即食豆?jié){的研制【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品工程</b></p><p><b>　　即食豆?jié){的研發(fā)</b></p><p><b>　　選題的背景與意義：

2、</b></p><p>　　豆?jié){是中華民族的傳統(tǒng)食品，近年來, 隨著研究的不斷深入, 大豆對人體健康的良好作用不斷被發(fā)現(xiàn)和證實, 豆制品受到了前所未有的重視, 很多國家正在出現(xiàn)豆制品消費熱潮。豆?jié){作為傳統(tǒng)豆制品中一個重要品種, 其營養(yǎng)豐富, 蛋白質消化率高; 不含乳糖, 彌補了牛奶會引起乳糖不耐癥的不足; 不含膽固醇, 具有多種生理活性物質, 特別適合于受“富貴病” 困擾的現(xiàn)代人。因此, 越來越受到

3、重視, 銷售量快速增長。而現(xiàn)在的現(xiàn)磨豆?jié){基本上是將煮熟的黃豆加水搗碎即成，雖然這種做法簡單快速，但是放置過久后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象,而且口感欠佳，影響豆?jié){的質量和銷售?，F(xiàn)分別對影響豆?jié){穩(wěn)定性的均質顆粒大小，添加乳化劑因素進行單因素試驗，確定最佳工藝條件。</p><p>　　二、研究的基本內容與擬解決的主要問題：</p><p>　　乳化劑和不同的研磨條件（如過濾過顆粒大小，是否使用膠體磨等）對

4、豆?jié){的穩(wěn)定性的影響，以此解決現(xiàn)磨豆?jié){產生不穩(wěn)定的分層的問題。</p><p>　　三、研究的方法與技術路線：</p><p>　　分別對研磨條件的壓力，添加乳化劑進行單因素試驗，用試驗來確定最佳條件。</p><p>　　四、研究的總體安排與進度：</p><p>　　2010.12.25原料處理（浸泡，篩選，煮熟）</p>&

5、lt;p>　　2010.12.27分組試驗（篩網(wǎng)過濾，研磨轉速，膠體磨，乳化劑）</p><p>　　2010.12.30結果分析（感官評定，儀器測定顆粒大?。?lt;/p><p><b>　　主要參考文獻：</b></p><p>　　[ 1 ] 唐春江,鄧放明,王喬隆,等. 大豆低聚糖的研究進展[ J ]. 農產品加工(學刊) , 200

6、8, 2: 33237. </p><p>　　[ 2 ] 陳鈞輝,楊榮武,鄭偉娟,等. 生物化學實驗[M ]. 北京:科學出版社, 2003: 10. </p><p>　　[ 3 ] 羅祎,李東,趙晉府. 調配型酸性豆乳飲料工藝及穩(wěn)定性影響因素的研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2000, ( 5) : 36238. </p><p>　　[ 4 ] 朱秀清,周

7、玉倫,王喜泉. 豆奶穩(wěn)定性的影響因素分析及技術措施[ J ]. 大豆通報, 1995 ( 6 ) : 25226. </p><p>　　[ 5 ] 胡國華,食品添加劑在豆制品中的應用[M ]. 北京:化學工業(yè)出版社, 2005: 8. </p><p>　　[ 6 ] 李里特. 大豆加工與利用[M ]. 北京:化學工業(yè)出版社, 2002: </p><p>　　

8、[ 7 ] 白衛(wèi)東,王琴,趙文紅,等. 豆奶穩(wěn)定性的研究[ J ]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22 (1) : 527. </p><p>　　[ 8] 朱偉光,汪立平,俞　駿，豆?jié){穩(wěn)定性工藝優(yōu)化的研究，大豆科學，2009,11</p><p>　　[ 9]宋國安，劉永貴，速溶豆?jié){粉的研制，中國調味品，1988,04</p><p>　　[10] 影響豆?jié){凝固效

9、果的因素及點漿的操作，中國調味品，1981,10</p><p>　　[11] 俞小良 陳杰 孟岳成 俞鈺炯，豆?jié){前處理工藝對其粒徑分布及感官品質影響的研究，食品工業(yè)科學,2002,06</p><p>　　[12] 豆?jié){粉的顆粒結構及對質量的影響_速溶豆?jié){粉問題,食品期刊,1982,07</p><p>　　[13] 李汴生，曾慶孝，超高壓處理對豆?jié){感官狀態(tài)和流變

