類(lèi)脂在食品加工烹調(diào)中的變化

1、,,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化第二節(jié) 合理加工烹調(diào)第三節(jié) 食品新資源及烹調(diào)新技術(shù),第五章 科學(xué)烹調(diào),,,一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化二.脂類(lèi)在食品加工烹調(diào)中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化,,,1.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用（1）蛋白質(zhì)的溶膠和凝膠—豆?jié){、干貨漲發(fā)（2）蛋白質(zhì)的水化作用—拉

2、面（3）蛋白質(zhì)的不滲透性—防腐保鮮,一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化,,,2.蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用 --剛宰殺的動(dòng)物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后肉體僵硬3.蛋白質(zhì)的變性作用在加工烹調(diào)中的應(yīng)用（1）蛋白質(zhì)的熱變性—蒸饅頭（2）蛋白質(zhì)在酸作用下的變性—酸奶（3）蛋白質(zhì)在有機(jī)溶劑作用下的變性—醉蝦（4）蛋白質(zhì)在強(qiáng)烈攪拌下的變性—蛋糕（5）蛋白質(zhì)在緩慢冷凍下的變性—冬天受凍的白菜,,,4.蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)在加工

3、烹調(diào)中的應(yīng)用—豆腐5.蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用6.蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用,,,1.油脂在食品加工烹調(diào)中的變化 油脂的熱變性--油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解及揮發(fā)等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象。 油脂的熱變性是其質(zhì)量變劣、產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥涛叮绊懯称返纳珴珊拖?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。2.類(lèi)脂在食品加工烹調(diào)中的變化—磷脂、蠟

4、,二.脂類(lèi)在食品加工烹調(diào)中的變化,,,1.蔗糖的焦糖化反應(yīng)在食品加工烹調(diào)中的應(yīng)用—面包2.淀粉的性質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的應(yīng)用 （1）淀粉的溶脹和糊化 （2）淀粉的粘度 （3）淀粉的水解 （4）淀粉的熱分解和熱聚合 （5）淀粉的老化 （6）淀粉加熱時(shí)的變化 （7）淀粉在高溫加熱的烹調(diào)方法中的變化,三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化,,,1.烹飪加工中礦物質(zhì)的流失2.烹飪器具的礦物質(zhì)的溶出3.在烹調(diào)中提高礦

5、物質(zhì)吸收率的措施 （1）肉類(lèi)與酸性物質(zhì)共煮 （2）蔬菜焯水后與肉共煮 （3）發(fā)酵作用 （4）超細(xì)加工 （5）避免拮抗,四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化,,,1.維生素?fù)p失的大致順序?yàn)椋壕S生素C ＞維生素B1＞維生素B2＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E2.食物中的維生素的實(shí)際損失量取決于烹調(diào)時(shí)用水量的多少、切塊的大小、烹調(diào)時(shí)間和溫度高低3.各類(lèi)維生素的損失情況：（1）水溶性維生素：食品表面積大、水流速度快、水

6、溫高、浸泡時(shí)間長(zhǎng)、擠汁、烹飪時(shí)間長(zhǎng)都能增加其損失量（2）脂溶性維生素：烹調(diào)時(shí)添加食用油可增加其吸收率（3）熱敏性維生素：避免高溫加熱、縮短時(shí)、上漿、掛糊（4）對(duì)氧敏感的維生素：密封保存或高壓鍋烹制,五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化,,,一.合理烹調(diào)的意義1.提高食物的感官質(zhì)量、促進(jìn)食欲及消化2.保存食物中固有的營(yíng)養(yǎng)素，盡量避免損失,第二節(jié) 合理加工烹調(diào),,,二.合理烹調(diào)的方法 1.合理清洗 2.科學(xué)切配 3.

7、沸水燙料 4.上漿掛糊 5.適當(dāng)加醋 6.勾芡保護(hù) 7.旺火急炒,,,一.食品強(qiáng)化二.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑三.保健食品四.轉(zhuǎn)基因食品五.食品新資源的開(kāi)發(fā)六.食品新技術(shù),第三節(jié) 食品新資源及烹調(diào)新技術(shù),,,一.食品強(qiáng)化,(一)相關(guān)概念（A）食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或 多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然成分，以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品強(qiáng)化或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：所

8、添加的營(yíng)養(yǎng)素（包括天然的和合成的）。也稱(chēng)食品強(qiáng)化劑。 食品強(qiáng)化劑主要有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子。,,,(二)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義（B）,1. 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 例如必需氨基酸2. 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。 如精白米面中添加B族維生素3. 簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食4. 適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 例如嬰兒奶粉5. 防病、保健及其它,,,(三)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則(A),有

