關于就業(yè)導向的酒店專業(yè)教學方法研究與實踐——以《餐飲服務與管理》課程教學實踐為例

1、<p>　　關于就業(yè)導向的酒店專業(yè)教學方法研究與實踐——以《餐飲服務與管理》課程教學實踐為例</p><p>　　【論文關鍵詞】酒店管理；高職教育；職業(yè)化教學法；就業(yè) </p><p>　　【論文摘要】本著滿足企業(yè)需求，實現學生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，筆者在從事酒店管理專業(yè)課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業(yè)課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．

2、并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業(yè)化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。 </p><p>　　職業(yè)教育的目的在于為社會培養(yǎng)應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分

3、調動。畢業(yè)時既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。 </p><p>　　在從事高職酒店管理專業(yè)教學中．筆者發(fā)現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業(yè)技能．又樂于主動學習專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并

4、在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業(yè)化教學方法的實施加以闡述。 </p><p><b>　　一、設定教學目標 </b></p><p>　　《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務

5、為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業(yè)時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。 </p><p>　　這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的

6、自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環(huán)節(jié)進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業(yè)化能力的培養(yǎng)。 </p><p>　　二、幾種傳統(tǒng)教學方法的弊端分析 </p><p>　　(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識 </p><p>　　這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在

7、課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。 </p><p>　　(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料 </p><p>　　最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教

8、學趨之若鶩，不根據專業(yè)及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。 </p><p>　　(三)機械運用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力 </p><p>　　目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃

9、，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學生的核心職業(yè)能力．尤其是對應變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪

10、費了寶貴的課堂時間。 </p><p>　　三、職業(yè)化教學法的運用 </p><p>　　(一)講解知識要領，演示服務技能 </p><p>　　按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相

11、關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。 </p><p>　　(二)練習操作技能，逐個糾偏達標 </p><p>　　當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作

12、。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學生，則可以培養(yǎng)其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學生都能達標。 </p>

13、<p>　　(三)分組模擬演練。融匯職業(yè)精神 </p><p>　　模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié)．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環(huán)節(jié)中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流

14、程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。 </p><p>　　(四)案例討論分析，培育管理思維 </p><p>　　案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統(tǒng)籌管

15、理能力的培養(yǎng)有重要作用?！恫惋嫹张c管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環(huán)過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發(fā)學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發(fā)言。各小組發(fā)言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。

16、最后，根據學生的發(fā)言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。 </p><p>　　實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發(fā)給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。 </p><p>

17、　　(五)專項技能競賽，重點突破提高 </p><p>　　從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科．對操作技能的要求高，學生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。 </p><p>　　筆者認為技能競賽是一個較為可行且有效的方式。除在期末考核外。在每項技能結束一段時間后，分別舉行單項技能競賽。成績計入平時成績，并對成績優(yōu)秀者給予一定的獎勵，以激勵學

18、生不斷刻苦訓練，提高技能水平。 </p><p>　　職業(yè)教育在我國還處在一個起步階段，雖然從數量上來看已經達到一定規(guī)模，但教學質量與行業(yè)需求還有較大差距。職業(yè)教育工作者應該打破傳統(tǒng)教學理念。面向市場需求。一方面，學校要提升專業(yè)教師的職業(yè)技能水平：另一方面，教師要努力探索符合市場需求的職業(yè)化教學方法。在教學過程中，由教師主導教學，突出學生的中心地位．激發(fā)學生對職業(yè)的興趣和學習的積極性，使學生在校學習的過程就是走向