10、特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，04</p><p>　　[14]郭成勛，豆?jié){飲料的研發(fā)，大豆科學，2001,04</p><p>　　[15] 李汴生，阮征，曾慶孝，薛鳳照，超高壓處理對豆?jié){凝膠特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1999,01</p><p>　　[16]梁漢華，楊汝德，郭乾初，超聲處理大豆?jié){體對提高蛋白質和固形物萃取率的作用，食品工業(yè)科技，199

11、8,05</p><p>　　[17] 李賢新,陳建文. 解決豆奶穩(wěn)定性問題的幾點思路[ J ]. 山東食品科技, 1999, 04</p><p>　　[18] 方豐華,周惠明,錢海峰. 果汁豆奶的穩(wěn)定性研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27</p><p>　　[19] 劉福林,楊文俠,李應彪,等. 植物蛋白飲料穩(wěn)定性的探討[ J ]. 飲料工業(yè),

12、1999, 2</p><p>　　[20] 趙毅,周素梅,王強1無腥味豆奶浸泡與熱燙工藝條件的研究[ J ]1中國糧油學報, 2002, 21</p><p>　　[21] 大豆化學加工工藝與應用[M ] 哈爾濱:黑龍江科學技術出版社, 2005: 137- 1391</p><p>　　[22] 無苦澀味豆?jié){加工法，農村新技術，1998,03</p>

13、<p>　　[23]陳文亮，李錦楓，吳適，嬰兒即食豆?jié){粉的制造研究，中國乳品工業(yè)1984,04</p><p>　　[ 24] Rubens Cruz, Vinicius D Cruz,Marcia Z Belm, et al. Production of fructooligosacchardies by themycelia ofAspergtllus Japomcus immobilized

14、in calium alginate [ J ]. Bioresource Technology, 1998, 65 : 1392143. </p><p>　　[ 25] Cruz N, CapellasM, HernandezM, et al. Ultra high p ressure homogenization of soymilk: microbiological, physicochemical an

15、d microstructural characteristics [ J ]. Food Research International, 2007, 40 (6) : 725 732.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　食品工程</b></p><p><b>　

16、　即食豆?jié){的研發(fā)</b></p><p>　　摘要：現(xiàn)磨豆?jié){體系往往會分層，不穩(wěn)定，通過工藝條件的改進使其更加穩(wěn)定及口感更加圓潤。豆?jié){作為營養(yǎng)健康的食品受廣大人群的歡迎,但是放置過久后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象,影響豆?jié){的質量和銷售。分別對影響穩(wěn)定性高低的均質壓力、添加乳化劑、穩(wěn)定劑和低價鹽進行單因素試驗,并用正交設計實驗來確定最佳工藝提高穩(wěn)定性。結果表明:當均質條件是15Mpa, CMCNa添加量為0. 05%

17、 ,單甘酯添加量為0. 1% ,NaCl添加量為0. 025%時,復配后的豆?jié){穩(wěn)定系數(shù)可以達到0. 784,可以在4℃放置1個月不分層。</p><p>　　關鍵詞：豆?jié){，研磨條件，乳化劑</p><p><b>　　豆?jié){的簡介：</b></p><p>　　豆?jié){是中華民族的傳統(tǒng)食品,是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽。豆?jié){含

18、有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合于老人，成年人和青少年。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進補。其實，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。豆?jié){是以大豆為主要原料，將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成，是防治高

19、血脂、高血壓、動肪硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品,而且它富含易被人體吸收的不飽和脂肪酸以及主要維生素和礦物質鹽,且不含膽固醇,深受大眾喜愛。近年來牛奶的質量問題頻發(fā)，人們逐漸把目光聚集在有植物奶之稱的豆?jié){等豆類制品，豆?jié){尤其現(xiàn)磨豆?jié){由于其方便性逐漸風靡。</p><p><b>　　2．研究進展</b></p><p>　　豆?jié){是一個復雜的體系,不但含有蛋白質