9、明確的針對(duì)性符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 易被機(jī)體吸收利用盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持原有風(fēng)味和感官性狀 經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣,,,(四)常見(jiàn)的食品強(qiáng)化劑種類(lèi)（A）,1．維生素類(lèi)強(qiáng)化劑 （1）維生素A：人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，穩(wěn)定性好，也可用胡蘿素提取物。 （2）維生素D：目前藥用規(guī)格的維生素VD2及維生素VD3 均有生產(chǎn)，醬油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。（3）維生素C：維生素

10、C除人工合成的制劑外，也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘干的粉末添加。如野薔薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。,,,（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區(qū)性腳氣病的強(qiáng)化劑。近年來(lái)用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸鹽添加到米和面中，由于它難溶于水，并在加工貯存中較穩(wěn)定。（5）維生素VB2：目前國(guó)內(nèi)用液體培養(yǎng)法大規(guī)模生產(chǎn)核黃素，用于強(qiáng)化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強(qiáng)化劑核黃素磷酸鈉。（6）維生素PP：用于

11、食品強(qiáng)化劑的有性質(zhì)較穩(wěn)定的煙酰胺。,,,2．礦物質(zhì)強(qiáng)化劑（1）鈣：常用的強(qiáng)化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子（牡蠣等蚌類(lèi)經(jīng)水解處理制得）等。（2）鐵：常用的強(qiáng)化劑有檸檬酸鐵胺、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的VC作為抗氧化劑，有助于鐵的吸收。（3）鋅：一般用作鋅的強(qiáng)化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。（4）碘：碘是中國(guó)最早用于強(qiáng)化劑的無(wú)機(jī)鹽，加碘鹽是目前真正納入政府行為強(qiáng)制推

12、廣的強(qiáng)化食品。（5）硒：硒多采用有機(jī)硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強(qiáng)化劑。（6）氟：常用的強(qiáng)化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。,,,3．氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑 用牛奶制成的嬰兒配方食品中幾乎不含?；撬幔；撬嵩谌巳榧捌渌溉閯?dòng)物乳汁中是主要的游離氨基酸，對(duì)人類(lèi)腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖，分化及存活有過(guò)程有明顯的作用。因此，要適當(dāng)補(bǔ)充，強(qiáng)化劑量為300～500mg/kg。 4．蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑（1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麥制品中，可提高

13、其蛋白效價(jià)，如小麥粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效價(jià)可提高2倍以上；另外大豆蛋白還可改善谷類(lèi)在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特別是兒童食品中可生產(chǎn)各種強(qiáng)化面包、餅干、掛面、快餐等。,,,（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、乳糖等，在國(guó)外普遍用作蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。（3）酵母：酵母是酵母菌經(jīng)培養(yǎng)殺滅后所得的干燥菌體，酵母含蛋白質(zhì)40%～60%，并富含B族維生素和賴(lài)氨酸。一般添加量在3％以

14、下，不會(huì)影響食品的口味。（4）魚(yú)粉：把鮮魚(yú)經(jīng)過(guò)干燥、脫脂、去腥后加工成較為純凈的食用魚(yú)粉，蛋白質(zhì)含量達(dá)80％，賴(lài)氨酸達(dá)6.98％，相當(dāng)于豬肉的4倍多。（5）其他：隨蛋白資源的不斷開(kāi)發(fā)，單細(xì)胞蛋白、藻類(lèi)蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。,,,(五)強(qiáng)化食品的種類(lèi)（A）,強(qiáng)化谷類(lèi) 強(qiáng)化乳粉及強(qiáng)化代乳粉強(qiáng)化副食品 強(qiáng)化軍糧 混合型強(qiáng)化食品 其它強(qiáng)化食品,,,我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品有哪些？,政府推薦 四類(lèi)強(qiáng)化食品,市場(chǎng)流行

15、 維生素、鈣鋅鐵居多,碘強(qiáng)化食鹽,鐵強(qiáng)化醬油,維生素A強(qiáng)化食用油,“7+1營(yíng)養(yǎng)”強(qiáng)化面粉,鈣強(qiáng)化食品,維生素類(lèi)強(qiáng)化食品,大豆蛋白強(qiáng)化食品,DHA類(lèi)強(qiáng)化食品,,,如何選購(gòu)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品？,針對(duì)性 即補(bǔ)充的務(wù)必是孩子所需要或者缺乏的養(yǎng)分。 平衡性 即強(qiáng)調(diào)各種養(yǎng)分的補(bǔ)充比例必須合理，不能偏補(bǔ)或過(guò)補(bǔ)。安全性 即注重所選購(gòu)的強(qiáng)化食品質(zhì)量合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,,,使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品注意事項(xiàng),三類(lèi)強(qiáng)化食品需逐個(gè)辨明 （1）國(guó)家

