)狀</b></p><p><b>　　2.1物理保鮮技術(shù)</b></p><p>　　物理保鮮技術(shù)是指采用低溫冷鏈、氣調(diào)保鮮、超高壓、臭氧、低劑量輻照、超聲波等物理保鮮方法，盡可能保持鮮切果蔬的原有品質(zhì)和風(fēng)味。其中低溫冷鏈和氣調(diào)

27、保鮮作為常用的處理方法。</p><p>　　2.1.1低溫冷鏈技術(shù)</p><p>　　為了保持果蔬的優(yōu)良品質(zhì)，從采收到消費的整個過程需要維持一定的低溫，即新鮮果蔬采收后在流通、貯藏、運輸、銷售一系列過程中實行低溫貯藏，以防止新鮮度和品質(zhì)下降，這種連貫體系的低溫冷藏技術(shù)稱為低溫冷鏈技術(shù)。目前，低溫冷鏈技術(shù)是保持鮮切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本較低、保鮮時間較長。有研究表明，鮮切果蔬

28、褐變的主要因素是酚類物質(zhì)的氧化，特別是多酚氧化酶(PPO)導(dǎo)致的酶促褐變[8,9]。低溫可以抑制多酚氧化酶(PPO)及其它酶的活性，減緩褐變進程，延緩鮮切果蔬的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長與繁殖，減少營養(yǎng)成分的消耗。國內(nèi)外大多數(shù)學(xué)者認為，鮮切果蔬較適合在0～5℃條件下貯藏。劉程惠等[10]對4、8、10 ℃3個貯藏溫度條件下鮮切馬鈴薯的生理生化變化進行研究，試驗結(jié)果表明，4℃低溫貯藏能夠有效地抑制由切割引起的一系列生理生化變化，保

29、持鮮切馬鈴薯的良好品質(zhì)且延長貨架期。</p><p><b>　　2.1.2氣調(diào)包裝</b></p><p>　　鮮切果蔬在空氣中易發(fā)生褐變、被微生物污染且代謝旺盛。采用氣調(diào)包裝，使其處于適宜的低氧、高二氧化碳氣體環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩衰老，延長貨架期；同時也能抑制好氣性微生物生長，防止腐敗變質(zhì)；但CO2含量過高或02含量過低，則會導(dǎo)致無氧呼吸

30、，產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)與生理紊亂[11]。 </p><p>　　傳統(tǒng)MAP所用氣體一般為1～8kPa O和10—20kPaCO2。隨著研究的進步，高O2氣調(diào)包裝和惰性氣體氣調(diào)包裝相比傳統(tǒng)的MAP更有效抑制酶褐變、防止厭氧菌發(fā)酵及水分和風(fēng)味喪失、抑制好養(yǎng)菌及厭氧菌生長[12]。</p><p><b>　　2.1.3真空包裝</b></p><p&g

31、t;　　經(jīng)過處理的鮮切產(chǎn)品都需要用適宜的材料進行包裝，目前對鮮切水果的包裝主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鮮切蔬菜包裝方面的研究很少。許曉春等[13]研究發(fā)現(xiàn)， VP處理適合鮮切芋頭的短期低溫貯藏，PVC包裝適合鮮切芋頭的較長期貯藏。與對照(普通塑料薄膜包裝)、聚乙烯塑料薄膜(PE)包裝相比，真空包裝(vP)能較好地保持鮮切芋頭的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量，褐變度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性較低，

32、而超氧化物歧化酶活性較高。隨著貯藏時間延長，聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)包裝的鮮切芋頭，酚類物質(zhì)含量及丙二醛(MDA)含量低于其他包裝，超氧化物歧化酶(SOD)活性最高，TSS和淀粉含量、多酚氧化酶(PPO)活性與vP處理的接近。</p><p><b>　　2.2化學(xué)保鮮技術(shù)</b></p><p><b>　　2.2.1涂膜處理</b><

33、/p><p>　　近年來，涂膜處理是鮮切果蔬常用的保鮮措施之一，可有效地阻止鮮切果蔬與氧氣接觸，防止褐變發(fā)生，改善鮮切果蔬的外觀品質(zhì)，達到保鮮效果[14,15]。張甫生等[16]就將魔芋葡甘聚糖應(yīng)用于去皮芋頭的涂膜保鮮中，結(jié)果表明經(jīng)0.2％維生素C、0.2％檸檬酸、0.5％連二亞硫酸鈉護色液處理后的芋頭，清洗后再用0.4%涂膜液處理，真空包裝后可貯藏20多天之久。賈慧敏等[17]研究了卡拉膠、羧甲基纖維素(CMC)、

34、海藻酸鈉涂膜及兩兩復(fù)配處理對鮮切桃果實在5℃貯藏條件下的色澤及多酚氧化酶(PPO)活性變化的影響，結(jié)果表明，卡拉膠+CMC在褐變程度以及酶活性抑制上效果最明顯。邱松山等[18]研究顯示，殼聚糖納米TiO2復(fù)合涂膜可有效地降低荸薺的水分、VC等成分的損失，延緩褐變的發(fā)生，從而延長鮮切荸薺的貨架期。王蘭菊等[19]研究表明,1％殼聚糖+0．5％VC涂膜處理鮮切山藥效果最佳。周守勇等[20]用添加劑對殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響研究表明，2％殼