20、、脂肪,還有較多的膳食纖維及其他不溶性成分[ 1 ] ,這些對豆?jié){或豆乳飲料穩(wěn)定性有較大影響,特別是膳食纖維素,其顆粒較大,絕大部分在10～400μm之間[ 2 ] , 且親水性膠體對其幾乎沒有穩(wěn)定作用,易導致明顯的非蛋白沉淀,這就需要對其進行有效的分離、破碎處理。分離的方法較多,其原理也各不相同,傳統(tǒng)的豆?jié){制備方法中,渣漿分離通常采用一定目數(shù)的篩網(wǎng)過濾,其分離的原理是根據(jù)顆粒粒徑的大小進行分離,因此那些粒徑小而比重大的顆粒并沒有有效被

21、分離,會影響產品的穩(wěn)定性。因此在保持豆?jié){中主要營養(yǎng)物質如蛋白質、脂肪的含量和性質無明顯變化的基礎上,本實驗主要利用篩網(wǎng)過濾，改變研磨轉速，使用乳化劑,結合感官評價法,研究加工工藝及乳化劑對豆?jié){粒徑分布及感官品質的影響, 并試圖找出有效的處理方法。</p><p>　　單甘酯對豆?jié){穩(wěn)定性影響單甘脂由于既包含親油基團又包含親水基團,在豆?jié){體系中會按其分子內極性發(fā)生定向排列,從而能降低油水的界面張力,并且可以形成提高脂

22、肪顆粒的擴散性、阻止或減緩脂肪分離和使液滴在相互碰撞中不易聚結的界面膜,從而防止脂肪上浮,達到穩(wěn)定的效果[ 10 ] 。</p><p>　　均質和膠體磨處理幾乎保留了原豆?jié){中所有的固形物,對其進行破碎處理,減小顆粒尺寸,提高穩(wěn)定性。膠體磨處理主要對200μm以上的纖維顆粒有明顯作用,使粒徑在50～200μm 范圍的顆粒體積分數(shù)提高了6%。而均質對1～10μm (主要為大豆蛋白脂肪聚合物和脂肪球顆粒)及10～75

23、0μm (主要為纖維素類不溶性物質)都起良好的分散效果,最大顆粒直徑下降到160μm,相對提高了0104～1μm粒徑范圍顆粒的體積分數(shù),且大粒徑范圍內顆粒分布更為均勻。綜合上述實驗結果,若將磨制后豆?jié){先經(jīng)過離心處理再預熱均質,能有效降低沉淀率,且顯著提高豆?jié){的乳化穩(wěn)定性[ 12 ] 。過濾處理對豆?jié){感官品質的提高有一定作用。</p><p><b>　　3.前景展望</b></p>

24、;<p>　　21世紀是健康產業(yè)的黃金期。從全球環(huán)境問題、到我國食品行業(yè)暴露出的各種危機事件，促使健康成為人們日益關注的話題。而民以食為天，餐飲業(yè)必將成為引領健康產業(yè)的旗手?，F(xiàn)磨豆?jié){優(yōu)勢分析如下：優(yōu)勢一：商品獨特，市場空白?，F(xiàn)磨豆?jié){屬新興業(yè)態(tài)，市場一片空白，無同類競爭對手。二：投資小，風險低，市場大，回報高。啟動資金低。三：成本低，利潤高，有賣點。最便宜一元起，任何人均可消費成本少見效快！四：四季旺銷，二十四小時可銷售且飲

25、品不受季節(jié)影響。五：經(jīng)營方式靈活，有店沒店都可經(jīng)營，！六：工作流程輕松，休閑。</p><p><b>　　參考文獻：</b></p><p>　　[ 1 ] 唐春江,鄧放明,王喬隆,等. 大豆低聚糖的研究進展[ J ]. 農產品加工(學刊) , 2008, 2: 33237.</p><p>　　[ 2 ] 陳鈞輝,楊榮武,鄭偉娟,等. 生物

26、化學實驗[M ]. 北京:科學出版社, 2003: 10. </p><p>　　[ 3 ] 羅祎,李東,趙晉府. 調配型酸性豆乳飲料工藝及穩(wěn)定性影響因素的研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2000, ( 5) : 36238. </p><p>　　[ 4 ] 朱秀清,周玉倫,王喜泉. 豆奶穩(wěn)定性的影響因素分析及技術措施[ J ]. 大豆通報, 1995 ( 6 ) : 25226.