16、強(qiáng)制性推廣的強(qiáng)化食品，如加碘； （2）國(guó)家建議性推廣的強(qiáng)化食品，有國(guó)家相關(guān)部門(mén)在 其中推動(dòng)、宣傳。 （3）企業(yè)自主的食品強(qiáng)化行為食品強(qiáng)化不宜一刀切 食物強(qiáng)化要有針對(duì)性，針對(duì)不同地區(qū)、不同人群、不同營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和載體，不宜一刀切。適量多吃未必營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量 食用強(qiáng)化食品應(yīng)注意多種來(lái)源問(wèn)題，要養(yǎng)成讀食品標(biāo)簽的習(xí)慣。,,,（六）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)(B),1.強(qiáng)化方法：在加工過(guò)程

17、中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化學(xué)強(qiáng)化法。,2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)：添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)改進(jìn)加工工藝改善包裝，儲(chǔ)存條件,,,1．強(qiáng)化載體的合理選擇 世界上各國(guó)均以糧食、乳制品、飲料和品為主。載體的選擇應(yīng)根據(jù)所確立的強(qiáng)化目的及食用對(duì)象的飲食習(xí)慣進(jìn)行。 2．強(qiáng)化劑劑量的科學(xué)性 食品強(qiáng)化劑的使用劑量必須根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分與人體必需營(yíng)養(yǎng)素的合理構(gòu)成來(lái)決定。食用者應(yīng)具有食用強(qiáng)化食品的適應(yīng)癥，通

18、過(guò)醫(yī)學(xué)鑒定確認(rèn)某種營(yíng)養(yǎng)缺乏，并確定選用食品強(qiáng)化劑的種類(lèi)和劑量。另外，食用強(qiáng)化食品還有時(shí)間限制。,（七）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中要注意一些問(wèn)題(B),,,3．科學(xué)的強(qiáng)化工藝 在食品強(qiáng)化時(shí)應(yīng)盡量避免由熱加工引起的營(yíng)養(yǎng)素的損失。通常，營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化應(yīng)盡量在食品加工的后期添加，并盡量避免加工損失。 另外，可通過(guò)改善包裝，延長(zhǎng)強(qiáng)化食品的貯藏時(shí)間，目前倡導(dǎo)的抽氣充氮包裝，盡量降低氧含量。此外降低貯存溫度可減緩營(yíng)養(yǎng)素的分解速度，如維生素C在20℃下的分解速度

19、比6～8℃快2倍。,,,4．強(qiáng)化效果的科學(xué)評(píng)價(jià) 包括一些營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)的測(cè)定和營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)的測(cè)試，前者指食品在加工貯藏過(guò)程中強(qiáng)化劑的保存率、殘留量及該種營(yíng)養(yǎng)素在食品中的全部含量，一般當(dāng)強(qiáng)化劑在食品中的保存率達(dá)到50％以上認(rèn)為比較理想；營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)的測(cè)試時(shí)，要根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)對(duì)所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行化學(xué)的分析，并進(jìn)一步通過(guò)人體觀察、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等做出切合實(shí)際的評(píng)價(jià)。 5．正確食用強(qiáng)化食品 大量食用強(qiáng)化食品，很容易造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)量，危害健康。,,

20、,二. 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑,（一）相關(guān)概念（A）營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：是以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動(dòng)植物中提取的營(yíng)養(yǎng)素（如維生素和礦物質(zhì)）為原料制成的產(chǎn)品，以補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)素和以預(yù)防疾病為目的。膳食補(bǔ)充劑：是指含有營(yíng)養(yǎng)輔助成分及健康輔助成分的產(chǎn)品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類(lèi)、植物提取物、代謝產(chǎn)物等。,,,（二）營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的特點(diǎn)（A）不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當(dāng)作藥物來(lái)使用；不可代替正常膳食；適用于有某