35、聚糖被膜有較好的保鮮效果，能顯著降低鮮切蒲菜的失重率，抑制褐變，添加氯化鈣和VC等助劑能增強其對褐變的抑制。</p><p>　　2.2.2 保鮮劑處理 </p><p>　　目前，在實際生產(chǎn)中鮮切果蔬主要應(yīng)用化學(xué)保鮮劑進行防腐保鮮處理。張甫生等[21]最初用浸硫5～10分鐘，熱燙30～4JD秒的手段處理芋頭，結(jié)果成品多數(shù)呈白色且?guī)该鳡睿糠钟星嗑G的天然顏色，食之鮮美無異味，且柔軟、滑膩

36、、無粗纖維感。諸永志等[22]研究認為，濃度為20 mmol／L抗壞血酸鈣在一定程度上能夠抑制鮮切牛蒡的褐變，延緩衰老，保持其品質(zhì)。程順昌等[23]以萵筍為試材，研究了異VC、檸檬酸等對鮮切萵筍常溫貯藏期間品質(zhì)與褐變的影響，結(jié)果表明，異VC(1％)+檸檬酸(0．5％)復(fù)配處理對鮮切萵筍貯藏期問的褐變有良好的抑制作用，保持了較低的PPO活性。顏國政等[24]用1%檸檬酸處理鮮切梨，于8-1-0.5℃貯藏12 d后仍可保持較好的品質(zhì)，抗褐變

37、和抑菌效果較好。陸勝民等[25]研究證明，以質(zhì)量分數(shù)為0.05％ L一半胱氨酸結(jié)合0.05％ 4一己基間苯二酚抑制鮮切芋頭效果最好。</p><p>　　2.2.3 天然產(chǎn)物提取物保鮮技術(shù) </p><p>　　目前，鮮切果蔬貯藏保鮮最有效的手段是冷藏結(jié)合化學(xué)殺菌劑處理，但由于人們對食品安全的重視，迫切需要加大研究無公害天然防腐保鮮劑產(chǎn)品及技術(shù)的力度，以取代化學(xué)殺菌劑。利用天然產(chǎn)物提取物的

38、抗褐變和抗菌作用對鮮切果蔬進行保鮮，具有天然、安全的優(yōu)勢。天然產(chǎn)物提取物如蜂蜜、菠蘿汁、食用大黃汁是鮮切果蔬的有效抗褐變劑，可顯著地提高鮮切果蔬的貨架壽命與安全性[26]。</p><p>　　2.3 生物保鮮技術(shù)</p><p>　　近年來，食品安全問題已經(jīng)引起了人們的普遍關(guān)注，隨著現(xiàn)代生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)已不能滿足人們的現(xiàn)實需求，因此，深入研究安全無污染的

39、生物保鮮技術(shù)已迫在眉睫。生物保鮮物質(zhì)具有可食性、天然性、安全性、可降解性等特點，是一種理想的環(huán)保型保鮮產(chǎn)品。生物保鮮技術(shù)是利用有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長鮮切果蔬的貯藏期。迄今為止，國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者一直致力于研究各種有效的生物保鮮劑，在食品生物保鮮技術(shù)研究方面作了大量的工作，并取得了顯著的成效。相信在不久的將來，生物保鮮技術(shù)在鮮切果蔬保鮮方面的應(yīng)用具有非常廣闊的前景。</p><p><b

40、>　　3.展望</b></p><p>　　鮮切果蔬已經(jīng)深受國內(nèi)外消費者的鐘愛，但由于相關(guān)的品質(zhì)劣變生理學(xué)原理研究不夠深入以及保鮮技術(shù)的局限，制約了鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。目前市場上鮮切果蔬貯藏保鮮最有效的手段是冷藏結(jié)合化學(xué)殺菌劑處理,雖然保鮮防腐效果較好，但或多或少存在著潛在的毒性。因此，還需加強保鮮技術(shù)的研發(fā)和生物學(xué)原理的研究，以期更好地保持鮮切果蔬的營養(yǎng)成分、新鮮度以及風(fēng)味，加快鮮切果蔬的商

41、品化進程。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]鄭誠樂,江由.福建錐栗主要品種資源調(diào)查初報[J].福建果樹.1996,(1):32-33.</p><p>　　[2] IFPA. Handling guidelines for the fresh—cut produce industry [M]. Alexa

42、ndria VA: International Fresh—cut Produce Association (IFPA) and Produce Marketing Association (PMA),1999:5-7.</p><p>　　[3]潘永貴,李牧秋.MP果蔬貯期不良變化及防治[J].食品工業(yè)科技,1999,20(5):64-65.</p><p>　　[4]南海娟,高愿軍.鮮

43、切水果保鮮研究進展[J].食品與機械,2005,21(4):66-68.</p><p>　　[5]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2004:242-242.</p><p>　　[6]宋紅梅,李位華,王長娜.鮮切果蔬常見的質(zhì)量問題及控制研究[J].北方園藝,2007,(11):221-222.</p><p>　　[7]陳言楷,陸東和.切割

44、果蔬保鮮研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].福建果樹,2003,(1):24-27.</p><p>　　[8]Hanne H. Biochemical changes and sensory quality of shredded and MA-packaged iceberg lettuce [J].J Food Sci，1995，60(6):1265-1265.</p><p>　　[9]Bo