27、</p><p>　　[ 5 ] 胡國華,食品添加劑在豆制品中的應用[M ]. 北京:化學工業(yè)出版社, 2005: 8. </p><p>　　[ 6 ] 李里特. 大豆加工與利用[M ]. 北京:化學工業(yè)出版社, 2002: </p><p>　　[ 7 ] 白衛(wèi)東,王琴,趙文紅,等. 豆奶穩(wěn)定性的研究[ J ]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22 (1) : 5

28、27. </p><p>　　[ 8] 朱偉光,汪立平,俞　駿，豆?jié){穩(wěn)定性工藝優(yōu)化的研究，大豆科學，2009,11</p><p>　　[ 9]宋國安，劉永貴，速溶豆?jié){粉的研制，中國調味品，1988,04</p><p>　　[10] 影響豆?jié){凝固效果的因素及點漿的操作，中國調味品，1981,10</p><p>　　[11] 俞小良 陳杰

29、孟岳成 俞鈺炯，豆?jié){前處理工藝對其粒徑分布及感官品質影響的研究，食品工業(yè)科學,2002,06</p><p>　　[12] 豆?jié){粉的顆粒結構及對質量的影響_速溶豆?jié){粉問題,食品期刊,1982,07</p><p>　　[13] 李汴生，曾慶孝，超高壓處理對豆?jié){感官狀態(tài)和流變特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，04</p><p>　　[14]郭成勛，豆?jié){飲料的研發(fā)

30、，大豆科學，2001,04</p><p>　　[15] 李汴生，阮征，曾慶孝，薛鳳照，超高壓處理對豆?jié){凝膠特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1999,01</p><p>　　[16]梁漢華，楊汝德，郭乾初，超聲處理大豆?jié){體對提高蛋白質和固形物萃取率的作用，食品工業(yè)科技，1998,05</p><p>　　[17] 李賢新,陳建文. 解決豆奶穩(wěn)定性問題的幾點思路[ J

31、]. 山東食品科技, 1999, 04</p><p>　　[18] 方豐華,周惠明,錢海峰. 果汁豆奶的穩(wěn)定性研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27</p><p>　　[19] 劉福林,楊文俠,李應彪,等. 植物蛋白飲料穩(wěn)定性的探討[ J ]. 飲料工業(yè), 1999, 2</p><p>　　[20] 趙毅,周素梅,王強1無腥味豆奶浸泡與熱燙工藝條件

32、的研究[ J ]1中國糧油學報, 2002, 21</p><p>　　[21] 大豆化學加工工藝與應用[M ] 哈爾濱:黑龍江科學技術出版社, 2005: 137- 1391</p><p>　　[22] 無苦澀味豆?jié){加工法，農村新技術，1998,03</p><p>　　[23]陳文亮，李錦楓，吳適，嬰兒即食豆?jié){粉的制造研究，中國乳品工業(yè)1984,04</

33、p><p>　　[ 24] Rubens Cruz, Vinicius D Cruz,Marcia Z Belm, et al. Production of fructooligosacchardies by themycelia ofAspergtllus Japomcus immobilized in calium alginate [ J ]. Bioresource Technology, 1998, 65

34、: 1392143. </p><p>　　[ 25] Cruz N, CapellasM, HernandezM, et al. Ultra high p ressure homogenization of soymilk: microbiological, physicochemical and microstructural characteristics [ J ]. Food Research Inte

35、rnational, 2007, 40 (6) : 725 732.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p><b>　　即食豆?jié){的研制</b></p><p><b>　　目 錄

36、</b></p><p>　　摘要……………………………………………………………………………………………………………………1</p><p>　　前言……………………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1材料與方法…………………………………………………………………………………………………………2

37、</p><p>　　1.1原料……………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1.2輔料……………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1.3試劑……………………………………………………………………………………………………………3</p>

38、<p>　　1.4儀器……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.5方法……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.6工藝流程和操作要點…………………………………………………………………………………………3</p><p>