21、些癥狀的或者已知的危險(xiǎn)個(gè)體。,,,(三)不同人群營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需求（B）不同年齡階段的人群特殊人群1.吸煙者—維生素C、維生素E、硒；2.素食者—維生素B12、維生素C、維生素D、鈣、鐵；3.運(yùn)動(dòng)員—維生素A、胡蘿卜素、維生素E、抗壞血酸、硒、銅、鋅、錳、鎂、鐵、鈣。,,,接觸有毒有害物質(zhì)的人群1.鉛作業(yè)人群—維生素B1、維生素B12、維生素B6；2.二硫化碳作業(yè)人群—維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C

22、、銅；3.苯作業(yè)人群—維生素C、維生素K、維生素B12、鐵；4.采礦作業(yè)人群—維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸；5.鎘作業(yè)人群—鈣、鋅、抗壞血酸；6.噪聲與振動(dòng)環(huán)境中的工作人員—復(fù)合維生素。,,,(四)服用多種維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的安全 問(wèn)題（B）,,,（一）相關(guān)概念與分類(lèi)（A）概念：保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特殊人群食用，但不以治療疾病為目的。2.特

23、征：具備食品的基本特征；具有特定的保健功能，與普通食品有一定的區(qū)別；針對(duì)特定人群設(shè)計(jì)；與藥品有本質(zhì)的區(qū)別；有功效成分，也有其他營(yíng)養(yǎng)成分；產(chǎn)品屬性可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑能類(lèi)似藥的屬性。,三.保健食品,,,（二）保健食品的功能定位1.調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能2.亞健康狀態(tài)的調(diào)理3.預(yù)防疾病的發(fā)生，減緩 或控制疾病發(fā)展4.減輕生產(chǎn)、生活環(huán)境中有害因素對(duì)健康的影響5.促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有毒有害物質(zhì)的分解和排泄6.改善各種營(yíng)養(yǎng)素的

24、代謝與平衡7.增強(qiáng)機(jī)體對(duì)應(yīng)激狀態(tài)的適應(yīng)能力8.幫助機(jī)體從異常狀態(tài)恢復(fù)到正常狀態(tài)9.輔助臨床治療10.減輕臨床治療過(guò)程中的毒副作用,三.保健食品,,,（三）功能因子1.活性多糖 6.微量活性元素2.功能性甜味料 7.肽、蛋白質(zhì)及氨基酸3.功能性油脂 8.乳酸菌4.自由基清除劑 9.其他活性物質(zhì)5.維生素,三.保健食品,,,三.保健食品,,

25、,（四）保健食品的選擇原則 1.弄清適用人群與產(chǎn)品禁忌 2.應(yīng)充分認(rèn)識(shí)保健食品中的原料和有效成分及其相應(yīng)產(chǎn)品 3.應(yīng)購(gòu)買(mǎi)適宜于自身食用的劑型 4.保健食品不是人人都能食用的食品,三.保健食品,（,,（一）相關(guān)概念與分類(lèi)（A）轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。 簡(jiǎn)稱(chēng)：GMF2. 分類(lèi)：轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品、轉(zhuǎn)基因微生物食品。,四.轉(zhuǎn)基

26、因食品,,,1996-2002年全球轉(zhuǎn)基因植物種植面積(Km2),主要的轉(zhuǎn)基因作物種植國(guó)：美國(guó)、巴西、阿根廷、中國(guó),,,2001年轉(zhuǎn)基因植物種植面積比例,棉花 13%,玉米 19%,大豆63%,油菜 5%,,,（二）轉(zhuǎn)基因食品的特征（B）耐除草劑植物2. 抗病蟲(chóng)害3. 改善食物成分4. 改善品質(zhì)、增加產(chǎn)量5. 延長(zhǎng)食品的貨架期,,,（三）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（B）1. 危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)2. 實(shí)質(zhì)等同性原則3. 個(gè)案處理原則,

27、,,,,,,,,轉(zhuǎn)基因食品的識(shí)別,1.大豆： 非轉(zhuǎn)基因大豆：為橢圓形狀，有點(diǎn)扁。肚臍為淺褐色。都大小不一。打出來(lái)的豆?jié){為乳白色。 轉(zhuǎn)基因大豆：為圓形，滾圓。肚臍為黃色或黃褐色。豆大小差不多。打出來(lái)的豆?jié){有點(diǎn)黃，用此豆制作的豆腐什么的都有點(diǎn)黃色。 簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)方法：轉(zhuǎn)基因大豆不發(fā)芽!可以用水檢測(cè)!本土大豆用水浸泡三天會(huì)發(fā)芽! 轉(zhuǎn)基因大豆不會(huì)發(fā)芽，只不過(guò)是個(gè)體膨脹而已。,,,2. 胡蘿卜　　 非轉(zhuǎn)基因胡蘿卜