45、lin H R, Stafford A E. Faction affecting the storage stability of shredded lettuce [J].J Food Sci,1997,42(5):13-19.</p><p>　　[10]劉程惠等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J].食品與機械,2008,24(2):38-42.</p><p>　　[11]

46、鄭重祿.影響鮮切水果質(zhì)量的因素及其保鮮技術(shù)[J].中國果菜,2004,(5):38-38.</p><p>　　[12]曹文娟,張媛媛,崔金香.鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究[J].農(nóng)業(yè)裝備技術(shù),2009,(5):13-15.</p><p>　　[13]許曉春,林朝朋,朱定和.不同包裝處理對切分芋頭貨架期的影響[J].食品研究與開發(fā),2008,(1):137-140.</p><

47、;p>　　[14]鄭林彥等.4一己基間苯二酚對鮮切桃色澤相關(guān)生理的影響[J].園藝學(xué)報,2007,34(6):1367-1372.</p><p>　　[15]Rhim Jollgwhan, Ng Perry K W. Natural biopolymer—based nano composite films for packaging applications[J].Critical Reviews in

48、 Food Science and Nutrition，2007,47(4):411-433.</p><p>　　[16]張甫生等.去皮芋頭的魔芋涂膜保鮮研究[J].廣州食品工業(yè)科技,2003,19(2):8-9.</p><p>　　[17]賈慧敏等.可食性涂膜對鮮切桃褐變的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2009,25(3):282-286. </p><p>　　

49、[18]邱松山等.殼聚糖/納米TiO2復(fù)合涂膜對鮮切荸薺保鮮作用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(1):149-151.</p><p>　　[19]王蘭菊等.殼聚糖涂膜對鮮切山藥品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2009,30(4):309-311.</p><p>　　[20]周守勇,薛愛蓮.添加劑對殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響[J].食品與機械,2006,22(1):47-49

50、.</p><p>　　[21]張甫生，龐杰，汪英源.去皮芋頭的護色研究[J]中國果菜，2002,(6):25-26.</p><p>　　[22]諸永志等.抗壞血酸鈣對鮮切牛蒡褐變及貯藏品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2009,25(3):655-659.</p><p>　　[23]程順昌,魏寶東,紀淑娟.不同處理對萵筍果實切片貯藏品質(zhì)及褐變的影響[J].北方園

51、藝,2009,(5):228-229.</p><p>　　[24]顏國政，郭紅蓮，胡云峰.鮮切梨保鮮劑的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(7):706-708.</p><p>　　[25]陸勝民,果雅凝.抗褐變劑和充氣包裝對鮮切芋頭保鮮效果的研究[J].中國食品學(xué)報,2007,7(2):92-97.</p><p>　　[26]Rocha A M C N

52、，Morais A M M B. Shelf life of minimally processed apple determined by color changes[J].Food Control,2003,(14):13-20.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></

53、p><p>　　奉化芋艿片褐變控制的研究</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　0前言1</b></p><p><b>　　1材料與方法1</b></p><p>　　1.1 材料與儀器1</p><

54、;p>　　1.1.1 材料1</p><p>　　1.1.2 主要儀器2</p><p>　　1.2 實驗方法2</p><p>　　1.2.1 鮮切芋艿片褐變機理2</p><p>　　1.2.2 工藝流程2</p><p>　　1.2.3 試驗處理方法3</p><p>　

55、　1.2.3.1 不同濃度乳酸處理對鮮切芋艿片褐變影響3</p><p>　　1.2.3.2 不同濃度L-cys處理對鮮切芋艿片褐變影響3</p><p>　　1.2.3.3 不同濃度植酸處理對鮮切芋艿片褐變影響3</p><p>　　1.2.3.4 不同包裝方式對鮮切芋艿片貨架期的影響3</p><p>　　1.2.4 檢測3&l

56、t;/p><p>　　1.2.4.1 色差評定3</p><p>　　1.2.4.2 感官評定4</p><p>　　1.2.4.3 菌落總數(shù)測定4</p><p><b>　　2結(jié)果與分析4</b></p><p>　　2.1 不同化學(xué)抑制劑對鮮切芋艿片褐變的影響4</p>

57、<p>　　2.1.1 乳酸處理對鮮切芋艿片褐變的影響5</p><p>　　2.1.2 L-cys處理對鮮切芋艿片褐變的影響6</p><p>　　2.1.3 植酸處理對鮮切芋艿片褐變的影響6</p><p>　　2.2 不同包裝方式對鮮切芋艿片褐變的影響7</p><p>　　2.2.1不同包裝方式對鮮切芋艿片色差的影響

58、7</p><p>　　2.2.1.1托盤包裝對鮮切芋艿片色差的影響7</p><p>　　2.2.1.2真空包裝對鮮切芋艿片色差的影響8</p><p>　　2.2.2 不同包裝處理對鮮切芋艿片感官品質(zhì)的影響8</p><p>　　2.2.2.1托盤包裝對鮮切芋艿片感官品質(zhì)的影響8</p><p>　　2.