39、;　　1.6.1工藝流程…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.6.2操作要點…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2結果與討論…………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1豆?jié){最佳

40、工藝條件選擇………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1.1浸泡時間溫度等確定……………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1.2豆?jié){煮漿時間的確定……………………………………………………………………………………5</p><p>　　2.1.3豆?jié){豆腥味的去除…………

41、……………………………………………………………………………6</p><p>　　2.1.4豆?jié){輔料的添加…………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.2豆?jié){產品質量特征……………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.2.1感官分析………………………………………………

42、…………………………………………………6</p><p>　　3小結…………………………………………………………………………………………………………………7</p><p>　　4 致謝…………………………………………………………………………………………………………………7</p><p>　　參考文獻……………………………………………………………………………………

43、…………………………7</p><p>　　摘要：本文以市售優(yōu)質黃豆為原料，研討豆?jié){的制造工藝。豆?jié){是一個復雜的體系，不但含有蛋白質，脂肪，還有較多的膳食纖維及其他不溶性成分豆?jié){加工的前處理，煮漿時間等都對豆?jié){的穩(wěn)定性，感官品質等有較大影響。通過正交試驗等，確定了最佳工藝參數(shù)為：豆與水比例為1比8，浸泡時間12到14h，浸泡溫度25℃，PH6到6.5；并且在浸泡時加入0.5-1％的小蘇打去除豆腥味，加入10％到1

44、5%的白砂糖。通過感官評定試驗表明該產品可口、美味、營養(yǎng)豐富，符合市場需求，能為男女老少各類人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關鍵詞：豆?jié){；預處理；加工工藝；感官評定</p><p>　　Abstract: Taking the functionalities high-quality soybean,discussion soya-bean milk manufa

45、cturing technology. Soya-bean milk is a complex system, not only contain protein, fat, and more dietary fiber and other insoluble dietary components soya-bean milk processing pretreatment, such as time of cook paste all

46、 the stability, soya-bean milk has great influence on the quality of the senses. Through orthogonal test, the optimum parameters for: bean and water ratio of 1 more than 8, soaking time 14h,</p><p>　　Keyword

47、:soy-milk；pretreatment；Processing technology；sensory</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　豆?jié){(Soybean Milk)是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成。相傳豆?jié){是在1900多年前的西漢時期，淮南王劉安在其母生病期間，每天用泡好的豆子磨漿給其母喝，使其病情好轉，由此豆?jié){就開始在民間流行

48、了。《本草綱目》記載：“豆?jié){—利水下氣，制諸風熱，解諸毒”?！堆幽昝劁洝飞弦灿涊d豆?jié){“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食?！敝嗅t(yī)理論認為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤燥，“秋冬一碗熱豆?jié){，驅寒暖胃保健康”，常飲豆?jié){，對身體大有裨益。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進補。其實，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。因為豆?jié){

49、含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合于老人，成年人和青少年。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對于貧血病人的調養(yǎng)，比牛奶作用要強，以喝熱豆?jié){的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強，</p><p>　　21世紀是健康產業(yè)的黃金期。從全球環(huán)

50、境問題、到我國食品行業(yè)暴露出的各種危機事件，促使健康成為人們日益關注的話題。牛奶問題的頻發(fā)讓人們的眼光又聚集到豆?jié){上來。隨著工業(yè)文明的進步，人們對口感的追求促使食品加工行業(yè)對大量食品進行精細加工，大量去除了天然食品中的膳食纖維，導致了“富貴病”、“亞健康”的泛濫。而豆?jié){中存在大量的膳食纖維，纖維素可調節(jié)人體血糖含量，降低胰島素含量，有效地預防糖尿病[1]。纖維素還可減少人體對脂肪的吸收，大大降低血液中的膽固醇、甘油三脂含量，有效地防治高

51、血壓、心腦血管疾病等。此外，纖維素能使人體腸道中的食物變軟、增大，促進腸道蠕動，加快排便速度，防止便秘。醫(yī)學研究證明，適量攝入膳食纖維對防治胃病、肝病、腸道疾病、消化系統(tǒng)癌癥等疾病等也有顯著作用。在這背景下，現(xiàn)磨豆?jié){開始逐漸風靡，但是由于其加工工藝往往參差不齊，制作的豆?jié){往往有粗糙感，口感不佳，且含有豆腥味，而且，豆類本身含有一種抗胰蛋白酶，耐熱性極強，如未將其破壞則使蛋白質難以吸收，這些都抑制了豆?jié){的消費。</p>&l