28、：表面凸凹不平，一般不太直，從頭部 到尾部是從粗到細(xì)的。且頭部是往外凸出來(lái)的?！　?轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面相對(duì)較光滑，一般是直的，它的尾部有時(shí)比中間還粗。且頭部是往內(nèi)凹的?！　?注：胡蘿卜只有在秋冬季節(jié)有，夏季的一般是轉(zhuǎn)基因的。3．土豆　　 非轉(zhuǎn)基因土豆：樣子比較難看，一般顏色比較深，表面坑坑洼洼的，同時(shí)表皮顏色不規(guī)則，削皮之后，其表面很快會(huì)顏色變深，皮內(nèi)為白色?！?轉(zhuǎn)基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很淺

29、，顏色比較淡。削皮之后，其表面無(wú)明顯變化。 檢驗(yàn)方法：先削皮后看變化再?zèng)Q定吃不吃。,,,4．玉米 轉(zhuǎn)基因玉米：甜脆、飽滿、體形優(yōu)美、頭顆粒尾差不多。5．大米 在中國(guó)取得轉(zhuǎn)基因大米合法種植權(quán)的地區(qū)是湖北，要警惕細(xì)長(zhǎng)的很亮的米。容易與東北“長(zhǎng)粒香”混淆。買(mǎi)的時(shí)候一定看清原產(chǎn)地。6．西紅柿 轉(zhuǎn)基因西紅柿：顏色鮮紅很好看，果實(shí)較硬，不易裂果,,,五.食品新資源的開(kāi)發(fā),(一)相關(guān)概念（A）食品新資

30、源：是指為國(guó)傳統(tǒng)上不作或很少作食用的和只在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，擬利用其生產(chǎn)食品（包括食品原料）、食品添加劑的物品，以及用于生產(chǎn)食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備的新的材料。新資源食品：有新資源加工而成的食品即為新資源食品。,,,(二)種類(lèi)（B） 根據(jù)衛(wèi)生部新版《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，新資源食品包括以下四類(lèi)。 第一類(lèi)：在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物。具體是指以前我國(guó)居民沒(méi)有食用習(xí)慣，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)可以食用的

31、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)。動(dòng)物是指禽畜類(lèi)、水生動(dòng)物類(lèi)或昆蟲(chóng)類(lèi)，如蝎子等。植物是指豆類(lèi)、谷類(lèi)、瓜果菜類(lèi)，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類(lèi)、藻類(lèi)，如某些海藻。,,,第二類(lèi)：從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料。具體包括從動(dòng)、植物中分離、提取出來(lái)的對(duì)人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 第三類(lèi)：在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 第四

32、類(lèi)：因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。例如，轉(zhuǎn)基因食品等。,,,新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？ 新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請(qǐng)審批時(shí)也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱(chēng)或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。,,,我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品有哪些？

33、 我國(guó)衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計(jì)340 種，其中自2003-2007 年間，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動(dòng)物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對(duì)已審批的新資源食品按新《辦法》進(jìn)行清理，以保障消費(fèi)者的健康。 此外，根據(jù)2004 年第17號(hào)公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹共14

34、 種食品新資源被列為普通食品管理。,,,衛(wèi)生部于2009年12月22日，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚(yú)油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7 種物品被批準(zhǔn)為新資源食品。 2010年3月9日，衛(wèi)生部公布衛(wèi)生部批準(zhǔn)了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 種物品為新資源食品，允許玫瑰花（重瓣紅玫瑰Rose

35、 rugosa cv. Plena）、涼粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，允許夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣葉（破布葉Microcos paniculata L.）、雞蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作為涼茶飲料原料使用。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上述食品應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,，,,(三)食品新資源的應(yīng)用（B）,,,六.食品加工新技術(shù)

36、,1.生物技術(shù)（基因工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程等）2.新型分離技術(shù)(超臨界流體萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)等) 3.新型殺菌技術(shù)(冷殺菌、超高壓殺菌、微波殺菌等) 4.新型干燥技術(shù)(冷凍干燥、真空干燥和噴霧干燥等) 5.高效制汁與濃縮技術(shù)（酶技術(shù)、低溫多效濃縮技術(shù)等）6.超微粉碎技術(shù)7.速凍技術(shù)8.無(wú)菌罐裝技術(shù)9.膨化技術(shù)10.輻射技術(shù)11.微膠囊與緩釋技術(shù)12.分子美食-新型烹調(diào)技術(shù),,,思考題：1.各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素