59、2.2.2真空包裝對鮮切芋艿片感官品質(zhì)的影響9</p><p>　　2.2.3 不同包裝處理對鮮切芋艿片微生物數(shù)量的影響9</p><p>　　2.2.3.1 托盤包裝處理對鮮切芋艿片微生物數(shù)量的影響9</p><p>　　2.2.3.2真空包裝處理對鮮切芋艿片微生物數(shù)量的影響10</p><p><b>　　3小結(jié)10&

60、lt;/b></p><p>　　4致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻11</b></p><p>　　附錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要：鮮切果蔬產(chǎn)品具有新鮮、潔凈、衛(wèi)生、安全和方便的特點，近年得到了迅速發(fā)展，但經(jīng)過加工的鮮切芋艿片常常發(fā)生褐變及微生物腐敗，從而影響品

61、質(zhì)。通過化學(xué)抑制劑，不同包裝方式和低溫冷藏，研究它們對鮮切芋艿片褐變、感官品質(zhì)以及貨架期的影響。結(jié)果表明：不同化學(xué)抑制劑對鮮切芋艿片均有一定的抗褐變效果，其抗褐變效果與濃度呈一定的劑量效應(yīng)關(guān)系，其中乳酸的抑制效果最好，貨架期可達到20天以上。乳酸最適宜的添加濃度為3%。通過最適濃度乳酸處理，用真空度為0.6KPa真空包裝機進行包裝，在0～5℃條件下進行低溫冷藏，鮮切芋艿片的褐變與微生物腐敗起到了良好的抑制作用，且對芋艿片的色澤、質(zhì)地、結(jié)

62、構(gòu)組織和風(fēng)味影響不大，貨架期最少可達到28天。</p><p>　　關(guān)鍵詞：鮮切；芋艿片；褐變；貨架期</p><p>　　Abstract: Fresh-cut fruit and vegetable products have developed rapidly in recent years, because they are fresh, clean, healthy, safet

63、y and convenient. But the processed fresh-cut taro chips frequently occur browning and microbial corruption, thus affecting the quality of fresh-cut taro chips. Effects on browning, sensory quality and shelf life of fres

64、h-cut taro chips by chemical inhibitors, packaging and cold preservation were studied in this paper. The results showed that different chemical in</p><p>　　Keywords: fresh-cut；taro chips；browning；shelf life&

65、lt;/p><p><b>　　0前言</b></p><p>　　我國芋頭資源豐富，芋頭的可食部分部分生長于地下，是蔬菜的營養(yǎng)及貯存器官，既可以作為蔬菜食用又可以補充人體所需能量。據(jù)分析芋頭中含有的聚糖能增強機體的免疫功能，提高人體對疾病的抵抗能力，具有清熱解毒、健脾強身、滋補身體的功效[1]。</p><p>　　浙江奉化芋頭因其個大皮薄，肉粉

66、無筋，風(fēng)味獨特而久負盛名，但其單重有的可達到l 000 g以上，對三口之家來說食之過大，再加上芋頭外表的皮毛難以清除，人手接觸后會有發(fā)癢的感覺，不易為消費者接受。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對方便食用的鮮切果蔬的需求不斷增加，鮮切果蔬日益受到消費者的青睞[2]。</p><p>　　鮮切芋艿片是鮮切果蔬的一種，鮮切果蔬，是一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品[3,4]。它最早起源于美國，當時主要是供應(yīng)餐飲業(yè)和零售業(yè)。

67、80、90年代后鮮切果蔬在美國、歐盟、日本等發(fā)達國家得到了迅速發(fā)展，產(chǎn)量不斷增加，品種不斷增多，已成為果蔬產(chǎn)業(yè)化新的發(fā)展領(lǐng)域和方向之一。在歐洲，尤其是法國，20世紀90年代初得到了發(fā)展。荷蘭鮮切果蔬的品種多達200種，且還在不斷增加，市場的零售額也迅速超過10％[5]。我國鮮切果蔬起步較晚，始于上世紀90年代初期，目前，鮮切果蔬研究和生產(chǎn)總體上缺乏系統(tǒng)性，生產(chǎn)規(guī)范化和標準化程度低，設(shè)備落后，與發(fā)達國家相比有較大的差距。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、人

68、民生活質(zhì)量的不斷改善以及消費習(xí)慣的改變，科技水平的迅速提高，鮮切果蔬也將得到較快的發(fā)展，成為果蔬采后新的發(fā)展方向[6]。</p><p>　　鮮切芋艿片既保持了芋頭原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達到即食或即用(如烹飪)的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切芋艿片經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切芋艿片經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運輸費用；

69、鮮切芋艿片可在原料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進種植，提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運往城市銷售，從而減少了城市生活垃圾的來源，更好的保護城市環(huán)境，必將受到社會普遍的歡迎。</p><p>　　但鮮切芋艿片在加工、貯藏以及銷售過程中會產(chǎn)生一系列不良變化，如表面褐變、營養(yǎng)成分損失、腐爛等[7,8]。鮮切芋艿片在加工中需要經(jīng)過一系列處理，如整修、去皮、切分等，這些處理不可避免的會給機體造成機械傷害。芋頭受傷后，會引起呼吸強

70、度和乙烯生成量的增加。根據(jù)鮮切程度和溫度不同，呼吸能力增加1.1～7.0倍，甚至更大，呼吸強度增加會加速營養(yǎng)成分的損失和果蔬的衰老，導(dǎo)致果蔬表面迅速褐變，為微生物的繁殖生長提供了有利的條件，也增加了微生物對果蔬的污染機會失去新鮮產(chǎn)品的特征，大大降低其商品價值[9,10]。而乙烯有助于與果蔬成熟有關(guān)的酶的生物合成，因此能引起鮮切果蔬的生理變化如軟化等。另外，鮮切破壞了果蔬表面的保護層，并且使得果蔬的表面積增大，皮下組織暴露在空氣中，因而更

