烹調(diào)加工

1、烹調(diào)加工烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括?殺滅食品中的致病微生物?避免烹飪中的交叉污染?再加熱?食品中心溫度計(jì)學(xué)完本章后您應(yīng)能?掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間?辨別食品未燒熟煮透的常見原因?掌握防止食品未燒熟煮透的措施?掌握避免烹飪中交叉污染的措施?掌握食品再加熱的要求?掌握食品中心溫度計(jì)的使用和檢查方法一、真實(shí)案例【案例9】1998年某日，某市某學(xué)校數(shù)十名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，供應(yīng)該校午餐的是學(xué)校食堂。在事發(fā)后進(jìn)行的調(diào)查中，部分

2、發(fā)病學(xué)生反映發(fā)病前一日中午供應(yīng)的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后對(duì)食堂的檢查發(fā)現(xiàn)加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當(dāng)日加工仍按常規(guī)的時(shí)間加熱，導(dǎo)致部分肉丸未蒸熟，引起了本期食物中毒?！景咐?0】2001年秋，某地一校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。150名食用該食品的學(xué)生中，有45人在食用厚出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門

3、菌，確認(rèn)這是一起沙門菌食物中毒。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時(shí)新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險(xiǎn)溫度帶放置4個(gè)多小時(shí)，造成沙門菌迅速生長(zhǎng)繁殖，數(shù)量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒?！景咐?1】2005年某日，某電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當(dāng)日晚餐提供的桶飯。經(jīng)查，該餐飲公司當(dāng)日晚餐供應(yīng)的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅

4、燒豆腐中，加入新燒制的豆腐后再次供應(yīng)。由于中午供應(yīng)的豆腐中污染了致病菌，經(jīng)過一下午常溫條件下的貯存，致病菌大量繁殖，在再次供應(yīng)前也未回鍋加熱，導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則。二、殺滅食品中的致病微生物二、殺滅食品中的致病微生物（一）（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品

5、只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品，燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃，保持時(shí)間15秒以上。（二）食品未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募?、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。一、一、再加熱再加熱食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見原因之一，因?yàn)樾枰偌訜岬?/p>

6、食品往往已經(jīng)在危險(xiǎn)溫度帶條件下存放了一段時(shí)間（超過2小時(shí)），食品中的細(xì)菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認(rèn)為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。2、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。3、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱。5、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。6、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。7、學(xué)校食

7、堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。五、食品中心溫度計(jì)五、食品中心溫度計(jì)使用注意事項(xiàng)（一）使用前閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。把溫度計(jì)存放在清洗衛(wèi)生的環(huán)境中。使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時(shí)把深針插進(jìn)食物的中心（或最厚部分），以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候15秒（或說明

8、書建議的時(shí)間）后讀取溫度。不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。每次測(cè)量熱和冷的食物后，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。1、冰點(diǎn)法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。把溫度計(jì)的探針至少插入冰