52、t;p>　　本文擬對豆?jié){加工前大豆的浸泡時間，溫度，PH，煮漿時間等工藝條件進行探究，選得最佳的工藝條件；并且對添加蔗糖的含量進行探究，得出最適合的添加量。</p><p><b>　　1材料和方法</b></p><p><b>　　1.1 原料</b></p><p>　　黃豆市售優(yōu)質，無蟲蛀，顆粒飽滿黃豆。&

53、lt;/p><p><b>　　1.2 輔料</b></p><p>　　白砂糖食用級寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　加碘精制鹽食用級浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p><b>　　1.3 試劑</b></p><p>　　小蘇打

54、 食用級 信威化工有限公司</p><p>　　水 去離子蒸餾水</p><p><b>　　1.4 儀器</b></p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實驗設備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋

55、 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><p>　　高速組織搗碎機 DS-1 上海標準模型廠</p><p>　　內切式勻漿機 XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　電磁爐 SH1983 廣東順德美的生

56、活電器制造有限公司</p><p>　　其他：保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　1.5 方法</b></p><p>　　1.5.1最佳浸泡時間的確定</p><p>　　1.5.2最佳PH的確定</p><p>　　1.5.3最佳浸泡溫度的確定

57、</p><p>　　1.5.4去除豆腥味</p><p>　　1.5.5煮漿時間的確定</p><p>　　1.5.6感觀評定：</p><p>　　評分檢測法：選5位同學組成評定小組，對產品的外觀、色澤、風味、香味、質地等進行分項打分，打分采用五分制，感官評定標準見表1。該法用于確定調味料配方。</p><p>　

58、　描述法：選5位同學組成評定小組，對樣品的質地、色澤、風味、氣味等進行綜合評價，評定標準見表6。該法用于最后產品的評定。</p><p>　　1.6 工藝流程和操作要點</p><p>　　1.6.1 工藝流程</p><p>　　黃豆→預處理→脫腥滅菌→打漿→煮漿→調味→成品</p><p>　　1.6.2 操作要點</p>

59、<p>　?、蓬A處理：將黃豆在蒸餾水中浸泡。</p><p>　?、泼撔葴缇簩⒔莺玫狞S豆置于高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌。</p><p>　　(3)打漿：將處理好的黃豆打漿，必要時均質。</p><p>　　(4)煮漿：黃豆?jié){于電磁爐上加熱。</p><p>　　(5)調味：加入不同量的白砂糖調味。</p><p&

60、gt;<b>　　2 結果和討論</b></p><p>　　2.1 豆?jié){的最佳工藝條件選擇</p><p>　　豆?jié){的風味受多種因素影響，通過試驗可得出最佳的工藝條件。 </p><p>　　2.1.1浸泡時間，溫度，PH的選擇</p><p>　　對大豆預處理方式進行正交實驗，確定最佳三因素三水平，采用L9（34）正

61、交表安排實驗，然后通過感官評定實驗打分來確定最終配方。感官評定標準、正交實驗分布表如表1、表2。</p><p>　　表1 感觀評定標準[9]</p><p>　　Table1 Standard of sensory evaluation </p><p>　　采用l9（34）正交表設計</p><p>　　表2 浸泡時間，溫度，PH等分布表

62、</p><p>　　Table2 Distribution of the Soaking time，Temperature，PH</p><p><b>　　表3 最佳處理條件</b></p><p>　　Table3 Optimum processing condition</p><p>　　影響豆?jié){體系中膠體分散

63、性和懸浮性的原因主要有兩個方面：一是黃豆浸水時間不夠，大豆組織沒能充分吸水軟化，導致磨漿時顆粒過大。在分離時殘留在豆渣中，影響了豆?jié){得率；二是黃豆浸泡時間過久，導致微生物繁殖而引起變酸，PH降低，可溶性蛋白質在等電點析出沉淀，殘留于豆渣，同樣影響得率[2-3]。通過上述實驗可得出最佳處理條件為豆水比1：8，浸泡時間在12到14小時，PH 6到6.5。</p><p>　　2.1.2 豆?jié){煮漿時間的確定</p