71、易失水。鮮切芋艿片由于在切割完成后要經(jīng)過消毒和洗滌操作，一些營養(yǎng)成分，特別是水溶性維生素極易損失，從而影響產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量。此外，貯藏中一些不利于保藏的條件也會影響營養(yǎng)成分的損失，如不適合的溫度、光照、氣體條件、包裝材料等。切割后，各種生理生化反應(yīng)加速，尤其以水解和氧化反應(yīng)最為明顯，致使產(chǎn)品原有色、香、味和質(zhì)地性狀發(fā)生改變，品質(zhì)降低</p><p>　　褐變是鮮切芋艿片保鮮加工中的主要問題之一，它會造成抗氧化成分的

72、降低，并且會影響產(chǎn)品的外觀，降低商品價值，從而限制了其發(fā)展，因此，研究可行有效的褐變控制技術(shù)是至關(guān)重要的。目前控制褐變控制褐變主要是從抑制酶活和控制氧來進行，主要途徑有：鈍化酶的活性(熱處理或加抑制劑)、改變酶的作用條件(如最適pH值)、驅(qū)除氧氣或加吸氧劑、添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑等[13]。</p><p>　　本文主要以奉化芋艿為原料，通過低溫冷藏、不同化學(xué)抑制劑、不同包裝處理鮮切芋頭片，研究不同化學(xué)抑制

73、劑處理對芋艿片褐變的影響和不同包裝方式對芋艿片貨架期的影響，得到合適的抑制鮮切芋艿片褐變的技術(shù)，為以后的鮮切芋艿片褐變研究提供參考。</p><p><b>　　1材料與方法</b></p><p><b>　　1.1 材料與儀器</b></p><p><b>　　1.1.1 材料</b></

74、p><p>　　奉化芋艿：新鮮原料，7月購于寧波江東區(qū)歐尚超市</p><p>　　乳酸：分析純，上海晶納試劑有限公司</p><p>　　植酸：分析純，上海瑞齊生物科技有限公司</p><p>　　半胱氨酸：分析純，浙江威仕生物科技有限公司</p><p>　　氯化鈉：分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司</p>

75、<p>　　營養(yǎng)瓊脂：浙江中星化工試劑有限公司</p><p>　　奉化芋艿：新鮮原料，購于寧波江東區(qū)歐尚超市</p><p>　　PE保鮮袋：7月購于雙橋家家樂超市</p><p>　　PE保鮮膜：7月購于雙橋家家樂超市</p><p>　　托盤包裝：7月購于雙橋家家樂超市</p><p>　　1.1.

76、2 主要儀器</p><p>　　立式壓力蒸汽殺菌鍋:LDZX-50KB, 上海申安醫(yī)療器械廠</p><p>　　電子分析天平:BP211D,北京賽多利斯天平有限公司</p><p>　　DC-P3型全自動測色色差計: 北京興光測色儀器公司</p><p>　　DZQ-800L真空氣調(diào)包裝機: 江蘇騰通包裝機械有限公司</p>

77、<p>　　恒溫箱：FYL-YS-50L: 北京福意電器有限公司</p><p>　　其他：電熱爐、燒杯、錐形瓶、培養(yǎng)皿、標簽紙、記號筆、玻璃棒等。</p><p><b>　　1.2 實驗方法</b></p><p>　　1.2.1 鮮切芋艿片褐變機理</p><p>　　褐變是果蔬本身一種正常的生理生化反

78、應(yīng)，但是褐變會影響產(chǎn)品的外觀而降低商品價值，因此減少或抑制鮮切芋艿片的褐變是非常重要的。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變，鮮切芋艿片的褐變主要是酶促褐變。</p><p>　　酶促褐變是指果蔬在受到機械損傷或處于異常環(huán)境(受凍、受熱)下，在氧化酶作用下將酚類物質(zhì)氧化形成醌，醌的多聚化以及它與其他物質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀，從而導(dǎo)致果蔬的營養(yǎng)丟失。酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生需要三個條件：底物、酶類物質(zhì)和氧。目前酶促褐變

79、的機理主要存在三種假說：酚—酚酶的區(qū)域分布假說，自由基傷害假說，保護酶系統(tǒng)假說。其中，酚—酚酶區(qū)域化分布學(xué)說[14]是目前比較容易接受的解釋酶促褐變的學(xué)說之一。Mayer和Hare[15]的研究指出，果蔬中的酚類物質(zhì)與多酚氧化酶存在著區(qū)域性分布。在正常發(fā)育的植物組織中，由于多酚類物質(zhì)分布在細胞液泡內(nèi)，而多酚氧化酶分布在各種質(zhì)體或細胞質(zhì)內(nèi)，因此，即使它們與氧同時存在也不會發(fā)生褐變[16]。然而，切割加工使細胞中酚與多酚氧化酶的區(qū)域化分布狀

80、態(tài)遭到破壞，從而引起褐變。切割加工也能引起組織合成酚類化合物，增強鮮切組織的褐變敏感性，同時也增強多酚氧化酶活性及可溶性，加速褐變反應(yīng)的發(fā)生。如鮮切蓮藕氣調(diào)貯藏期間綠原酸含量也會增加[17]。</p><p>　　低溫可以抑制多酚氧化酶(PPO)及其它酶的活性，保持膜的穩(wěn)定性和酶與底物的區(qū)域化分布，減緩褐變進程，延緩鮮切芋艿片的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長與繁殖，減少營養(yǎng)成分的消耗。國內(nèi)外大多數(shù)學(xué)者認為，鮮

