黃粉蟲在食品加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、為了尋求黃粉蟲的綜合開發(fā)利用新途徑,本論文將黃粉蟲蛹蛋白做為一種主要成分添加到面包、果凍的加工工藝中,對其進行感官評價,并測定其中粗蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)的含量,將黃粉蟲幼蟲脂類物質(zhì)添加到面包中,研究其防腐作用,同時對黃粉蟲的病原物進行了初步探索。獲得以下主要結(jié)果:
　　1.黃粉蟲蛹蛋白食品的配方研究
　　本研究通過單因素多水平實驗研究了黃粉蟲蛹蛋白對面包品質(zhì)的影響,采用多因素多水平實驗和響應(yīng)面法研究了黃粉蟲蛹蛋白漿與白砂糖、干酵母

2、、雞蛋和奶粉的添加量對面包感官的影響,最終篩選出黃粉蟲蛹蛋白面包的最佳配方,并對其進行了驗證。實驗結(jié)果表明:添加黃粉蟲蛹蛋白漿可以提高面包蛋白質(zhì)含量,改善傳統(tǒng)面包的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值,且最佳添加量為20％,黃粉蟲蛹蛋白面包的最佳烘焙溫度為180℃/210℃(面火/底火),烘焙時間25min。20%黃粉蟲蛹蛋白漿、18%白砂糖、1%干酵母、10%雞蛋、6%奶粉(以高筋粉重量為基準(zhǔn))為最佳配方,并得到了驗證。而20%黃粉蟲蛹蛋白漿、18%白

3、砂糖、1%干酵母、8%雞蛋和6%奶粉的配方既保證了面包質(zhì)量,又節(jié)約成本,在實際生產(chǎn)中也具有較強的實用價值。
　　應(yīng)用正交試驗設(shè)計優(yōu)化黃粉蟲蛋白果凍配方,得到的最佳工藝配方為:以水的重量為基準(zhǔn),8%黃粉蟲蛹蛋白漿、5%明膠、8%白砂糖、1%瓊脂及0.2%檸檬酸,制作出的果凍不僅具備市售果凍的外觀及口感,還能增加其營養(yǎng)價值。
　　2.黃粉蟲脂類抗菌物質(zhì)的防腐抑菌作用
　　提取黃粉蟲幼蟲體內(nèi)脂類抗菌物質(zhì),檢測其對黑曲霉(As

4、pergillusniger)和4種白僵菌(Bb552、Bb3、Bbr14、Bbr84)的抗菌活性,實驗結(jié)果表明:抗菌物質(zhì)對所測5種真菌均有一定的抑菌效果,菌絲抑制率最高為57.3%,最低為28.4%,抑制率大小為Bbr84>黑曲霉>Bbr14>Bb3>Bb552。對黑曲霉有很明顯的抑制作用,抑制率達42.8%。
　　保存試驗中,200mg/mL黃粉蟲脂類物質(zhì)對面包有較強的防腐作用,可將面包保質(zhì)期延長至8~12天。而添加黃粉蟲脂類

5、物質(zhì)制作面包試驗中,面包的保存時間亦可以達到8~10天。
　　3.黃粉蟲病原物的初步探究
　　通過分離培養(yǎng)實驗,從黃粉蟲病死蟲體內(nèi)分離出1種細菌、3種真菌。其中細菌的致病性較強,致死率達到63.4%,且有傳染性,致死中時LT50為8.5d。三種真菌均表現(xiàn)出致病性,但是對黃粉蟲的致死率不高,最高的是ZI(21.3%),最低的是ZIII(15.4%)。在培養(yǎng)基平板培養(yǎng)實驗中真菌ZI的生長速度和產(chǎn)孢量均顯著大于其他兩種(P<0.0