64、><p>　　資料顯示，煮漿時間對豆?jié){中的粒徑大小和感官品質有較大影響[4]。天然大豆蛋白質的直徑都在0。01μm左右，而豆?jié){熱處理過程中會使一些蛋白質聚集而使顆粒增大。熱處理使大豆蛋白疏水基團向外伸展，蛋白質分子鏈展開，乳化脂肪球顆粒，提高豆?jié){乳化穩(wěn)定性[5-6]。豆?jié){經(jīng)5-10min熱處理其顆粒有增大趨勢，但是感官評分仍高于未加熱豆?jié){，加熱5min后豆?jié){的評分比未加熱豆?jié){高2。5分，主要是未加熱處理的豆?jié){的豆腥味

65、嚴重影響了感官評定，而加熱豆?jié){后氣味級乳化性的提高[20]，能使品評員的口感更佳。煮漿10min后的豆?jié){評分比5min的低是由于加熱后顆粒的繼續(xù)聚集[15]使豆?jié){的細膩口感降低；當達到15min及以后時，顆粒重新解離，以及脂肪粒的進一步乳化[23]，改善了豆?jié){的感官評價，且此后的評價趨于穩(wěn)定。</p><p>　　表4 煮漿時間對豆?jié){感官評價的影響</p><p>　　Table4 Tim

66、e to cook paste the influence of soya-bean milk sensual evaluation</p><p>　　2.1.3 豆?jié){的豆腥味的去除</p><p>　　據(jù)資料看，豆?jié){的豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶[12]，對大豆油脂的氧化而產生出具有揮發(fā)性物質的結果，因而聞之有豆腥味，當其溶解于豆?jié){中時，飲來會有一種苦澀味并且有不愉快的味道[8-

67、9]。解決的辦法在文獻中都有記錄，主要分為加熱處理法，加熱化學處理，酶處理法等[9-11]。本次研究采用的是加熱化學處理，在豆?jié){浸泡時中，加入0.5-1%小蘇打浸泡即可[14]此法可以有效去除豆腥味。</p><p>　　2.1.4 豆?jié){中輔料的添加</p><p>　　分別在豆?jié){中添加5%，10%，15%，20%的蔗糖進行感官評定如表5</p><p>　　可得添

68、加的蔗糖在10到15%之間時豆?jié){的口感最佳。</p><p>　　2.2 產品質量特征</p><p>　　將豆?jié){進行感官分析，以評價產品質量狀況。</p><p>　　2.2.1 感官分析</p><p>　　對成品豆?jié){的感官品質進行分析，從產品的色澤、風味、氣味、質地出發(fā)，標準見表6，結果如表7：</p><p>

69、　　表6 感官指標描述語言[9] [16]</p><p>　　Table11 Description Language of Sensory indicators</p><p>　　表7豆?jié){的感官指標結果</p><p>　　Table12The sense quality of soy-milk</p><p><b>　　3

70、小結</b></p><p>　　本次實驗主要是開發(fā)性實驗，探索性和研究性較強，持續(xù)時間也較長。根據(jù)現(xiàn)有實驗條件，研究了豆?jié){產品的最佳工藝條件。最佳的豆?jié){產品的工藝條件為：黃豆與水比例為1比8，浸泡時間12到14小時，浸泡溫度25℃，PH6到6.5；浸泡時加入0.5-1%的小蘇打可以有效去除豆腥味，加入10%到15%的白砂糖后；豆?jié){中顆粒較小，口感細膩，質地風味明顯變好，而且風味更佳。</p&g

71、t;<p>　　該法操作簡單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其處理的產品風味較好，因此具有廣闊的開發(fā)前景，值得進一步深入研究。</p><p>　　由于受實驗時間的限制，本人學識不精，在做正交試驗前，沒有逐個進行單因素試驗。在測產品指標的過程中，未對產品的理化指標，微生物指標等進行測定。</p><p><b>　　參考文獻</b></p>&

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