81、切果蔬較適合在0～5℃條件下貯藏。劉程惠等[18]對4℃、8℃、10℃3個貯藏溫度條件下鮮切馬鈴薯的生理生化變化進行研究，試驗結(jié)果表明，4℃低溫貯藏能夠有效地抑制由切割引起的一系列生理生化變化，保持鮮切馬鈴薯的良好品質(zhì)且延長貨架期。王莉[19]對切割生菜的保鮮研究結(jié)果表明，貯藏溫度越低，越有利于保持切割生菜的品質(zhì)。</p><p>　　化學(xué)抑制劑的機理種類繁多。有通過改變褐變反應(yīng)的酸堿環(huán)境來達到褐變抑制的目的，也

82、有通過直接還原氧化產(chǎn)物來達到褐變抑制目的。如乳酸通過螯合PPO輔基Cu2+而降低酶的活力，改變酶作用的酸堿環(huán)境，還原酚氧化產(chǎn)物(醌)使其失去進一步聚合變色的能力，與酶產(chǎn)生競爭性抑制，與褐變底物酚類結(jié)合、促使酚的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，保持細胞膜的完整性等，從而實現(xiàn)褐變抑制。研究表明，添加ATP能抑制酶促褐變，且DPNH很可能是ATP對植物組織褐變抑制作用的還原物質(zhì)[20,21]。</p><p>　　由于酶促褐變需要有氧的

83、參與，因此利用真空包裝降低氧的濃度，可達到抑制酶促褐變的效果，并且可以抑制腐敗微生物的生長。許曉春等[22]研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝(VP)能較好地保持鮮切芋頭的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量，褐變度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性較低，而超氧化物歧化酶活性較高。目前對鮮切水果的包裝主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鮮切蔬菜包裝方面的研究很少。</p><p>　　1.2.2 工藝流程&l

84、t;/p><p>　　奉化芋艿→精選→清洗→去皮→切片→不同化學(xué)抑制劑浸泡→檢測→最適化學(xué)抑制劑浸泡→不同包裝方式處理→檢測</p><p>　　奉化芋艿：購買7月份的新鮮原料，購于寧波江東區(qū)歐尚超市。</p><p>　　精選：選取新鮮、色澤正常、成熟度一致、無破損、無腐爛變質(zhì)的芋頭，分選備用。</p><p>　　清洗：用蒸餾水清洗，去除表面

85、污垢及其他雜質(zhì)。</p><p>　　去皮：用已消毒的不銹鋼刀在無菌條件手工去除芋艿表皮。</p><p>　　切片：用已消毒的不銹鋼刀在無菌條件下將原料切成表面積為4cm*4cm，厚度為5mm的薄片。</p><p>　　不同化學(xué)抑制劑浸泡：切片后，馬上放入已配好濃度的植酸，乳酸，半胱氨酸中，浸泡時間為20min。</p><p>　　檢測

86、：用色差儀測量色差值，感官評定其品質(zhì)變化，測定菌落總數(shù)的方法來研究化學(xué)抑制劑的抗褐變效果，選出最適宜化學(xué)抑制劑及其濃度。</p><p>　　最適化學(xué)抑制劑浸泡：切片后，馬上放入已配好最適濃度化學(xué)抑制劑中，浸泡時間為20min</p><p>　　不同包裝方式處理：用托盤包裝和真空包裝處理芋艿片。</p><p>　　1.2.3 試驗處理方法</p>

87、<p>　　1.2.3.1 不同濃度乳酸處理對鮮切芋艿片褐變影響</p><p>　　將原料從冰箱中取出，清洗后，去皮，用不銹鋼刀切成4cm*4cm，厚5mm的薄片，迅速放入濃度（體積分數(shù)）為1%、2%、3%、4%、5%、6%的乳酸溶液中，浸泡20mm后，將切片平放入塑料筐中晾干，10分鐘后，將切片放入預(yù)先準備好的PE保鮮袋中，貼上標簽，折疊封口，放入0-5℃的冰箱中貯藏。然后分別測定色差值，評定（色差

88、值每兩天測定一次），3個重復(fù)，色差值的測定做三個平行，確定最適合的乳酸濃度。</p><p>　　1.2.3.2 不同濃度L-cys處理對鮮切芋艿片褐變影響</p><p>　　具體操作同乳酸處理方法，將濃度換成0.1%。0.2%，0.3%，0.4%，0.5%。</p><p>　　1.2.3.3 不同濃度植酸處理對鮮切芋艿片褐變影響</p><

89、p>　　具體操作同乳酸處理方法，將濃度換成0.5%,1%。1.5%，2%，2.5%。</p><p>　　1.2.3.4 不同包裝方式對鮮切芋艿片貨架期的影響</p><p>　　將原料從冰箱中取出，清洗后，去皮，用不銹鋼刀切成表面積為4cm*4cm，厚度為5mm的薄片。將薄片分成均勻的兩份，一份不經(jīng)任何試劑處理作為對照，再等分成兩份，一份用托盤包裝，托盤為底，用薄膜覆蓋住托盤，一份

90、在真空度為0.6KPa條件下用真空機進行包裝，分別貼上標簽。另一份迅速放入最適合濃度的化學(xué)抗褐變劑溶液中，浸泡20mm后，將切片平放入塑料筐中晾干，10分鐘后，跟對照組的處理一樣，分別用托盤包裝和真空包裝進行處理，貼上標簽，冷藏于0—5℃。然后分別進行色差值測定，感官評定及菌落總數(shù)的的測定（色差值每兩天測定一次，感官評定每4天測定一次，菌落總數(shù)每4天一次），色差值的測定做三個平行，菌落總數(shù)的測定做兩個平行。</p><

91、;p><b>　　1.2.4 檢測</b></p><p>　　1.2.4.1 色差評定</p><p>　　采用色差計測定，以標準白度(L=97.06，a=O.04，b=2.01)對色差計進行校準，測定芋艿片表皮色澤變化情況。其中，L表示光亮度(數(shù)值O～100)，a表示紅(+a)綠(-a)色值，b表示黃(+b)藍(-b)色值。褐變程度與L成負相關(guān)，與a、b成正

92、相關(guān)，其中與L相關(guān)系數(shù)最大，所以選擇L值變化情況，來評價鮮切芋艿片表面色澤變化情況。每次從每盤中隨機抽取芋頭切片3片，繪制L值隨時間變化的曲線。</p><p>　　1.2.4.2 感官評定</p><p>　　感官品質(zhì)評價采用10分制評分法，從每盤中隨機抽取芋頭切片3片對其進行感官評定，其評分標準如下表：</p><p>　　表1 感官品質(zhì)評分表</p>

93、;<p>　　Table 1 Sensory quality score table</p><p>　　1.2.4.3 菌落總數(shù)測定</p><p>　　菌落總數(shù)測定按照MPN計數(shù)法（GB 4789.2—2010），每隔4天，從每盤中取出三片對其進行菌落總數(shù)測定，最終繪制菌落總數(shù)隨時間變化的表格。</p><p><b>　　2結(jié)果與分析&

94、lt;/b></p><p>　　2.1 不同化學(xué)抑制劑對鮮切芋艿片褐變的影響</p><p>　　2.1.1 乳酸處理對鮮切芋艿片褐變的影響 </p><p>　　圖2 乳酸對鮮切芋艿片色差值影響</p><p>　　Fig.2 The effects of lactic acid on the color values of fre

95、sh-cut slices of taro</p><p>　　從圖2可以看出，對照組隨著貯藏時間的增加，色差L值減小，顏色加深，隨著乳酸濃度的增加，色差L值下降速度降低，褐變顏色加深減緩，使褐變得到了一定的控制；在貯藏前九天，不同濃度處理的樣品色差值變化不大，而對照組色差發(fā)生明顯變化，在貯藏時間超過9天時，低濃度處理組的樣品的色差值明顯上升，褐變程度加深；隨著乳酸添加量的增大，其L值的變化速率降低，亦即其褐變抑

96、制效果也增強，且乳酸對芋艿片的褐變抑制效果有劑量效應(yīng)關(guān)系。</p><p>　　從圖2中還可以看出乳酸添加組與對照組相比，對鮮切芋艿片的褐變抑制起到了一定的作用。但添加1%和2%濃度的乳酸褐變抑制效果較弱，而添加3%-6%濃度乳酸的褐變抑制效果較好，且3%-6%濃度的乳酸褐變抑制相差效果不是很大，5%-6%濃度乳酸貯存較短時間會出現(xiàn)酸味，從而影響芋艿片的風(fēng)味，再者從成本角度考慮，我們選擇添加3%濃度的乳酸即為最適

97、添加量。</p><p>　　從理論上分析，因為乳酸具有還原性與酸性。乳酸通過螯合PPO輔基Cu2+而降低酶的活力，改變酶作用的酸堿環(huán)境，還原酚氧化產(chǎn)物(醌)使其失去進一步聚合變色的能力，與酶產(chǎn)生競爭性抑制，與褐變底物酚類結(jié)合、促使酚的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，保持細胞膜的完整性等，從而實現(xiàn)褐變抑制。乳酸濃度增強，酸性增強，干擾了酶作用的酸堿環(huán)境，因而褐變抑制作用增強。所以實驗結(jié)果與理論分析基本一致。</p>

98、<p>　　2.1.2 L-cys處理對鮮切芋艿片褐變的影響</p><p>　　圖3 L-cys處理對鮮切芋艿片褐變影響</p><p>　　Fig.3 The effects of L-cys on the color values of fresh-cut slices of taro</p><p>　　從圖3可知，隨著貯藏時間的增加，不同濃度的L

99、-cys處理鮮切芋艿片的色差L值均呈減小趨勢，顏色加深，隨著L-cys濃度的增加，色差L值下降速度降低，褐變顏色加深減緩，使褐變得到了一定的控制。用0.1%和0.2% L-cys處理的樣品的色差L值較大變化較快，隨貯藏時間的延長，色差值一直減小，而用0.3%、0.4%和0.5% L-cys處理的樣品色差L值較小，且下降緩慢，因此，0.3%、0.4%和0.5% L-cys處理的樣品的褐變抑制效果較好。但從圖中可以得出，選用0.5% L-c

100、ys處理，相對于0.3%、0.4%處理，色差值更小，褐變程度最輕，褐變抑制效果較好。</p><p>　　L-cys抑制褐變的機理是在褐變反應(yīng)中釋放H離子從而改變酶作用的酸堿環(huán)境。隨著L-cys濃度的增加，H離子濃度增大，因而褐變抑制效果增強，這與實驗結(jié)果基本一致。</p><p>　　2.1.3 植酸處理對鮮切芋艿片褐變的影響</p><p>　　圖4植酸處理對鮮

101、切芋艿片褐變影響</p><p>　　Fig.4 The effects of phytic acid on the color values of fresh-cut slices of taro</p><p>　　隨著貯藏時間的增加，不同濃度植酸處理鮮切芋艿片的色差L值均呈減小趨勢，顏色加深，隨著植酸濃度的增加，色差L值下降速度降低，褐變顏色加深減緩，使褐變得到了一定的控制。在貯藏前

102、六天，除對照組色差明顯下降，其他不同濃度處理的樣品色差值變化不大，在貯藏時間超過6天時，所有處理組的樣品的色差L值明顯下降，褐變程度加深，當貯藏時間超過12天時，除對照組色差L值一直下降，其他所有處理組的樣品的色差L值基本保持平穩(wěn)，減少趨勢不明顯。</p><p>　　從圖4中還可知，0.5%植酸處理的樣品的色差值較大，褐變相對于其他濃度組嚴重。其次為1.0%植酸處理組， 1.5%、2.0%、2.5%植酸處理的樣

103、品色差L值較小，增加趨勢緩慢，即褐變趨勢較緩慢。所以，1.5%、2.0%、2.5%植酸處理的樣品的褐變抑制效果較好，無明顯差異，但從經(jīng)濟成本上考慮，選用1.5%濃度植酸抑制劑處理能較好的控制鮮切芋艿的褐變。</p><p>　　植酸抑制褐變的機理是在褐變反應(yīng)中釋放H離子從而改變酶作用的酸堿環(huán)境。隨著植酸濃度的增加，H離子濃度增大，因而褐變抑制效果增強，這與實驗結(jié)果基本一致。</p><p>

104、;　　綜上所述，乳酸，植酸，半胱氨酸均對芋艿片的褐變起到了一定的抑制作用。但用3%乳酸處理，0.5% L-cys處理，1.5%植酸處理，這三種處理相比較，用1.5%植酸和0.5%L-cys處理的鮮切芋艿片的色差L值較大變化較快，隨貯藏時間的延長，色差值一直減小，而用3%乳酸處理的鮮切芋艿片色差L值較小，且下降緩慢，因此，3%乳酸處理的鮮切芋艿片的褐變抑制效果較好。且從圖中可以得出，選用3%乳酸處理，相對于0.5% L-cys處理和1.5

105、%植酸處理，色差值更小，褐變程度最輕，褐變抑制效果較好。且從經(jīng)濟成本考慮，乳酸相對較廉價。故選3%的乳酸作為本次試驗的最適化學(xué)抑制劑。</p><p>　　2.2 不同包裝方式對鮮切芋艿片褐變的影響</p><p>　　2.2.1不同包裝方式對鮮切芋艿片色差的影響</p><p>　　2.2.1.1托盤包裝對鮮切芋艿片色差的影響</p><p&g

106、t;　　圖5托盤包裝對鮮切芋艿片色差的影響</p><p>　　Fig.5 pallet packaging on color values of fresh-cut slices of taro chips</p><p>　　從圖5可以看出，隨著貯藏時間的增加，經(jīng)過托盤包裝的鮮切芋艿片色差L值呈減小趨勢，顏色加深。3%乳酸處理的鮮切芋艿片比未經(jīng)過乳酸處理的鮮切芋艿片，色差L值下降速度更

107、慢，褐變顏色加深減緩，使褐變得到了一定的控制，這與表1的結(jié)果一致，乳酸對褐變抑制起到了很好的作用。從圖中還可以看出，托盤包裝和乳酸處理兩種處理比較，乳酸處理導(dǎo)致的褐變抑制效果占主導(dǎo)。由此可見，乳酸的褐變抑制作用明顯比托盤包裝的褐變抑制效果要好。</p><p>　　2.2.1.2真空包裝對鮮切芋艿片色差的影響</p><p>　　圖6真空包裝處理對鮮切芋艿片色差的影響</p>

108、<p>　　Fig.6Vacuum packaging on color values of fresh-cut slices of taro chips</p><p>　　從圖6可以看出，隨著貯藏時間的增加，經(jīng)過真空包裝的鮮切芋艿片色差L值呈減小趨勢，顏色加深，但相對托盤包裝而言，色差L值下降速度均較慢，褐變顏色加深減緩，使褐變得到了很好的抑制。且在貯藏時間20天內(nèi)，經(jīng)過乳酸處理與未經(jīng)過乳酸處理的

109、鮮切芋艿片在真空包裝下的色差值變化相差不大，當超過20天后，未經(jīng)過乳酸處理的色差L值開始急速下降，而經(jīng)過乳酸處理的色差L值下降相對較緩。由此可見，在前20天中，真空包裝的褐變抑制作用與乳酸處理兩種處理比較，真空包裝導(dǎo)致的褐變抑制效果占主導(dǎo)，當超過20天后，乳酸的褐變抑制作用占主導(dǎo)。</p><p>　　綜上所述，真空包裝與托盤包裝相比較，真空包裝的鮮切芋艿片色差L值的下降速度較托盤包裝慢，褐變顏色加深較緩。由此可